Соус майонез

Для приготовления майонеза необходимы свежие яйца и рафинированное высококачественное подсолнечное масло — без осадка, с приятным запахом.
Желтки нужно отделить очень тщательно от белков и растирать с подсолнечным маслом и щепоткой соли в подходящей посуде — фарфоровой или из нержавеющей стали (рекомендуется с овальным дном) деревянной ложкой. Подсолнечное масло вливать по капле или тонкой струей до тех пор, пока не образуется однородная масса.
Затем можно вливать большее количество растительного масла в один прием (по 1 столовой ложке), но для полного эмульгирования масла посуду при этом следует держать под наклоном. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.

Прибавлять масло нужно до тех пор, пока соус не приобретет густоту масляного крема (на 1 желток — 60—80 гр. подсолнечного масла — приблизительно 1/2 стакана). В конце майонез дополнительно посолить и заправить лимонным соком или винной кислотой и, по желанию, горчицей.
Майонез будет более легким, если его смешать с кислым молоком, предварительно удалив сыворотку (на 2 части майонез — 1 часть молока).
Соус можно приготовить не только из одних сырых желтков. К ним можно добавить сваренный вкрутую и растертый желток.
При неправильном приготовлении соуса, при употреблении подсолнечного масла сравнительно низкой температуры (ниже 12°С), что часто происходит зимой, а также при перенасыщении маслом может произойти так называемое отмасливание соуса.

Для восстановления однородности соуса необходимо:
1. Налить несколько капель воды в один конец посуды (не на середину). В этом месте начать растирать майонез кругообразными движениями в одном направлении, постепенно расширяя круг и добавляя понемногу отмаслившийся соус. Этот простой способ почти всегда дает положительный результат, за исключением тех случаев, когда майонез слишком перенасыщен жиром.
2. Отмаслившийся соус переложить в отдельную посуду. Опорожненную посуду хорошо вымыть, насухо вытереть полотенцем и облить белком. Затем вливать в эту посуду понемногу соуса и растирать его в одном направлении до образования однородной массы.
3. В чистую посуду выпустить желток яйца и растирать его, прибавляя по капле подсолнечное масло, до образования однородной массы, в которую понемногу добавить отмаслившийся соус. Далее поступить, как описано выше.
Майонез служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов — зеленого соуса, соуса тартар, горчичного соуса и пр.
Майонез и производные соусы можно подавать к холодным блюдам из овощей, яиц, рыбы, домашней птицы, мяса и пр.

 

Смотреть ещё:

Большой оптовый ассортимент овощей: Картофель, лук, капуста, морковь, свекла и др. Опт от 20 тонн. Доставка, Самовывоз.
 
Оптом и в розницу ягоды, грибы, овощи, фрукты замороженные со склада Москвы, доставка + отсрочка + сертификаты.
 
Оптовая реализация вашей продукции. Кратчайшие сроки, высокие цены. Условия с нашей стороны: 1) гарантировано реализуем ваш...
 
На период летнего оздоровительного сезона организация закупает сельхоз. продукцию (ягоды, фрукты, овощи, крупы). При условиях к...
 

Сообщения, отзывы и комментарии посетителей сайта:

Еще нет комментариев
Оставить комментарий