Поросенок

1 рецепт - Поросенок жаренный
Провизия: поросенок 1 шт., масло 1 ст.л., водка 1 рюмка, соль по вкусу, если поросенок готовится с кашей, то нужно взять достаточное количество гречневой каши и столько масла, чтобы кашу можно было бы хорошо намаслить.
Способ приготовления жареного поросенка: Поросенка нужно натереть мукой и опалить, затем выпотрошить, хорошенько вымыть и, разрубив между задними ногами до позвонка, все там вычистить и очень хорошо промыть, а если поросенок давно лежал, то лучше всего срезать все мясо в этом месте. Когда поросенок будет заготовлен таким образом, его нужно внутри посолить и, если он готовится с кашей, то весь он набивается намасленной кашей и зашивается. После чего ставят его жарить, но предварительно натирают снаружи водкой с разведенной в ней солью. Делается это для того, чтобы кожица его стала жесткой и хрустела, что и ценится в хорошо зажаренном поросенке. Натерев водкой, а потом маслом, поросенка кладут на противень или на сковороду на ножки так, чтобы как спинка, так и бока обжарились равномерно, и ставят в шкаф. Узнается готовность поросенка точно так же, как узнается готовность каждого жаркого. Без каши поросенок жарится точно так же, как и с кашей.

Если поросенок будет велик, например, фунтов в 6-7, то его много для 4 человек, тогда его лучше разделить на 2 части, причем переднюю часть с ребрами можно зажарить, а заднюю сварить и подать или заливным, или горячим с хреном и сметаной. Варится же поросенок так: кладется в кипящую воду с кореньями, но без соли, и, когда будет готов, то его прямо из кипятка кладут в холодную, круто посоленную воду, вследствие чего поросенок приобретает красивый белый цвет. Если его хотят подать горячим, то воду, в которой он варился, солят не более как за 10 минут до подачи поросенка на стол, причем рубится он для подачи горячим.

2 рецепт - Поросенок фаршированный
Провизия: поросенок 6-7 ф. (2,5-3 кг), телятина 2 ф. (800 г), язык соленый 1 шт., шпиг 1/2 ф. (200 г), сливки по 1/2 ст. на 1 ф., (400 г) мяса курица 1 или 2 шт. (тогда 2 ф. телятины не надо) яйца 3 шт., булка 1, масло сливочное 1/2 ф. (200 г). Провизия для гарнира к поросенку: картофель 4 шт., свекла 2 шт., морковь 2 шт., репа 2 шт., горошек зеленый (консервы) 1 ф. (400 г), петрушка (зелень), салат латук, 1/2 бут. ланспик.

Способ приготовления: Выпотрошив и промыв поросенка, кладут его на ночь в холодную воду, а на другой день снимают с него кожу - с этой целью надрезают кожу до нижней челюсти, затем делают круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений и после этого постепенно и осторожно отделяют кожу от мяса, надрезывая ее ножом, стараясь при этом не прорезать кожи. Когда вся кожа будет отделена, т ее заворачивают по направлению к голове и отделяют от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей. Можно заготовить поросенка и другим способом - вынуть из него все кости, оставить только кожу и мясо. Этот способ значительно легче, но в этом случае фарш не будет так вкусен, как в первом, так как в нем не будет мяса от поросенка, да, кроме того, для фарша нужно будет брать телятины больше на два фунта. Фарш для поросенка. Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или мякоть с одной курицы пропускается через мясорубку. Затем толчется в ступе с прибавлением понемногу сливок - так, чтобы на всякий фунт мяса пошло 1 /2 ст. сливок, затем, прибавив в фарш 3 сырых яйца, мякоть хлеба, намоченного в сливках, и 1/2 ф. сливочного масла, все это истолочь в ступе, а еще лучше всю эту истолченную массу протереть через сито. После этого нужно положить в фарш нарезанное кубиками сало и соленый язык. Все это хорошо перемешать, посолить и прибавить перцу. Солить фарш можно только после того, как он совсем будет подготовлен, так как от соли он делается клейким, и протирать его будет почти невозможно.

Фаршировка поросенка. Прежде всего надо тщательно осмотреть снятую с поросенка кожу, и если где-либо будет найден разрез, то зашить его, зашить также отверстия кожи на ногах и на животе, оставив здесь небольшое отверстие, через которое и набивается фарш. Зашивают обыкновенно белыми нитками. Когда фарш набит, то кожу обыкновенно прокалывают в различных местах толстой иголкой, чтобы дать выход воздуху. После этого расстилают салфетку и на нее кладут поросенка так, чтобы голова его приходилась против одного угла салфетки, а задняя часть против другого - наискось, потом заворачивают сперва свободный правый угол салфетки, а на него левый. После этого поросенка кладут на тоненькую дощечку, такие же дощечки прикладывают как к бокам его, так и к спине, и в нескольких местах связывают тоненькими бечевочками. Дощечки эти предназначаются для того, чтобы сохранить данную нафаршированной коже форму поросенка. Заготовленного таким образом фаршированного поросенка кладут в котел и варят часа два, но через каждые 1/2 часа его нужно переворачивать с одной стороны на другую. Когда поросенок сварится, то его, не вынимая из котла, выносят на холод. Когда он остынет, развязать его, снять с дощечки, снять салфетку и положить на блюдо, вынув предварительно из него нитки, которыми он сшит, и обчистив с него фарш, если он вышел из какого-либо образовавшегося во время варки отверстия. Лучше варить поросенка в бульоне из костей того же поросенка, костей курицы с прибавлением кореньев. Когда поросенок сварится, остынет и будет вынут, с бульона снимается весь жир, и бульон этот идет на ланспик. Гарнир к поросенку. Способ приготовления гарнира: Берутся сваренные коренья (как они варятся, сказано раньше) и ланспик, который получается из бульона. (Когда коренья и ланспик готовы, приступают к украшению поросенка). Украшение поросенка. Холодный поросенок кладется на доску и его режут поперек на куски толщиной в палец. Начинают резать от хвоста по направлению к голове. Когда поросенок весь разрезан, его перекладывают на блюдо, положив куски рядом друг с другом так, чтобы все они вместе имели форму цельного поросенка. После этого берут блюдо с застывшим на нем ланспиком, режут его на длинные полоски толщиной в палец и кладут их поперек поросенка на тех местах, где куски разрезанного поросенка прикасаются друг к другу. Приготовленный же гарнир кладут по бокам поросенка кучками, а по краю блюда кладут ланспик, нарезанный треугольниками. Под голову поросенка кладут или пучок салата, или пучок зелени петрушки. Можно украшать поросенка майонезом. Берется 1 ст. ланспика, его вливают в кастрюлю, прибавляют туда 3 ст.л. прованского масла, ставят это на лед и взбивают деревянным венчиком до белого цвета, после чего заливают им разрезанного поросенка. Если майонез очень густ, его ставят на минуту на плиту, не переставая в то же время взбивать, он тотчас же опять немного разойдется. Залитого майонезом поросенка вынести на холод. Нужно заметить, что майонез застывает очень быстро. Когда он застынет, то тот майонез, который стек с поросенка на блюдо, снимают, рубят на мелкие кусочки и кладут на гарнир. Поверх майонеза на поросенка можно класть и ланспик тоненькими полосками, придавая им различную форму. К фаршированному и украшенному поросенку подается соус провансаль. Только надо приготовить этого соуса побольше. Так как поросенка в один день съесть трудно, то на другой день его можно подать с хреном. Блюдо с фаршированным поросенком - украшение пасхального стола.

3 рецепт - Поросенок на противне
Помыть в холодной воде поросенка весом в 2—3 килограмма, обсыпать кукурузной мукой, опалить. Завернуть в смоченное теплой водой и отжатое полотно. Через 5—6 минут почистить кожицу. Сделать разрез вдоль желудка, выпотрошить. Промыть поросенка в холодной воде. Начинить фаршем и зашить белой ниткой. Положить животом на хорошо смазанный жиром противень. Чтобы поросенок хорошо подрумянился, смазать его сметаной. Уши и хвостик, чтобы не пережарились, обернуть пергаментной бумагой. Поставить поросенка в духовку на умеренный огонь и держать 1 час -1 час 20 минут. Время о времени поливать выделенным им соком или кипяченой водой.
Для фарша: печень, сердце, легкие поджарить на жиру или подсолнечном масле (1/2 стакана), добавить 3—4 мелкорубленые, обжаренные луковицы, черный молотый перец, соль, рис вареный (1,5 стакана) и немного укропа и петрушки свежей или соленой. Все хорошо смешать. Поросенка подавать холодным с хреном. Положить на стол целиком. Нарезать на ломтики, начиная с задних ног к грудинке.

4 рецепт - Поросенок молочный на противне
Молочный поросенок, свиной жир 150 гр., растительное масло 150 мл., 2 лимона, перец 5 гр., соль 40-50 гр.
Поросенка тщательно очистить, опалить на огне в тех местах, где осталась щетина, вымыть холодной водой и обсушить кухонным полотенцем. Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и поперчить. В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины и уложить на них поросенка (чтобы не прилипал ко дну противня) спинкой вверх и согнув ему ножки. Смазать поросенка свиным жиром, смешанным с растительным маслом, и поставить в духовку. Периодически поливать поросенка жиром с противня, пока не образуется румяная корочка. Держать в духовке 2-2,5 часа, до готовности.
Подавать, выложив на блюдо, с разными гарнирами.

 

Смотреть ещё:

Фрукты и овощи оптом со всего Китая ( Производственная база Китая ) Продажа овощи и фруктов оптом. Доставка по России и СНГ. Н...
 
Компания «Арт Фрут» предлагает поставку свежих фруктов и овощей оптом и в розницу, изготовление фруктовых корзин. К настояще...
 
Закупаем овощи - картофель, капусту белокочанную, морковь, свеклу, лук репчатый. Безналичный расчет, отсрочка платежа до 14 кал...
 
Продам томаты, огурцы, сладкий перец, зелёный лук, зелень, гранат, хурму, королёк, лимоны отличного качества производства Узбек...
 

Сообщения, отзывы и комментарии посетителей сайта:

Еще нет комментариев
Оставить комментарий