Поросенок

1 рецепт - Поросенок жаренный
Провизия: поросенок 1 шт., масло 1 ст.л., водка 1 рюмка, соль по вкусу, если поросенок готовится с кашей, то нужно взять достаточное количество гречневой каши и столько масла, чтобы кашу можно было бы хорошо намаслить.
Способ приготовления жареного поросенка: Поросенка нужно натереть мукой и опалить, затем выпотрошить, хорошенько вымыть и, разрубив между задними ногами до позвонка, все там вычистить и очень хорошо промыть, а если поросенок давно лежал, то лучше всего срезать все мясо в этом месте. Когда поросенок будет заготовлен таким образом, его нужно внутри посолить и, если он готовится с кашей, то весь он набивается намасленной кашей и зашивается. После чего ставят его жарить, но предварительно натирают снаружи водкой с разведенной в ней солью. Делается это для того, чтобы кожица его стала жесткой и хрустела, что и ценится в хорошо зажаренном поросенке. Натерев водкой, а потом маслом, поросенка кладут на противень или на сковороду на ножки так, чтобы как спинка, так и бока обжарились равномерно, и ставят в шкаф. Узнается готовность поросенка точно так же, как узнается готовность каждого жаркого. Без каши поросенок жарится точно так же, как и с кашей.

Если поросенок будет велик, например, фунтов в 6-7, то его много для 4 человек, тогда его лучше разделить на 2 части, причем переднюю часть с ребрами можно зажарить, а заднюю сварить и подать или заливным, или горячим с хреном и сметаной. Варится же поросенок так: кладется в кипящую воду с кореньями, но без соли, и, когда будет готов, то его прямо из кипятка кладут в холодную, круто посоленную воду, вследствие чего поросенок приобретает красивый белый цвет. Если его хотят подать горячим, то воду, в которой он варился, солят не более как за 10 минут до подачи поросенка на стол, причем рубится он для подачи горячим.

2 рецепт - Поросенок фаршированный
Провизия: поросенок 6-7 ф. (2,5-3 кг), телятина 2 ф. (800 г), язык соленый 1 шт., шпиг 1/2 ф. (200 г), сливки по 1/2 ст. на 1 ф., (400 г) мяса курица 1 или 2 шт. (тогда 2 ф. телятины не надо) яйца 3 шт., булка 1, масло сливочное 1/2 ф. (200 г). Провизия для гарнира к поросенку: картофель 4 шт., свекла 2 шт., морковь 2 шт., репа 2 шт., горошек зеленый (консервы) 1 ф. (400 г), петрушка (зелень), салат латук, 1/2 бут. ланспик.

Способ приготовления: Выпотрошив и промыв поросенка, кладут его на ночь в холодную воду, а на другой день снимают с него кожу - с этой целью надрезают кожу до нижней челюсти, затем делают круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений и после этого постепенно и осторожно отделяют кожу от мяса, надрезывая ее ножом, стараясь при этом не прорезать кожи. Когда вся кожа будет отделена, т ее заворачивают по направлению к голове и отделяют от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей. Можно заготовить поросенка и другим способом - вынуть из него все кости, оставить только кожу и мясо. Этот способ значительно легче, но в этом случае фарш не будет так вкусен, как в первом, так как в нем не будет мяса от поросенка, да, кроме того, для фарша нужно будет брать телятины больше на два фунта. Фарш для поросенка. Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или мякоть с одной курицы пропускается через мясорубку. Затем толчется в ступе с прибавлением понемногу сливок - так, чтобы на всякий фунт мяса пошло 1 /2 ст. сливок, затем, прибавив в фарш 3 сырых яйца, мякоть хлеба, намоченного в сливках, и 1/2 ф. сливочного масла, все это истолочь в ступе, а еще лучше всю эту истолченную массу протереть через сито. После этого нужно положить в фарш нарезанное кубиками сало и соленый язык. Все это хорошо перемешать, посолить и прибавить перцу. Солить фарш можно только после того, как он совсем будет подготовлен, так как от соли он делается клейким, и протирать его будет почти невозможно.

Фаршировка поросенка. Прежде всего надо тщательно осмотреть снятую с поросенка кожу, и если где-либо будет найден разрез, то зашить его, зашить также отверстия кожи на ногах и на животе, оставив здесь небольшое отверстие, через которое и набивается фарш. Зашивают обыкновенно белыми нитками. Когда фарш набит, то кожу обыкновенно прокалывают в различных местах толстой иголкой, чтобы дать выход воздуху. После этого расстилают салфетку и на нее кладут поросенка так, чтобы голова его приходилась против одного угла салфетки, а задняя часть против другого - наискось, потом заворачивают сперва свободный правый угол салфетки, а на него левый. После этого поросенка кладут на тоненькую дощечку, такие же дощечки прикладывают как к бокам его, так и к спине, и в нескольких местах связывают тоненькими бечевочками. Дощечки эти предназначаются для того, чтобы сохранить данную нафаршированной коже форму поросенка. Заготовленного таким образом фаршированного поросенка кладут в котел и варят часа два, но через каждые 1/2 часа его нужно переворачивать с одной стороны на другую. Когда поросенок сварится, то его, не вынимая из котла, выносят на холод. Когда он остынет, развязать его, снять с дощечки, снять салфетку и положить на блюдо, вынув предварительно из него нитки, которыми он сшит, и обчистив с него фарш, если он вышел из какого-либо образовавшегося во время варки отверстия. Лучше варить поросенка в бульоне из костей того же поросенка, костей курицы с прибавлением кореньев. Когда поросенок сварится, остынет и будет вынут, с бульона снимается весь жир, и бульон этот идет на ланспик. Гарнир к поросенку. Способ приготовления гарнира: Берутся сваренные коренья (как они варятся, сказано раньше) и ланспик, который получается из бульона. (Когда коренья и ланспик готовы, приступают к украшению поросенка). Украшение поросенка. Холодный поросенок кладется на доску и его режут поперек на куски толщиной в палец. Начинают резать от хвоста по направлению к голове. Когда поросенок весь разрезан, его перекладывают на блюдо, положив куски рядом друг с другом так, чтобы все они вместе имели форму цельного поросенка. После этого берут блюдо с застывшим на нем ланспиком, режут его на длинные полоски толщиной в палец и кладут их поперек поросенка на тех местах, где куски разрезанного поросенка прикасаются друг к другу. Приготовленный же гарнир кладут по бокам поросенка кучками, а по краю блюда кладут ланспик, нарезанный треугольниками. Под голову поросенка кладут или пучок салата, или пучок зелени петрушки. Можно украшать поросенка майонезом. Берется 1 ст. ланспика, его вливают в кастрюлю, прибавляют туда 3 ст.л. прованского масла, ставят это на лед и взбивают деревянным венчиком до белого цвета, после чего заливают им разрезанного поросенка. Если майонез очень густ, его ставят на минуту на плиту, не переставая в то же время взбивать, он тотчас же опять немного разойдется. Залитого майонезом поросенка вынести на холод. Нужно заметить, что майонез застывает очень быстро. Когда он застынет, то тот майонез, который стек с поросенка на блюдо, снимают, рубят на мелкие кусочки и кладут на гарнир. Поверх майонеза на поросенка можно класть и ланспик тоненькими полосками, придавая им различную форму. К фаршированному и украшенному поросенку подается соус провансаль. Только надо приготовить этого соуса побольше. Так как поросенка в один день съесть трудно, то на другой день его можно подать с хреном. Блюдо с фаршированным поросенком - украшение пасхального стола.

3 рецепт - Поросенок на противне
Помыть в холодной воде поросенка весом в 2—3 килограмма, обсыпать кукурузной мукой, опалить. Завернуть в смоченное теплой водой и отжатое полотно. Через 5—6 минут почистить кожицу. Сделать разрез вдоль желудка, выпотрошить. Промыть поросенка в холодной воде. Начинить фаршем и зашить белой ниткой. Положить животом на хорошо смазанный жиром противень. Чтобы поросенок хорошо подрумянился, смазать его сметаной. Уши и хвостик, чтобы не пережарились, обернуть пергаментной бумагой. Поставить поросенка в духовку на умеренный огонь и держать 1 час -1 час 20 минут. Время о времени поливать выделенным им соком или кипяченой водой.
Для фарша: печень, сердце, легкие поджарить на жиру или подсолнечном масле (1/2 стакана), добавить 3—4 мелкорубленые, обжаренные луковицы, черный молотый перец, соль, рис вареный (1,5 стакана) и немного укропа и петрушки свежей или соленой. Все хорошо смешать. Поросенка подавать холодным с хреном. Положить на стол целиком. Нарезать на ломтики, начиная с задних ног к грудинке.

4 рецепт - Поросенок молочный на противне
Молочный поросенок, свиной жир 150 гр., растительное масло 150 мл., 2 лимона, перец 5 гр., соль 40-50 гр.
Поросенка тщательно очистить, опалить на огне в тех местах, где осталась щетина, вымыть холодной водой и обсушить кухонным полотенцем. Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и поперчить. В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины и уложить на них поросенка (чтобы не прилипал ко дну противня) спинкой вверх и согнув ему ножки. Смазать поросенка свиным жиром, смешанным с растительным маслом, и поставить в духовку. Периодически поливать поросенка жиром с противня, пока не образуется румяная корочка. Держать в духовке 2-2,5 часа, до готовности.
Подавать, выложив на блюдо, с разными гарнирами.

 

Смотреть ещё:

Закупаем овощи - картофель, капусту белокочанную, морковь, свеклу, лук репчатый. Безналичный расчет, отсрочка платежа до 14 кал...
 
Преимущества работы с нами: У нас вы можете приобрести морковь по цене: 10 рублей за 1 килограмм. Поставляем в вентилируемых ...
 
Продаем морковь и лук репчатый свежий урожай. Отличного качества. Репчатый лук калибра 60-80. Упаковка в сетках по 25 кг. Ц...
 
Компания РУБ ФУД в больших объемах закупает продукцию: Свекла калибр: 55-65 Лук калибр: 45-55 Картофель 2й сорт калибр: 45-...
 

Сообщения, отзывы и комментарии посетителей сайта:

Еще нет комментариев
Оставить комментарий