Колбаса вареная

Подготовка кишок.
В домашних условиях для приготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоки так, чтобы часть их свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом. Отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка), отрезают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю. Для удобства дальнейшей обработки кишку разрезают на 2 части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишку между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают. Промытые кишки выворачивают, очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, вначале слабо, а затем сильнее. Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные кишки длиной 50-60 см; такие кишки легче отмываются от содержимого после выворачивания. После обработки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем будут производить вскоре после этого. Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, то кишки испортятся).

Подготовка мяса.
Для изготовления колбас берут абсолютно свежее мясо, лучше всего охлажденное, т.е. после убоя мясо должно находиться в прохладном месте 1-2 дня. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом в 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (3-5 град.). На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.

Составление колбасного фарша.
Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавлением специй. Примерная рецептура вареной колбасы, типа чайной (на 5 кг мяса и шпига).

Мясо говяжье посоленное,
измельченное 3,0 кг.
Мясо свиное 1,5 кг.
Шпиг 0,5 кг.
Сахар 1 чайная ложка
Перец молотый черный 1/4 ч/л
Чеснок 2 зуб.
Вода 1 литр
Мука 100 гр.

Измельченное мясо прежде всего смешивают с добавлением воды. От того, насколько будет правильно смешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. В начале тщательно смешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время смешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного смешивания шпиг. Шпиг добавляют в виде небольших кусочков. Перед измельчением с куска шпига снимают кожу, шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки на кубики. После перемешивания с крошенным шпигом колбасный фарш можно набивать в оболочки.

Набивка фарша в оболочки.
Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набить фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки. Быстрее и легче набивать колбасу рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют в узкий конец кишки. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишки привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутые оболочки. В домашних условиях для забивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней сетку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на сетку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас.
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поднимают фарш в кишке, а правой рукой туго натягивают петлю на конец кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторые затяжки простой петлей. Образующийся при этом "пупок" гарантирует прочность перевязки. При набивании фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде колеса оба конца связывают вместе.

Варка колбасы.
Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить 1 час в горячем дыме. В крайнем случае можно подсушить в сухом теплом месте в течении 1-2 часов, например, у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки колбас: тонких — 40-50 минут, толстых — 1,5-2 часа.

Колбаса чайная
На 5 кг. колбасы надо: говядины 3 кг. , свинины 1,5 кг. , шпика 0,5 кг. , сахара 1 ч.л., чеснока 2-3 дольки, воды 0,8- 1 л. , крахмала 0,5 стакана, перца красного или черного молотого 1/3 ч.л.

Копченая колбаса
Измельчают 23 фунта ( 9,2 кг ) свинины и 4 фунта ( 1,6 кг ) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4- 5 мм ) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 400 г соли с 2 лотами ( 25,6 г ) красного перца, внести 12,8 г - чёрного перца, 25,6 г - корицы, 12,8 г - селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, перевязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).

Копчёно-варёная колбаса
На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 г. соли, 1 г пищевой селитры, 1 г. сахара; на 1 кг свинины - 20 г. соли, по 0,5 г. пищевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезаем на куски 50- 100 г. и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной. Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10-15 мин. погружаем для охлаждения в холодную воду. Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

 

Смотреть ещё:

Картофель оптом, столовый. Качество отличное. Сорта в ассортименте: (Удача, Невский, Ред Скарлетт, Розара, Ароза, Рокко, Скарб ...
 
Картофель оптом 11 рублей. Помидоры 75 рублей, огурцы 75 рублей, а также другие овощи и фрукты.
 
Предлагаем свежие овощи-фрукты напрямую от поставщика из Польши. Весь товар на складе в Москве: - морковь мытая (цена: 22 руб...
 
Фрукты и овощи оптом со всего Китая ( Производственная база Китая ) Продажа овощи и фруктов оптом. Доставка по России и СНГ. Н...
 

Сообщения, отзывы и комментарии посетителей сайта:

Колбаса в домашних условиях , 02.04.2013

Кто собрался делать колбасу Вам сюда - kolbaskidoma.ru
Оболочка для колбас по 10 метров! Большой выбор. Доставка по всей РФ.

Оставить комментарий