Сайт о сельском хозяйстве

Простые рецепты лютеницы на зиму с баклажанами в банках

По традиции в кухне Болгарии особое место занимают блюда из овощей, которые здесь любят и умеют готовить. Лютеница — это густой соус, в рецепт которого обязательно входит сладкий перец. Название соуса происходит от старославянского «люто», что значит «остро», но именно легкая острота придает сладкому и нежному блюду пикантный вкус.

Кулинарные секреты

Сразу оговоримся, что приведенные ниже рецепты лютеницы нами апробированы, так что и советы по ее приготовлению мы берем не с потолка – они являются плодами проб и ошибок, так что их не стоит пропускать мимо ушей.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

  • Если вы не имеете большого опыта домашнего консервирования, постарайтесь трезво оценить свои силы и не замахиваться на большие объемы лютеницы, приготовьте первую партию консервов общим объемом 1 л. Дело в том, что классический рецепт этой перечной пасты предполагает запекание овощей, и печь их придется небольшими порциями. Болгарки запекают перец прямо на костре в специальных приспособлениях, называемых «чушковарками». У вас такой кухонной утвари, как мы полагаем, в доме нет. Вторая сложность состоит в том, что запеченные овощи придется очистить, а это даже при наличии поварского опыта занимает достаточно много времени.
  • Самое сложное в приготовлении болгарской лютеницы – это очищение запеченного перца от кожицы. Сделать это будет проще, если дать перцу остыть в условиях паровой бани, поместив в контейнер или в кастрюлю, которые можно плотно закрыть. Часто для этого советуют использовать пакет, но перед помещением в него перцев им нужно дать возможность немного остыть, иначе пакет может порваться, расплавившись под воздействием высокой температуры. Советуем не пытаться очищать перцы горячими: во-первых, можно обжечься, во-вторых, кожица перцев в это время еще плотно прилегает к мякоти, снять ее будет тяжело. Позже она сморщится и сама отстанет от мякоти, что значительно упростит вашу задачу.
  • Если вы готовите лютеницу традиционным способом, то есть с запеканием овощей, то выбирайте для нее перцы только красного цвета. Именно их использование предусматривает классический рецепт. Дело даже не в эстетическом виде готовой закуски, которая из красного перца получается более яркой, а в степени сложности ее приготовления. С красных перцев кожица снимается легко, на раз-два, с этим без проблем справится даже начинающая хозяйка, а вот с зеленых снять шкурку будет намного сложнее, и даже опытный повар потратит на это достаточно много времени и сил.
  • Если вы не имеете много времени на готовку, а попробовать болгарскую лютеницу и заготовить ее на зиму хочется, советуем вам воспользоваться упрощенным рецептом, которые не предусматривает запекание овощей.
  • Времени на уваривание овощной массы потребуется меньше, если сначала уварить томатное пюре, потом добавить остальные овощи.
  • Готовится лютеница обычно без стерилизации закуски на водяной бане, поэтому банки под нее требуется вымыть с содой и простерилизовать, крышки прокипятить минимум 5 минут. Закрывать болгарский соус следует металлическими крышками, только в этом случае будет обеспечена герметичность. Если вы захотите исключить из состава закуски уксус, ничего страшного не произойдет, но ее придется простерилизовать и хранить исключительно на холоде.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Предлагаем перейти к рецептам болгарской лютеницы, по которым ее можно закрыть на зиму. Кстати, рецептура этой пикантной овощной икры тоже нами четко выверена.

Что такое лютеница?

Нозвание «лютеница» может немного отпугивать тех, кто не любит острое и знает, что «лютыми» в Болгарии называют именно острые продукты. Однако в данном случае речь идет о закуске с очень мягким сладковатым вкусом. Ничего лютого в ней нет, разумеется, если рецепт не предполагает добавления острых перчиков. Но обычно не предполагает.

Для приготовления используются сладкие красные перцы, обычно – сорта капия (о сортах перца в Болгарии мы писали здесь). Это такие красные крупные стручки размером с ладонь, обычно довольно плоские. Они идеально подходят для запекания. Из запеченных перцев готовится множество блюд, в том числе и лютеница.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Что же касается других ингредиентов, то они могут варьироваться. Чаще всего перец дополняется помидорами и баклажанами, но возможны варианты. Например, нам попадались рецепты с морковкой, с острым перцем, чесноком, картошкой и даже брынзой.

В принципе, поняв технологию, можно бесконечно экспериментировать. Главное – домашняя лютеница все равно будет вкуснее покупной, в которую добавляют крахмал и другие загустители.

Лютеница из баклажанов, помидоров и болгарского перца на зиму

Лютеница — блюдо болгарской кухни, очень нежная, ароматная и вкусная овощная икра. Предлагаю приготовить лютеницу из баклажанов, помидоров и болгарского перца на зиму. Готовится она довольно долго и рецепт не самый простой, но результат приятно удивит вашу семью и друзей.

Лютеницу можно подать в качестве гарнира для мясных блюд, как холодную закуску или можно просто намазать на кусочек хлеба. Из данного количества ингредиентов получается 4 баночки по 0,5 л.

  • баклажаны 2 кг
  • перец болгарский 4 кг
  • помидоры 2 кг
  • чеснок 1 головка
  • перец острый 1 шт
  • сахар 1 ст.л.
  • соль 1 ст.л.
  • масло подсолнечное 5 ст.л
  • укроп свежий 5 пучок
  • петрушка свежая 5 пучок

Баклажаны моем, отрезаем плодоножку и разрезаем вдоль на 2-4 части. Кладём баклажаны на противень и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на 20 минут. Запекаем, пока кожица не сморщится. Горячие баклажаны перекладываем в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем остывать.

Материалы по теме
1 из 432

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Болгарский перец моем, разрезаем пополам и вырезаем семенную коробочку с семенами. Перец также выкладываем на противень и запекаем при температуре 180 градусов 15-20 минут до тех пор, пока на кожице не появятся коричневатые пятна.

Горячий перец тоже перекладываем в кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем немного остыть. На помидорах делаем небольшие надрезы крест — накрест, заливаем горячей кипячёной водой, затем опускаем их в холодную воду.

Помидоры очищаем от кожицы, разрезаем на 4 части и ложкой удаляем семена. Очищенные помидоры прокручиваем через мясорубку. Полученное томатное пюре переливаем в кастрюлю с толстым дном, на сильном огне доводим до кипения, затем варим на среднем огне, не накрывая крышкой минут 15-20, пока масса слегка не загустеет.

С остывшего перца счищаем кожицу. Очищенный перец тоже пропускаем через мясорубку. Перекладываем измельчённый перец в кастрюлю с томатом и продолжаем варить на среднем огне ещё минут 15-20.

Баклажаны тоже очищаем от кожицы, по желанию можно удалить семена. Острый перец разрезаем на две части, удаляем семена. Головку чеснока очищаем от шелухи. Прокручиваем через мясорубку баклажаны вместе с чесноком и острым перцем.

Перекладываем в кастрюлю с помидорами и перцем и перемешиваем. Укроп моем и мелко нарезаем. Измельчаем петрушку. В кастрюлю кладём сахар, соль, подсолнечное масло и зелень. Перемешиваем, на сильном огне доводим до кипения, затем варим на среднем огне ещё минут 20, периодически перемешивая и снимая пену.

Раскладываем горячую лютеницу по заранее простерилизованным банкам, слегка прижимая ложкой, чтобы воздуха осталось как можно меньше. Сразу закрываем прокипячёнными горячими крышками и переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем остывать.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Когда баночки остынут, лютеницу можно будет подать к столу или убрать на хранение в тёмное место. Она отлично хранится при комнатной температуре. Приятного аппетита!

Классический рецепт

Лютеница по-болгарски, рецепт которой считается классикой, готовится исключительно из сладкого перца и томатов с добавлением рафинированного масла, соли, сухого черного перца и сахара.

Другие специи в классическую лютеницу не добавляют, считается, что аромат запеченного сладкого перца не следует перебивать ничем. Перца должно быть в 2 раза больше, чем остальных овощей, а томаты лучше взять слегка переспевшие.

Для классического варианта необходимы:

  • перец красный сладкий — 1,8 кг;
  • томаты — 900 г;
  • масло дезодорированное — 35 мл;
  • соль — 28 г;
  • сахар — 35 г.

При изготовлении национальных блюд следует неукоснительно соблюдать правила и последовательность работ:

  1. Томаты помыть, залить кипятком на несколько минут. Слить горячую воду и сразу обдать томаты ледяной водой — это поможет быстро снять с них кожуру. Убрать семена и белые прожилки.
  2. Блендером взбить томаты в пюре, перелить его в кастрюлю и медленно уварить, выпаривая воду.
  3. Перцы целиком запечь в разогретой (примерно 180 °C) духовке до мягкости и появления черной корочки. Вынув перец из духовки, остудить его в закрытой кастрюле, чтобы кожура отошла от мясистой части. Убрать кожуру и семена. Измельчить перец в пюре.
  4. Добавить пюре из перца к уваренным томатам и, непрерывно помешивая, варить на тихом огне примерно 15 мин. Вмешать в соус песок, соль и рафинированное масло. Проварить ещё 5 мин. Отрегулировать по вкусу количество соли и сахара.
  5. Если лютеница готовилась для хранения, то её нужно выложить в стерилизованные банки, плотно закрутить ошпаренными кипятком крышками и укутать до остывания.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Как приготовить лютеницу на зиму в домашних условиях

В начале приготовления лютеницы нам нужно под проточной водой вымыть томаты, баклажаны и салатный перец. Дальше, синенькие мы испечем в духовке на среднем огне. По времени, крупного размера плоды запекаются, обычно, в течение получаса.

Печеные баклажаны нужно положить под гнет, чтобы с них стекла лишняя жидкость. С остывших печеных баклажан нам нужно снять кожуру. А баклажанную мякоть измельчить на блендере или мясорубке. На следующем этапе мы запекаем на противне  в духовке в течение двадцати минут салатный перчик.

В процессе запекания духовку нужно несколько раз открывать и переворачивать его так, чтобы он испекся равномерно. Запеченный перец, складываем в глубокую миску и затягиваем пищевой пленкой.

Перчины должны «пропотеть» под пленкой десять минут. После этого, мы легко снимаем с них внешние пленочки и удаляем серединки. Очищенную мякоть измельчаем с помощью блендера или мясорубки.

Чтобы консистенция готовой лютеницы была приятной и однородной и у томатов нам, также, нужно снять кожицу. Чтобы сделать это легко, надрезаем шкурку помидоров крест-накрест и бланшируем их в течение 2-3 минут в кипятке.

После такой процедуры шкурочка с томатов очень легко снимается руками. Очищенные от кожуры помидоры, тоже, перемалываем как и перец с синенькими. Томатное пюре выливаем в емкость из нержавейки, доводим до кипения и на среднем огне, периодически помешивая, увариваем в течение получаса.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Пока уваривается томатное пюре — мы чистим от кожуры чеснок, а у горького перца удаляем семена с плодоножкой. Перемалываем. В уваренное до нужной густоты томатное пюре добавляем измельченные салатный перец, синие, перемешиваем и доводим массу до кипения.

Затем, добавляем сахар соль, острый перец с чесноком и кипятим нашу заготовку на маленьком огне еще десять минут. Выключаем огонь, добавляем в лютеницу уксус, перемешиваем и в горячем виде фасуем в заранее вымытые баночки объемом 0,5 л.

Банки накрываем крышками и ставим стерилизовать на пятнадцать минут. После стерилизации крышечки закатываем, а банки ставим остывать. Дополнительного укутывания наша заготовка уже не требует.

лютеница на зиму с баклажанами в банках: простые рецепты как сделать

Да, трудов на приготовления болгарской лютеницы потрачено немало, но приправа получилась приятной густой консистенции, острая и вкусная — ну, просто, пальчики оближешь. Лютеница по-болгарски хорошо идет с мясом, рыбой или просто со свежим хлебом. Также, этот ароматный и вкусный соус можно добавлять в первые блюда.

Заключение

Традиционное болгарское блюдо принято готовить не только на его родине. Данное лакомство уже успело найти множество поклонников по всему миру. Соус, приготовленный по этому рецепту, является замечательным дополнением к любому мясному блюду.

Особенно приятно вкушать пищу с этим лакомством зимой, когда наблюдается недостаток витаминов. Как готовится лютеница (рецепт консервации на зиму), требуется рассмотреть подробно.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.