Варка варенья — это старая древнерусская традиция. Если в Европе больше востребованы джемы и конфитюры, то наши люди предпочитают вкуснейшее лакомство с цельными ягодками и ароматным густым сиропом. Однако проблема, с которой нередко сталкиваются обычные хозяйки – варенье не густеет.
Нельзя сказать, что жидкая консистенция отнимет у заготовки смак, но использовать его в готовке, например, для выпечки, будет весьма затруднительно. Что мешает варенью загустеть и как с этим бороться?
Оглавление
Зачем нужно загустевать варенье
При приготовлении слишком жидкой начинки впоследствии можно столкнуться с вытеканием ее из пирожков, даже при плотном зажимании краев.
Также жидкая консистенция ведет к влажному и сыроватому тесту пирогов. Для решения этой проблемы некоторые стараются меньше класть варенья, но в итоге блюдо все равно получается не таким аппетитным.
Наилучшим выходом является загустевание джема до требуемой консистенции.
Почему варенье получается жидким?
Многие семьи рецепты закаток передают из поколения в поколение. У каждого определенно есть воспоминания, которые связаны с вкусным, густым, тягучим вареньем, как готовила бабушка в детстве. Но в большинстве случаев хозяйки не могут воспроизвести такой десерт самостоятельно, выходит не та густота.
Почему десерт выходит жидким:
- Варенье не уварилось.
- Было мало введено сахарного песка.
- Важно снимать пенку.
- Для готовки не нужно брать кастрюлю, посуда, которая имеет низкие стенки, поможет быстро испариться излишней влаге.
- Приготовление варенья не должно длиться 3 часа подряд. Рекомендуют делать это в 3 стадии. Сырье сначала кипятится, варится 15 минут и убирается с огня, остужается. Повторить процедуру надо 3 раза.
Способы загущения варенья
Густое клубничное варенье имеет насыщенную, желеобразную консистенцию. Это лакомство можно намазывать на хрустящие тосты или булочки, оно используется для прослаивания пышных бисквитов, многослойных тортов, как начинка для различных рулетов, пирогов и другой выпечки.
Чтобы загустить варенье из клубники используют:
- Квиттин – натуральный загуститель, содержащий пектин. Имеет отличные желирующие способности, помогая приготовить вкусное и густое варенье за 5 минут.
- Пектин сохраняет ягоды целыми, подчеркивает их насыщенный ягодный аромат и яркий клубничный цвет.
- Агар-агар – этот загуститель не изменяет цвет и аромат варенья, помогает получить густую консистенцию без потери вкуса свежих ягод.
К загустителям относится и крахмал, но он используется очень редко.
Рецепты густого клубничного варенья с крахмалом не пользуются популярностью, так как он ухудшает вкусовые качества варенья, за счет чего при его приготовлении приходится добавлять большее количество сахара и лимонной кислоты.
Крахмал
Использование крахмала (картофельного или кукурузного) нельзя назвать плохим средством в загустении варенья, но нужно понимать, что вкус все же может приобрести некие посторонние акценты. Чтобы их устранить предлагаем воспользоваться чуть повышенной дозой сахара и добавлением «лимонки» либо цедры цитрусовых.
Вводят крахмал на заключительных этапах варки варенья, предварительно разведя его в прохладной воде. После введения варить варенье придется еще около 3-4 мин. Чтобы получить достаточно густую заготовку будет достаточно 1-1,5 ст. л. на 1 л варенья.
Желатин и агар-агар
Обычно они становятся загустителями готовых блюд, поэтому мы не привыкли использовать их для консервации, но все же им под силу и здесь показать себя с лучшей стороны. Используют желатин следующим образом: ягоды и сахар берутся 1:1, а желатин рассчитывают так – 40 гр. на 2 кг готовой смеси.
А вот агар-агар используют в меньшей концентрации, т.к. он оказывает более сильный эффект. На 2 кг (1 кг ягод + 1 кг сахара) достаточно будет 1 ч. л. порошка. Его предварительно замачивают в холодном сиропе (200 мл), а после доводят до кипения и вливают тонкой струей в готовое варенье. После тщательного перемешивания можно раскладывать варенье по банкам.
Выбирая между желатином и агар-агром, стоит учитывать, что вкусовые качества варенья сохранит и тот и тот компонент, но первый наделит большей калорийностью.
Сцеживание лишней жидкости
В жидком варенье вполне может быть много сиропа. Сок, выделяющийся из ягод в момент нагревания, пропитывается сахаром. Жидкость не вываривается полностью, и десерт может получиться недостаточно густым. Обильное количество сока выделяется некоторыми ягодами — черной смородиной, вишней, клубникой, а также фруктами: сливой, грушей, яблоком. При нагревании структура плода не меняется.
А вот быстроразрушающиеся плоды быстро распадаются на кусочки, поэтому спасти, например, абрикосовое варенье методом сливания сиропа навряд ли получится. Так как сироп в клубничном варенье при варке получается однородным, его легко процедить через дуршлаг. Можно применить обычный половник, им вычерпать лишнюю жижу.
Слитый с варенья сироп можно применить в качестве основы для компота. Для сохранения на зиму сладкую жидкость закатывают в банки
Загустение варенья путем уваривания
Варенье, которое получилось слишком жидким, можно уварить на огне. Правда, такой способ не рекомендуется использовать для продуктов, которые ценны своими витаминами: черничного или малинового лакомства.
Ягоды могут потемнеть, а десерт приобретет неприятный горький вкус. Есть одна хитрость: с жидкого варенья можно слить сироп и уварить на огне только его. Загустевшей массой заливают ягодки. Варенье ставят на огонь, нагревают и после закипания сразу выключают мощность.
Мука и манка
Допускается использование и мучных компонентов, конечно, с учетом того что они повысят энергетическую ценность продукта и могут несколько корректировать необходимый объем сахара. Для получения варенья средней жидкости будет достаточно 25 гр. муки на 1 ст. готового продукта.
Всыпают ее в разогретое варенье, лучше муку предварительно растворить в малом количестве воды, чтобы легче ввести ее в варенье. После чего массу нужно проварить несколько минут, постоянно помешивая и убрать с огня.
Используют для этих целей и манку – 10-15 гр. крупы на 1,5 ст. варенья. Вводят осторожно в горячую заготовку и проваривают 4-5 минут.
Однако данные способы чаще рекомендованы для того, чтобы загустить готово варенье перед отправкой в пироги или прочую выпечку. Храниться долго оно не сможет.
Ореховая стружка
Мелко измельченные орехи, введенные в кипящую массу, могут не только украсить вкус, но и добавить нужной густоты. Хотя придется несколько поступиться прозрачностью сиропа. Достаточно 1-2 ст. л. на 0,5 л. варенья.
Пектин
Благодаря пектину сохраняется аромат десерта. Чтобы сварить клубничное варенье, всыпав пектин, нужно 10 минут времени. С использованием пектина фрукты с ягодами останутся целой формы, а джем будет иметь яркий оттенок свежих плодов.
Сколько следует всыпать пектина в десерт, будет зависеть от объема сахара и жидкости в нем. Если брать 1 кг фруктов, требуется вкинуть 5-15 гр. пектина:
- Из расчета сахарного песка и сока варенья 1 к 0,5 пектина требуется 5 гр.
- Если соотношение песка к жидкости 1 к 0,25, то пектина необходимо 10 гр.
- При приготовлении варенья без сахара на 1 кг плодов кладут 15 гр. пектина.
Хлопья Геркулес и яичный белок
Еще два способа для спасения уже готового жидкого варенья, которое хочется задействовать в выпечке или прочих десертах. Одного ячного белка, предварительно взбитого, будет достаточно, чтобы превратить 1-1,5 ст. варенья в пышную сладкую массу.
Геркулес просто измельчают в блендере и добавляют в варенье из расчета 1 ст. л. на 300 мл сладкого десерта.
Бабушкины рекомендации
Название «варенье» намекает на долгий процесс уваривания. Раньше было принято готовить его подолгу, прогревая емкость с засыпанными сахаром ягодами или фруктами до закипания по нескольку раз. Варенью позволяли полностью остыть, а затем снова нагревали и давали закипеть.
Некоторые хозяйки подолгу кипятили емкость с варевом на маленьком огне. У этого способа есть свои преимущества: варенье получается густым и хорошо хранится, ведь при продолжительных воздействиях высоких температур все бактерии, способные вызвать процесс брожения, гибнут. Однако при таком методе страдали и полезные вещества, содержащиеся в ягодах и фруктах. К тому же разрушалась структура.
Что делали, если варенье получилось жидким, в былые времена? Путей было несколько. Можно было слить лишний сироп, подольше уварить варево или просто добавить сахара. Все эти рекомендации мы можем использовать и сегодня.
Если много сиропа
Слить выделенный фруктами сок, смешанный с сахаром, несложно. Но этот способ подойдет не для всех видов варенья. Рассмотрим на примере.
Ягоды черной смородины, клубники, вишни, а также такие фрукты, как слива, груша и яблоко, выделяют обильное количество сока при реакции с сахаром и нагревании. При этом сама структура плода не разрушается. Сироп получается однородным.
Об этом способе можно вспомнить, например, когда варенье из слив получилось жидким. Что делать в таком случае, вы уже знаете – просто слейте сироп.
А вот для быстро разрушающихся плодов он не подходит. Например, спасти таким образом абрикосовое варенье не удастся. Да и некоторые сорта алычи так и норовят развалиться на кусочки при первом же нагревании, превращая массу в подобие джема.
Кстати, собранный с варенья сироп можно тоже вскипятить и закатать в банки. Зимой он пригодится для пропитки бисквитных коржей, приготовления киселей и компотов. Можно подать его к ленивым вареникам или творогу, запеканкам и пудингам, или просто добавлять понемногу в чай.
Рецепт густого клубничного варенья с Квиттином
Загуститель для варенья Квиттин содержит натуральный пектин, благодаря чему не только быстро загущает ягодную массу, но и сохраняет в ней практически все полезные вещества. Клубника не теряет свой вкус и аромат, а на приготовление лакомства придется потратить минимум времени и сил.
Ингредиенты:
- ягоды клубники – 4 кг;
- квиттин (или пектин) – 2 пакетика;
- сахарный песок – 2,3-2,5 кг.
Ягоды клубники переберите, очистите от листиков и ополосните под проточной водой.
Пересыпьте в широкий таз и смешайте с сахаром, чтобы он полностью покрыл ягоды. При желании можно добавить несколько листиков свежей мяты.
Оставьте клубнику на ночь, утром всыпьте в ягодную массу необходимое количество Квиттина. Все хорошо перемешайте и поместите на медленный огонь, доведите до кипения и протомите 5 минут.
Затем готовое клубничное варенье сразу же разлейте в стерилизованные стеклянные банки и закупорьте жестяными крышками. Переверните баночки вверх дном, укутайте теплым полотенцем или одеялом и оставьте до полного остывания, затем перенесите в кладовую, подвал или другое место для дальнейшего хранения.
Заключение
Главная причина, почему клубничное варенье получается жидким — природная мягкость основного ингредиента. Очень часто такие плоды, как клубника, слива или вишня выделяют большое количество сока. Лишняя жидкость не успевает вывариваться в процессе термообработки, и потому варенье с целыми ягодами часто получается не той консистенции, как хотелось бы.
Комментарии закрыты.