Многие не знают, как солить волнушки, хотя это одна из самых популярных закусок традиционной русской кухни. Грибы имеют небольшую горчинку, но если их правильно приготовить, они порадуют ваши вкусовые рецепторы.
Оглавление
Общие принципы приготовления волнушек
Представленный вид пластинчатых организмов относится к семейству сыроежковые, роду Млечник Lastarius.
Данные плодовые тела являются условно съедобными, традиционно подразделяются на такие виды в соответствии с окрасом:
- волнушка белая — «белянка»;
- волнушка розовая — «волнянка»;
- волнушка желтая — «волнуха».
По своей структуре и особенностям строения представители перечисленных разновидностей практически не имеют отличий, кроме цветовых оттенков. Все эти грибы пригодны к применению в качестве пищевого компонента для приготовления разнообразных блюд, а том числе и домашних солений.
Главным условием создания идеальной засолки волнушек без их тепловой обработки является поэтапная подготовка грибов к предстоящему процессу:
- Чистка сырья. Первоначально необходимо удалить из собранной/купленной массы все листья, веточки, остатки грунта, песка, другой мусор. Затем нужно внимательно осмотреть каждый экземпляр на предмет пригодности к употреблению в пищу. Если шляпка гриба имеет коричневый или красно-коричневый окрас с темными пятнами, такой экземпляр является несъедобным (ложная волнушка), подлежащим утилизации. И также следует избавиться от всех червивых либо пораженных плесенью грибов. После этого требуется удалить у ножек 2/3 длины с волокнистой и грубой мякотью, затем с помощью зубной щетки с жесткой щетиной осторожно (волнушки очень хрупкие) очистить всю массу от загрязнений. Нужно помнить о том, что мусор гораздо сложнее убрать с мокрых грибов.
- Сортировка продукта. На этой стадии предстоит разделить сырье по цвету, поскольку белые и розовые плодовые тела, имеющие разную степень горечи, принято консервировать по отдельности.
- Процесс промывания. Указанную процедуру положено устроить в большой эмалированной посуде. При этом нужно учесть способность пластинчатых организмов активно впитывать жидкость, что может испортить качество продукта. По этой причине процесс необходимо провести максимально быстро, ополаскивая сырье под водной струей и сразу перемещая чистую массу в дуршлаг для стекания лишней влаги.
- Замачивание. Перед засолкой обработанные грибы следует до 2–3 суток выдержать в питьевой воде, периодически меняя жидкость до 4-х раз.
Волнушки на зиму (как засолить продукт без варки изложено в последующих рецептах) положено готовить только после их предварительной обработки. Мякоть грибов отличается содержанием млечного сока, обладающего опасными для организма человека токсичными свойствами.
По этой причине только тщательная подготовка продукта является гарантией создания безопасной для здоровья пищи.
Горячий способ
Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.
Ингредиенты:
- Волнушки – 1 кг.
- Укроп или петрушка – 2 зонтика.
- Черная смородина – 10 листьев.
- Чеснок – 3-4 зубчика.
- Соль каменная – 3 столовые ложки.
- Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.
Приготовление:
Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно. Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
Как солить волнушки холодным способом
Засолка волнушек является не сложным процессом. Однако, важно соблюдать правила подготовки этих грибов и обязательно вымочить их в подсоленной воде. Для приготовления желательно использовать один сорт волнушек: или белые, или розовые, так как они имеют разную степень горечи.
Грибы переберите, удаляя лесной мусор, и промойте. Погрузите их в таз с холодной водой, в которой предварительно растворите 1 ст. л. соли, на 12 часов. Меняйте воду через каждые 2 часа. Это необходимо, чтобы вымыть из волнушек млечный сок, который придаёт им горечь. Хорошенько промойте грибы и переложите в дуршлаг на 10 минут для удаления лишней жидкости.
Очищенный и промытый чеснок нарежьте слайсами. Промойте укроп и подготовленные листья. На дно стерильной банки всыпьте щепотку соли и часть зелени. Уложите волнушки шляпками вниз и повторяйте слои, не забывая пересыпать их солью. Лавровый лист положите примерно в середине заготовке. Последним должен быть слой из зелени.
Сверху положите сложенную в несколько слоёв марлю и установите гнёт на 3 дня. За это время грибы пустят сок и осядут ниже. Промойте марлю, отожмите и положите обратно, под гнёт. Переместите банку с волнушками в холодильник или погреб и через месяц их можно будет кушать.
Как засолить волнушки без варки на зиму?
В глубокую ёмкость слоями укладываются листья хрена, смородины, измельчённый чеснок, соль и волнушки. Далее всё ставится под гнёт и отправляется в холодильник. Далее грибы раскладываются по банкам, заливаются образовавшимся рассолом и закрываются крышками.
Время готовки: 12 дней.
Время приготовления: 25 мин.
Порции – 30.
Ингредиенты:
- Волнушки – 3 кг.
- Соль – 5 ст.л.
- Листья хрена – 3 шт.
- Листья чёрной смородины – 10 шт.
- Перец чёрный горошком – 10 шт.
- Чеснок – 6 зубчиков.
- Зонтики укропа – 6 шт.
- Лист лавровый – 3 шт.
Процесс приготовления:
Берём ёмкость, в которой будем солить грибы и кладём на дно лист хрена, мелконарезанный чеснок и пару листьев смородины. Всё присыпаем небольшим количеством соли. Сверху выкладываем шляпками вниз слой предварительно вымоченных волнушек. Делаем слой не более 6 сантиметров толщиной.
Посыпаем грибы солью и кладём сверху листья хрена, смородины, нарезанный чеснок и зонтики укропа. Таким образом закладываем в ёмкость все ингредиенты. Последним слоем кладём листья хрена и накрываем всё плоской тарелкой.
Устанавливаем сверху гнёт и отправляем ёмкость с волнушками в холодильник или погреб. Примерно через 4 дня грибы дадут большое количество сока, поэтому увеличиваем вес груза, чтобы волнушки были полностью покрыты рассолом.
Спустя 9-10 дней грибы готовы. Раскладываем их по чистым банкам и заливаем образовавшимся рассолом. Закрываем всё капроновыми крышками и отправляем на хранение в холодильник или погреб. Готовую закуску подаём к столу вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!
Комбинированная засолка волнушек
Комбинированный способ отлично подойдет тем, кто ценит натуральность продукта, но опасается отравлений и предпочитает обязательную термическую обработку грибов перед заготовкой.
Основное отличие этого способа от горячей засолки в том, что тепловая обработка происходит быстрее, и волнушки остаются упругими и хрустящими, просаливаясь в своем соку.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
- волнушки свежие– 5 кг;
- соль каменная крупного помола – 250 г;
- лавровый лист – 6 шт.;
- лист черной смородины – 6 шт.;
- лист хрена 3 шт.;
- укроп свежий/сухой – 50 г;
- чеснок – 2 крупные головки.
Приготовление:
Очистите волнушки и вымачивайте их в холодной подсоленной воде на протяжении 2 суток, периодически меняя воду. Доведите до кипения 2 л подсоленной воды (достаточно 50 г соли) в большой кастрюле. Положите в кипящую воду подготовленные грибы и отваривайте 20-25 минут, постоянно помешивая их и снимая шумовкой пену.
Отваренные грибы промойте в дуршлаге под прохладной водой и выложите слоями в эмалированную емкость. Перекладывайте первый слой волнушек солью, листьями хрена и чесночными зубчиками, разрезанными напополам.
Следующий слой покройте листьями лавра и смородины, чесноком и солью. Последний слой переложите зонтиками укропа, остатками соли и чеснока.
Хранить такую заготовку нужно на холоде в любой удобной таре вместе с рассолом (в банки герметично не закатывайте).
Простой и вкусный рецепт соленых волнушек с чесноком
К хорошо промытым грибам добавляется соль, и они оставляются под прессом минимум на 5 суток. Спустя это время волнушки закладываются в банку вместе с листьями хрена, нарезанным чесноком и отправляются в холодильник на месяц. Получается невероятно ароматная и вкусная закуска.
Время готовки: 1 месяц.
Время приготовления: 20 мин.
Порции – 10.
Ингредиенты:
- Волнушки – 1 кг.
- Чеснок – 1 головка.
- Соль – по вкусу.
- Листья хрена – по вкусу.
- Укроп – по вкусу.
Процесс приготовления:
Для начала тщательно перебираем волнушки, после чего перекладываем их в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой. Оставляем таким образом на 2-3 суток, не забывая менять воду каждые 5-6 часов.
Спустя необходимое время хорошо промываем грибы под проточной водой. Теперь берём ёмкость, в которой будем солить волнушки и слегка присыпаем дно солью. Сверху выкладываем часть грибов и присыпаем их солью. Выкладываем волнушки слоями, каждый из которых посыпаем солью.
Когда грибы закончатся, кладём на них крышку или доску, а сверху устанавливаем пресс. Даём постоять волнушкам таким образом в течение 5 суток. По истечении этого времени, перекладываем грибы слоями в банку вместе с листьями хрена, нарезанным пластинами чеснока и укропом.
Закрываем банку крышкой и отправляем волнушки в холодильник на месяц. Приправляем готовую закуску растительным маслом, кольцами репчатого лука и подаём к столу вместе с основным блюдом. Приятного аппетита!
Заключение
В сезон грибов в лесу можно найти такие прекрасные грибы как волнушки. Несмотря на то, что они не считаются благородными, из них можно приготовить очень вкусную и ароматную закуску. Предлагаем вам пять вариантов приготовления этих грибов в домашних условиях.
Комментарии закрыты.