Сайт о сельском хозяйстве

Как заквасить капусту без рассола на зиму в банках, в собственном соку

Сегодня у нас замечательная заготовка — хрустящая и сочная домашняя квашеная капуста без рассола (т.е. без воды, капусточка квасится в собственном соку). Её можно поквасить как в банке, так и в любой другой емкости — например, в кастрюле, в ведре и даже в бочке!

Размер партии не имеет значения — по этому рецепту вы можете засолить сразу большое количество капусты на зиму или же сделать совсем не большую партию всего из одного вилка.

Трудно ли приготовить домашнюю квашеную капусту без рассола?

Я часто сталкиваюсь с тем, что начинающие кулинары бояться браться за засолку капусты, либо считая это очень сложным делом, либо думая, что капусту можно квасить только большими партиями.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Но это совсем не так! Всю работу сделают за вас молочно-кислые бактерии, а вам нужно только подготовить для них капусту — порезать, хорошенько помять и плотненько уложить в банку или другую емкость.

Если бы вы знали, насколько легко приготовить квашеную капусту (не важно большими или маленькими партиями), я гарантирую, вы бы взялись за это раньше!

Как выбрать капусту для засолки

Для того, чтобы приготовить вкусную квашеную капусту нужно изначально выбрать правильный сорт капусты, подходящий для засолки, тогда она будет сочной, хрустящей и не будет горчить.

Капуста должна быть поздних сортов, хорошо созревшая, плотная. Я думаю вы заметили, что бывают вилки капусты круглые или даже немного продолговатые. Их, конечно, тоже можно квасить, но небольшими порциями, например, если вы хотите сделать квашеную капусту быстро.

А если вы решили заготовить квашеной капусточки побольше и хотите, чтобы она не стала мягкой и не перекисла, то выбирайте большую, сплюснутую и плотную капусту.

Соль

Соль является важным элементом лактоферментации. Она предотвращает рост нежелательных бактерий и помогает капусте оставаться хрустящей. Когда соль начинает расщеплять капусту, образуется рассол, который ее сбраживает.

Во время ферментации важно, чтобы капуста была полностью погружена в собственный сок. Любые кусочки капусты, подвергшиеся воздействию воздуха, с большей вероятностью начнут плесневеть.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Квашеная капуста в собственном соку на зиму в 3 л банке

Такие овощи готовлю не для длительного хранения, а покушать, так как если я хочу хранить квашеную капусту до весны, готовлю ее без моркови, рецепт есть ниже в статье.

Что нужно:

Материалы по теме
1 из 432
  • 3.5 кг. капусты
  • 50 гр. соли
  • 20 гр. сахара
  • 1-2 моркови

Крошим овощи, трем морковь, пересыпаем солью и сахаром. И перемешиваем. Переминаем, без фанатизма, нужно чтобы овощи пустили сок. Капусту берите зимних сортов, чистую, качественную и плотную. Верхние листья снимаем.

Капуста пускает очень много сока, как видите сока очень много, это не рассол. Я ее трамбую, и сок поднимается наверх. Можно рукой, если она вмещается в банку, или деревянной скалкой.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Готовить можно в 2-х или 1 литровой банке, просто на литровую банку нужно грамм 700 овощей, или килограмм, а на 2-х литровую в два раза больше. Все зависит от количества и предпочтения.

Прикрываю марлей или крышками (именно прикрываю, не закрываю). И оставляю, поместив в емкость, так как при брожении, будет выделятся сок. Можно ставить в миску или лоток. Стоит на полу в кухне, каждый день длинной палочкой, это для суши, деревянная палочка, протыкаем до низу в банку, и так в течение пары дней.

Если в комнате тепло, то через пару суток капуста уже будет кислая капуста, а если прохладно, то нужно дня 3. Но в любом случае, важно чтобы она не перекисла.

Процесс брожения происходит, и пена поднимается, рассол выливается. Черех пару дней попробуйте, нормальная ли капуста на вкус. И также, можно ее либо оставить еще на сутки, либо убрать в холод. Можно в погреб, на балкон, в гараж, холодильник.

Переложите в лоток с герметичной крышкой, или ставьте с банкой, если позволяет место в холодильнике. Подаю с луком и маслом, переложив часть в миску. Такую капусту с морковью, желательно сразу кушать, слишком долго она не храниться. А если будет долго стоять, потемнеет.

Классический рецепт квашеной капусты на зиму в домашних условиях (с укропом)

Это наш семейный рецепт приготовления вкусной квашеной капусты, которая хорошо хранится как в холодильнике, так и зимой на балконе. Она хороша даже тогда, когда оттаяла, вернувшись с балкона.

Особенность рецепта в том, что кроме традиционных ингредиентов: капусты, соли и моркови ещё присутствуют семена укропа. Они обладают приятным запахом и улучшают вкус квашеной капусты. Кроме того, они препятствуют образованию плесени, что обеспечивает капусте длительно хранение. Она остается сочной и хрустящей до самой весны.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Раньше мы солили капусту в большом эмалированном ведре, а теперь состав семьи стал меньше, и солим уже в трехлитровой банке, поэтому привожу раскладку на 1 килограмм уже нашинкованной капусты.

Нам потребуется:

  • Капуста (зимняя) – 1 килограмм;
  • Морковь(средняя) – 1 штука;
  • Соль крупная – 20 грамм (или 1 столовая ложка без горки);
  • Семена укропа – 1 чайная ложка

Кочаны очищаем от зелёных и поврежденных листьев, промываем и разрезаем на части для удобства и шинкуем каждую часть на небольшие полосочки при помощи ножа или специальной шинковки.

Когда капуста порезана, нужно заправлять её солью.

Для расчета количества соли вес капусты берётся в чистом виде, поэтому нашинкованную капусту, прежде чем солить, нужно взвесить.

Добавляем соль и легкими движения смешиваем её с нашинкованной капустой. Если она сочная, то сразу начнет выделяться сок, это сигнал к тому, что эту капусту можно заквасить в собственном соку, и наш рецепт в этом случае идеально подходит. Если сок не выделяется, то такую капусту лучше солить в рассоле. Капуста сама подсказывает как ее лучше солить.

Не используйте йодированную соль, иначе капуста может стать мягкой, а рассол – склизким. Натираем на крупной тёрке морковь, добавляем к капусте и слегка перемешиваем. Если мять капусту с морковью, то она окрашивается в морковный цвет, а нам больше нравится беленькая.

Добавляем семя укропа, слегка перемешиваем и укладываем в ёмкость для квашения. Это может быть большая эмалированная кастрюля или ведро, стеклянная банка или керамический горшок, но не пластиковые вёдра.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Даже пищевые пластиковые ёмкости неизвестно из чего изготовлены, а при квашении капуста впитывает все запахи, поэтому можно не только испортить вкус, но и подвергнуть риску своё здоровье.

Чтобы она хорошо проквасилась нужно плотно её утрамбовать. Здесь поможет собственная рука или толкушка. Сочная капуста даже без гнета выделит много сока и будет хорошо квасится.

Если вы квасите капусту в ведре или кастрюле, то положите на капусту тарелку и на неё груз, например, банку с водой. Если вы квасите капусту в банке, то просто прикройте её марлей или крышкой.

Оставляем ёмкость в комнате на три дня, но обязательно присматриваем за ней. Важно, чтобы запустился процесс брожения. Это можно заметить обычно через 10-12 часов. Начинается активно выделяться капустный сок и появляются пузырьки или пена. Пену снимаем и деревянной палочкой прокалываем капусту до самого низа 2 раза в день.

Такой приём позволит выпустить образующийся газ и убрать горечь. Капуста готова, когда заканчивается процесс выделения газов. Обычно через три дня её можно убрать в прохладное место и кушать.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Если температура в квартире ниже 18 градусов, то процесс сквашивания затянется на 4-5 дней. Так получается настоящая квашеная капуста с приятной кислинкой и неповторимым ароматом.

Хрустящая Квашенная капуста в собственном соку

С капусты снимаем 2-3 верхних листа. Капусту разрезаем на 4 части. При помощи специальной шинковки или обычного острого ножа начинаем шинковать капусту на маленькие тоненькие волокна.

Перекладываем часть нашинкованной капусты в большую кастрюлю или миску, сверху немного подсаливаем, далее добавляем ещё нашинкованную капусту и соль. Проделываем действия до тех пор, пока вся капуста не будет нашинкована. Жать капусту не нужно.

Благодаря соли капуста выделяет много сока. Далее чистим морковку и натираем её на крупной терке или нарезаем на тоненькие полосочки при помощи ножа. Добавляем морковку к капусте и овощи хорошо перемешиваем.

Я обычно квашу капусту в трехлитровом баллоне. Начинаем укладывать капусту в баллон утрамбовывая рукой, чередуя добавляем перец горошком и лавровые листья. Пока утрамбовывали капусту в банку она уже дала много сока.

Баллон с капустой ставим на тарелку, чтобы сок не проливался на стол. Капуста кваситься при комнатной температуре 3 дня, после храним в холодильнике. Чтобы капуста не получилась горькой, обязательно 2 раза в день выпускаем газ, из капусты который образовался в процессе брожения, для этого я прокалываю ножом до самого дна капусту делая отверстие.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

В готовую капусту добавляем растительное масло, по желанию можете добавить лук. И наслаждаемся вкусной квашенной капустой, которая подходит под любой ужин. Приятного аппетита!

Хрустящая капуста с морковью в собственном соку с медом

Мужчины квасят капусту в понедельник и четверг, женщины в среду и субботу, это старинная примета, если уж верить в приметы. А еще, советуют заниматься заготовками на растущую луну.

Что нужно:

  • 3 — 3.5 кг. капусты ( в среднем, на 3-х литровую банку)
  • 1 средняя морковь
  • 1 ст. ложка сахара
  • 1 ст. ложка соли
  • 1 ст. ложка меда

Овощи накрошить, морковь натереть, добавить соль и сахар. И перемешать, чтобы овощи пустили сок, нужно их приминать руками. Но нам в любом случае нужно чтобы пустили сок. Морковь можно натереть на морковную крупную терку, или использовать корейскую терку.

Наполняем чистую баночку овощами, и немного приминаем рукой или скалкой. 3-3.5 кг овощей вполне вмещается в банку на 3 литра.

Помещаем в миску, так как овощи активно бродят и капустный сок вытекает из банки. Каждый день нужно выпускать воздух, это нужно для того чтобы овощи не стали горькими. Прокалываем в 2-3 местах длинной деревянной палочкой. И так в течение пары суток.

Капусту выложите в миску, отожмите от рассола и наполните ее банку. А в рассол, который образовался, добавьте 1 полную столовую ложку меда, можно жидкий или засахарившийся. Хорошо перемешайте, и залей им овощи, оставьте еще на одни сутки. В общей сложности овощи нужно держать в комнате на столе (или на полке) 3 суток.

капуста без рассола на зиму в банках: рецепты квашения без воды в собственном соку

Затем банку помещаем в холодильник или другое прохладное место, или перекладываем овощи в лоточек и закрываем крышкой, и снова таки, ставим в холодильник. Важно убрать в холод, чтобы остановить процесс брожения.

Заключение

Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку.

Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.