Сайт о сельском хозяйстве

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая.

Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Факторы, влияющие на хруст овоща:

  • сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
  • формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
  • рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
  • фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно. При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

Соль и время брожения

Для получения вкусной хрустящей капусты нужно брать определенное количество соли. Это очень важно! На килограмм капусты нужно брать 20 грамм соли. Переборщите ― вопрос, почему квашенная капуста не хрустит, точно возникнет

Если соли добавить меньше, сока выделится мало, если больше ― капуста будет горчить. Время брожения в теплом помещении (при 18-22 градусах) не должно превышать 3-6 дней. Иначе квашенная капуста перекиснет. Важно вовремя убрать капусту в холодильник.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Количество моркови

Количество моркови, добавляемой в капусту, не должно превышать 20-30% от веса капусты. Иначе квашенная капуста будет мягкой и хрустеть не будет. Когда моркови слишком много, брожение замедлится, что повлияет на хрустящие свойства капусты

Если возник вопрос, почему квашеная капуста не хрустит, учитываем, что для засолки не подходят раннеспелые сорта. Поговорим о сортах хрустящей капусты подробнее ― далее.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Материалы по теме
1 из 432

В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Какие сорта капусты буду хрустящими

В ранних сортах капусты мало сахара, который необходим для качественного брожения. Позднеспелые «зимние» сорта, в которых недостаточно сахара и влаги, также не подходят. Оптимальный вариант ― среднеспелые сорта.

Капуста подмерзла. Неправильная посуда.

Подмерзшую или завядшую капусту хрустящей сделать не получится. Для засолки выбираем только свежие и крепкие кочаны.

В качестве посуды выбираем деревянную бочку, пластиковый контейнер, стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Емкость из нержавейки или алюминия не подходит. Разобравшись, почему квашеная капуста не хрустит, соблюдаем все правила приготовления.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

  • «Слава»;
  • «Белорусская»;
  • «Подарок»;
  • «Московская поздняя»;
  • «Харьковская зимняя».
На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

«Сопливая» квашенная капуста

Время после закладки в банку, кастрюлю, пластиковый бочонок прошло достаточно, пора есть капусту. Она покрыта густой слизью, которая тянется, пахнет неприятно. Единственная причина «соплей» на квашеной капусте – недостаток соли.

Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.

Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.

В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.

Отчего капуста после засолки становится мягкой

Причин, из-за которых капустные листья после квашения становятся вялыми, может быть несколько. Одна из ошибок – несоблюдение пропорции соли к количеству капусты. Если приправы недостаточно, то овощ не выделит того количества сока, которое необходимо для процесса квашения. Для 1 кг нашинкованного кочана требуется не менее 20 г каменной соли, йодированную в этом случае лучше не брать.

Продукт может стать скользким на ощупь и с неприятным запахом, если добавить слишком много морковки. Такое блюдо нельзя есть, придется все выбросить. Чтобы не возникало подобной проблемы, на 1 кг капусты добавляют не более 30 г натертой моркови.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

При процессе брожения важна и температура в помещении, в котором стоит емкость с капустой. Необходимо соблюдать температурный режим не выше +18°С.

Вот еще несколько причин, из-за которых капуста после квашения темнеет, становится некрасивой, мягкой и скользкой:

  1. Кочан был перемерзшим.
  2. При закваске добавили к овощам сахар, это ускорит процесс брожения, но продукт станет мягким.
  3. При выращивании используемых овощей применялись нитраты.
  4. Заквасили ранний сорт капусты, в котором недостаточно сока. Для засолки следует выбирать поздние сорта или средней спелости. Кочаны ранних сортов мягкие и не имеют в составе достаточного количества сахара, при их брожении будут преобладать гнилостные бактерии, которые приведут к порче продукта. Морковь также выбирают позднеспелых сортов.
  5. Использовали кочан, взятый прямо с грядки, желательно, чтобы он некоторое время полежал. Для заготовки выбирают плотные кочаны с белыми сочными листьями.
  6. Нашинкованные овощи слишком плотно были уложены в емкость. Надо их протыкать вилкой, ножом или деревянной палочкой, чтобы дать возможность углекислому газу выйти. Процедуру необходимо проделывать каждый день, иначе продукт станет горьким на вкус.
  7. Выбрана неподходящая тара, при засолке овощей рекомендуется использовать стеклянную, эмалированную, пластиковую или деревянную емкость. Нельзя брать оцинкованную или алюминиевую посуду. Молочная кислота, которая выделяется из капусты при брожении, взаимодействуя с молекулами металла, испортит вкус и цвет продукта, он будет непригоден в пищу.
  8. Заквашенные овощи долго находились в теплом помещении. На 3 день после начала брожения емкость с овощами необходимо убрать в прохладное место, например холодильник или подвал. В теплом месте продукт перекиснет и станет мягким. Нельзя хранить продукт на морозе. После подмерзания капуста станет мягкой, горьковатой на вкус и неприятно пахнущей.

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

В чем ошибки

Мы непослушные! Все хотим сделать по-своему, и не задумываемся над тем, почему именно столько соли надо сыпать, а не меньше. Когда мало положили, будто приглушили в самом начале сам процесс.

Выделение сока не пошло, как положено. Обратите внимание, когда все сделано правильно, сок прямо льется через края банки или ведра, потому и рекомендуется ставить их на какую-то емкость – тазик, блюдо и так далее. А когда солим в большой посудине, то предусмотрительно оставляем место для сока. Не набиваем до краев бочку или бак.

Еще причина. Слишком много моркови. Ее стараются больше положить «для красоты». Честно говоря, было такое. Так хотелось, чтобы, когда посмотришь на стеклянные банки – ах! И еще сбоку чтобы видны цветочки из кружочков морковных. В результате – увы. Пришло прозрение: выходит, что мало морковки в капусту при засолке кладут женщины не от скупости.

Начинаешь экспериментировать на своей кухне, иной раз попадаешь в ловушку. Скажем, отрежешь от кочана, пожуешь, кажется, что не очень, даже с горчинкой. И тут приходит гениальная мысль: а не добавить ли сахара?

если квашеная капуста не хрустит и стала мягкой: что делать, как исправить

Ну, и сыпанешь хорошую горстку. В результате через определенное время вместо хрустящих полосок из ведерка вынимаешь осклизлое нечто вроде водорослей на болоте.

Заключение

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом.

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.