Сайт о сельском хозяйстве

Правила квашения: когда протыкать капусту, чем и сколько раз

Квашеная капуста — вариант ферментированной закуски, которая сохраняет все питательные вещества овоща и обогащается в процессе брожения молочнокислыми бактериями. Во время её приготовления нужно обязательно выпускать лишний углекислый газ посредством протыкания продукции, иначе она приобретёт неприятный запах и покроется плесенью.

Нужно ли протыкать квашеную капусту

На поверхности плодов капусты живёт несколько штаммов грибков и бактерий. Эти микроорганизмы начинают активно размножаться в условиях безвоздушного пространства, питаясь углеводами капустного сока, активно выделяемого подсоленными листьями.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

В процессе такого взаимодействия выделяются эфиры, обуславливающие характерный запах квашеной продукции.

Постепенно среда в ёмкости окисляется, большинство бактерий отмирают, а остаются только лактобациллы. В этот момент химические реакции сводятся к преобразованию глюкозы в молочную кислоту. Процесс продолжается до полного перевода всех соединений глюкозы в кислоту. Как только это происходит, пена перестаёт выделяться, а рассол приобретает прозрачность.

Плюсы

  • Основные преимущества процедуры прокалывания капустной массы:
  • возможность избежать появления плесени;
  • улучшение вкусовых качеств продукции.

Минусы

Недостатки рассматриваемого приёма связаны с его неправильным выполнением.

  • При несоблюдении температурного режима и использовании металлических предметов для прокалывания капустной массы могут наблюдаться следующие процессы:
  • распространение вредоносных микроорганизмов при контакте с воздухом;
  • отмирание большей части лактобактерий, что ведёт к остановке процесса брожения.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

На какой день протыкать капусту при квашении

Итак, для чего необходимо прокалывать капусту при квашении? Конечно для высвобождения образовывающихся газов в продукте. Ведь во время квашения овощи в банке/кастрюле/бочке довольно сильно утрамбованы, без дополнительной помощи газам просто не выйти.

Да, можно конечно вообще не прокалывать капусту, она довольно быстро заквасится, но вот только скорее всего продукт будет горчить. Поэтому если вы хотите в итоге получить вкусную и хрустящую капустку, то не пренебрегайте данной процедурой.

Что касается вопросов, когда необходимо прокалывать капусту, чем это лучше делать и как часто проводить процедуру, то есть определенные правила.

Для прокалывания капусты лучше всего подходит деревянная заостренная палочка из березы, осины или другого несмолистого дерева (металлические предметы типа ножа лучше не использовать, так как они негативно влияют на процессы брожения).

Первое прокалывание следует сделать вечером второго дня или утром третьего, тут все зависит от состояния капусты — если на поверхности продукта имеется пена уже к концу второго дня, то медлить с прокалыванием ненужно.

Материалы по теме
1 из 432

Саму же процедуру лучше всего проводить раз в сутки, а количество проколов зависит от объема капусты, но обычно пяти-семи бывает достаточно.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

Стоит отметить, что некоторые хозяйки прокалывание капусты при ее квашении проводят по два и более раза в сутки, однако здесь стоит отметить, что чем чаще совершаются эти действия, тем дольше продукт квасится, а в некоторых случаях чрезмерное выпускание газов из капусты может вообще привести к прокисанию продукта.

Как часто прокалывать капусту?

При квашении капусты образуется газ, который надо обязательно выпускать, протыкая капусту несколько раз в день. Делать это надо деревянной палочкой, можно использовать деревянную мешалку для теста. Капуста квасится 3-4 дня и все это время ее надо протыкать, иначе вкус капусты будет хуже.

Если капусту квасите в банках, то для протыкания можно использовать деревянные палочки для суши. Протыкать надо капусту до самого дня тары в которой капуста квасится.

В процессе сквашивания капусты происходит бражение, образование газов. Для того, чтобы она квасилась и не закисала, капусту нужно прокалывать. Прокалывать нужно после того, как начнется этот самый процесс брожения.

Прокалывать достаточно 2-3 раза в день. Я бы так ответил на этот вопрос про периодичность прокалывания квашеной капусты.

Насколько мне это известно, действительно капусту протыкать, прокалывать нужно. Считается, что в процессе засолки капусты, когда она квасится (сквашивается)необходимо прокалывать капусту 2-3 раза в день.

Когда капуста солится на зиму, нужно ее прокалывать примерно неделю, то есть до полной ее готовности. Пару раз в день вполне достаточно. Очень важно прокалывать до самого дня. Причем делать это надо обязательно деревянной штучкой (не знаю уж в чем тут дело, но мама на этом очень настаивала).

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

Я когда квашу капусту, то раза 3 в сутки протыкаю. Но помню, когда бабушка квасила капусту в большой кадке деревянной, то она протыкала ее довольно часто: первый день, по-моему не трогала, а начиная со второго сначала пару раз в день, потом чаще.

Всего в тепле капуста у нее стояла где-то неделю, потом бочку она убирала в холод. Так помню, день на 4-5 бабушка чуть ли ни каждый час ходила и деревянной палочкой ходила протыкать капусту.

Так капустка у нее всегда такой вкусной полуалась, что почти все родственники ходили к ней ее есть)). Кстати, салаты и щи из такой капусту получались ну просто объеденье.

Самые распространённые ошибки при квашении капусты

Существует целый ряд ошибок, которые чаще всего допускаются хозяйками при засолке капусты. Само приготовление не составляет сложностей, главное — придерживаться основных правил. Ниже вы можете ознакомиться с самыми распространёнными недочётами, которые приводят к порче продукции.

Передержка при комнатной температуре

Сначала продукцию (капусту, морковь) измельчают и закладывают в тару. Затем подсаливают и укладывают сверху гнёт. После этого следует этап выдержки при комнатной температуре в пределах +22. +24°С. Длится этап 3–5 дней.

По истечении этого срока нужно переместить продукцию в тёмное прохладное помещение, где температура окружающей среды составляет 0. +5°С. Передержка соления в условиях комнатной температуры запускает процесс преобразования рассола в слизь.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

При заквашивании не выпущены образующиеся газы

Капустную массу необходимо ежедневно протыкать, начиная со вторых суток квашения. Можно пропустить этот этап и заменить его на перемешивание. В таком случае всё содержимое тары пересыпают в отдельную посуду на 2–3 сутки, в зависимости от того, когда на поверхности жидкости появилась пена, и тщательно перемешивают.

После этого капусту вновь погружают в рассол и выдерживают ещё 1–2 суток. При замене прокалывания на перемешивание процедуру проводят один раз за весь этап настаивания при комнатной температуре.

Не использовался гнёт

Вся капустная масса должна погрузиться в рассол, поэтому использование гнёта при закваске является обязательным мероприятием. При отсутствии гнёта часть продукции подсыхает, а молочнокислые бактерии погибают при контакте с кислородом.

Дефицит соли

Основа рассола — соль и капустный сок. Соль необходима для того, чтобы листья выделили сок, углеводы которого являются основным источником питания анаэробных бактерий. При недостатке соли процесс брожения стопорится или не запускается вообще. Добавляют соль из расчёта 30 г на каждый 1 кг продукции.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

Использование йодированной соли

Соль, обогащённую йодом, категорически запрещается использовать при готовке солений и консервации. В конкретном случае использование йодированной соли вызывает гибель молочнокислых бактерий, поскольку йод является мощным антисептиком, уничтожающим микробы, причём не только вредные, но и полезные.

Закваска поздней капусты

Ещё одной распространённой ошибкой является неправильный выбор продукции. Поздняя капуста не подходит для закваски. Такие культуры предназначены для длительного хранения. Хорошую лёжкость продукции обуславливает пониженное содержание сахара в её составе. Глюкоза накапливается в плодах в процессе хранения.

Поздние сорта можно квасить только с конца декабря, когда в них будет достаточно глюкозы. Допускается вариант заквашивания позднеспелой капусты осенью, но в рецептуре обязательно должен присутствовать сахар. Так, на каждый 1 кг измельчённой капусты добавляют по 30 г соли и 20 г сахара. Это поможет быстро запустить процесс брожения.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А.

Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами.

Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

когда протыкать капусту: чем и сколько раз, на какой день при квашении

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

Заключение

Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье.

В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.