Сайт о сельском хозяйстве

Вкуснейшее крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев

Серые, вологодские, псковские щи – так называют это блюдо в разных областях страны. Старинные рецепты отличаются особенной кислинкой, насыщенным вкусом, за счет которого щи кажутся более сытными и интересными. И главным ингредиентом блюда является крошево из зеленой капусты. Рецепт приготовления крошева на зиму приведен ниже.

Технология квашения капустных листьев

Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

Брожение капустного крошева

В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить. Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

Крошево (щаница, хряпа)

Крошево – это один из вариантов квашеной капусты. Но в засолку идут не белые кочаны, а зеленые листья, еще их называют укрывными. Я приведу рецепт того крошева, которое готовила моя бабушка. В этой засолке есть свои нюансы. О них чуть позже. Беру зеленые листья капусты. Тщательно их промываю.

Разбираю на листья маленькие кочанчики. Это те кочаны, которые обычно считаются некондицией. А в крошеве они хорошо «звучат». Но белых листочков должно быть не более 20-25 процентов. Кстати, в маленьких кочанчиках белые листочки не совсем белые, а желтоватые.

Материалы по теме
1 из 432

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Капусту мелко шинкую. Зубочистка – для масштаба.

Затем добавляю натертую на крупной терке морковь и соль. Все тщательно перемешиваю. Нет, не перемешиваю, а мну, жамкаю и жмакаю. С любовью. Это один из секретов хорошей закваски. Хорошую квашеную капусту, как и тесто без любви не приготовить.

Если Вы не очень уверены в качестве капусты, то можете положить несколько корочек ржаного хлеба. (Вариант с мукой лично мне не нравится). Я же не кладу в крошево ничего. И так великолепно квасится.

Выкладываю капусту в емкость для квашения. Хорошенько придавливаю крошево, чтобы сок оказался сверху. Кладу тарелку и ставлю гнет. Сверху прикрываю наше сооружение чистым тонким полотенчиком от пыли и мушек. Капуста должна квасить при комнатной температуре.

На следующий день капуста выглядит вот так. Начала выделяться пена. Это хороший признак.

Пару раз в день капусту нужно протыкать. Лучше деревянной палочкой. Но при малом объеме закваски я предпочитаю перемешивать, а затем опять утрамбовывать и ставить гнет.

На второй-третий день появляется пена более обильно. Бабуля называла ее заячья бородка. Почему именно так – не знаю. Именно эта бородка говорит о том, что процесс идет правильно.

На третий-пятый день капусточка готова. Фотография не очень удачная, но видно, что пены уже нет и цвет с зеленого сменился на желтоватый. Перемешиваю капусту. Рассола как не бывало.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Затем капусту раскладываю на порции и замораживаю. Ее, конечно, можно оставить в банке и опустить в погреб, но она ко второй половине зимы перекиснет. А заморозка спасает от этого. Без ущерба для качества конечного продукта.

Квашеная зелёная капуста, или крошево на зиму по старому рецепту

На территории России в каждом регионе эта заготовка носит своё имя. Где-то это «хряпа», где-то «шаница», или «крошево», рецепт для приготовления используется один и тот же.

Главная проблема сейчас, это найти нужные листья. Если есть свой огород – проблем нет. Если же вы живёте в городской квартире, лучше проехаться за город на ближайшее поле, где выращивают капусту. С вас даже денег не возьмут, и только спасибо скажут, если вы соберёте зелёные капустные листья, которые никому не нужны.

Вымойте эти листья и острым ножом удалите центральную прожилку. Теперь, нужно покрошить эти листья. Раньше для крошева существовали специальные ножи с длинными ручками, и капусту крошили прямо в деревянной бочке.

Сейчас мало у кого в хозяйстве найдётся такой нож, и придётся потрудиться обычным кухонным ножом, или топориком. Листья нужно именно покрошить, чтобы кусочки были размером 1 х 1 см. Можно чуть больше, но для крошева желательно постараться.

На 10 литровое ведро покрошенной капусты нужно:

  • 250 гр соли;
  • горсть ржаной муки (или мякиш ржаного хлеба).

Хлеб, или ржаная мука – это обязательный ингредиент для крошева. Он даёт более активное брожение и незабываемый ржаной аромат. Перемешайте капусту с солью и мукой, хорошенько перетирая крошево руками. Капуста должна пустить сок, иначе крошево не получится.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Хорошенько утрамбуйте капусту в ведре, прикройте сверху крышкой и поставьте гнёт.

Начиная со следующего дня нужно каждый день прокалывать капусту деревянной палкой, или лопаткой в нескольких местах, два раза в день. Причём, доставать нужно до самого дна. Капуста при брожении выделяет сероводород, и нужно выпускать его, чтобы капуста не завонялась. Не забудьте ополоснуть крышку от плесени и пены.

Крошево следует заквашивать в течении 5-7 дней, после чего, его нужно вынести в погреб, или другое прохладное место. В городских квартирах, где нет такого места, крошево замораживают.

Отожмите крошево от лишнего рассола, разложите порционно по пакетам, и уложите пакеты в морозильную камеру. В морозилке крошево может храниться бесконечно долго, и у вас всегда под рукой будет главный ингредиент для приготовления щей, или борща.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
  • соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

  1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
  2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
  3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
  4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
  5. Убирают в темное, теплое место.
  6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
  7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
  8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

Рецепт зеленых щей из капусты

Это рецепт крошева с рассолом.

Компоненты:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • морковь — 250 г;
  • ржаная мука — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • вода 1,5 л;
  • перец душистый горошком — 3 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.

Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.

На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой. Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Через 3 дня продукт переносят в прохладное место. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

Примечание

А теперь об обещанных нюансах. Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле.

Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания.

Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево.
Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара.

И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее. Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.

Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.

В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке — сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.

Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.

У нас даже есть присловье: нахряпаться как свинья, т. е. сильно напиться. Поскольку что сытая свинья, что пьяный схожи: им бы на боковую да баеньки с прихрюкиванием. Но что-то меня не туда занесло…

Крошево, хотя раньше и считалось едой для низшего сословия, на самом деле очень вкусное и полезное блюдо. Поэтому по осени не выкидывайте в компост зеленые листья. Попробуйте из них приготовить вкусное крошево. Это только кажется, что крошево сделать сложно. На самом деле не сложнее обычной квашеной капусты.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Советы и рекомендации по хранению

Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели. В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

крошево из капусты на зиму: рецепты из зеленых листьев, как приготовить вкусно и просто

Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

Заключение

Как приготовить на зиму крошево из зеленых листьев капусты? Рецепты этой заготовки, а также другие вопросы мы рассмотрим в статье. Сегодня нижнюю ботву капусты многие не выкидывают, а готовят из нее крошево.

Зелёные капустные листья способны выделять кислотные особые ферменты. Благодаря им заготовка имеет собственный необыкновенный и уникальный вкус. Деревенские жители в России по сей день применяют нижние капустные листья не из расчётливости, а из-за традиций и непередаваемого вкуса.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.