Заготавливаем маринованные виноградные листья на зиму

Летом и поздней весной баловать свою семью долмой можно хоть каждый день, но где взять виноградные листья для мини-голубцов по-кавказски зимой и осенью? В магазине они встречаются, но довольно редко, поэтому в сезон их лучше заготовить собственноручно. Делюсь своими проверенными рецептами консервации, маринования, засолки и заморозки.

Особенности заготовки виноградных листьев на зиму

Чтобы заготовить листву на зиму, вначале нужно определиться со сроками. Для долмы подходят молодые листочки, которые начинают появляться до цветения виноградной лозы. А если учитывать, что лоза растет непрерывно в течение всего периода вегетации, то сбор листьев начинается с конца весны и заканчивается осенью.

Для приготовления блюда используется только листва белых сортов винограда. Такие листочки сочные и нежные, прекрасно подходят для долмы. У красных сортов листочки сухие и жилистые. Фарш в них будет сухой, а сами листья жесткими после варки.

Выбор и подготовка листьев винограда

Для заготовок используются листья винограда, который растет вдалеке от проезжих дорог. Листочки для долмы должны быть сочные и молодые, светло-изумрудного оттенка. Их легко отличить от старых.

Перед заготовкой листвы, ее нужно вначале подготовить. Обрезанные листочки помещают в глубокую емкость и заливают прохладной водой из-под крана. Затем каждый лист тщательно промывают и повторно осматривают.

После того как все будут промыты, их выкладывают тонким слоем в тени и просушивают. Сильно сушить не нужно, главное, чтобы только вода подсохла, и они не были влажными.

Маринованные виноградные листья с чесноком

Потребуется:

• Виноградные листья
• 1 литр воды
• 3 чайные ложки семян горчицы
• 6 зубчиков чеснока
• 2 столовые ложки соли

Собрать виноградные листья. Обрезать черешки и промыть. Опустить в кипящую воду и вынуть, как только потеряют цвет. Вынув из кипятка, опустить в холодную воду и остудить. Сложить друг на друга 10 листочков и скатать рулетиком.

Сложить рулетики в банку. Добавить 1 чайную ложку горчицы и 2 зубчика чеснока. Вскипятить литр воды с солью. Залить виноградные листья и накрыть банки крышками. Пастеризовать 15 минут. Затем герметично укупорить и перевернуть вниз горлышком. Оставить до полного охлаждения, накрыв махровым полотенцем.

Хранить в прохладном месте.

Рецепт с уксусом

Такая консервация готовится быстро, хранится долго и получается вкусной. Желательно использовать натуральный уксус – виноградный, винный, яблочный. Он придаст приятную кислинку и убережет ваши запасы от порчи.

Ингредиенты на 1 литровую банку:

• листья винограда – 70-80 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
• соль каменная (без добавок) – 1 ст. л.;
• вода питьевая – 500 мл.

Пошаговый рецепт:

Подготовить виноградные листья – вымыть, оборвать хвостики, откинуть на дуршлаг. Затем сложить их в стопочку по 8-10 шт., свернуть, концы подогнуть внутрь, чтобы рулетики не распадались. Плотно уложить в чистую стеклянную банку. Сверху насыпать соль, залить кипятком до плечиков.

Прикрыть крышкой. Поставить наполненную банку в большую кастрюлю с горячей водой. Уровень рассчитать так, чтобы жидкость при кипении не попадала внутрь консервации. Поставить на умеренный огонь.

Стерилизовать с момента закипания 20-25 минут. Листья должны поменять цвет на более темный. Вынуть заготовку из кастрюли, добавить в нее уксус, закатать при помощи машинки.

Перевернуть, укутать. После полного остывания убрать на хранение до зимы в погреб или кладовку. Срок годности – 1 год. Делать долму из маринованных листьев можно без предварительной обработки – они получаются податливыми и мягкими.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Этапы маринования:

1. Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
2. Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
3. Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
4. Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.

Засолка в банках

Закрыть виноградную зелень можно в стеклянных банках.

Процесс приготовления засолки в банках выглядит следующим образом:

• Листочки скрутить в трубочки (не больше 10 листков в одну трубочку).
• Банки простерилизовать.
• Прокипятить воду.
• Сложить трубочки в банку и залить водой, через 10-12 минут воду слить.
• Затем снова налить в банки кипяток.
• Снова слить воду, добавить соль и прокипятить.
• Залить рассолом листья и закрыть банки крышкой.

Подождать, пока банки охладятся, и убрать их в холодильник.

Простой способ маринования виноградных листьев на зиму

В этом рецепте не нужен рассол. Листья пастеризуются в банке и сразу закатываются. Собранные для консервирования листья вымыть. Обрезать черешки и сложить по 10-12 штук. Уложить в подготовленные банки. В дальнейшем можно сделать даже варенье.

Накрыть прокипяченными крышками. Поставить в кастрюлю и налить воды так, чтобы доходила по плечики. Стерилизовать 10 минут после закипания воды. Вынуть и герметично укупорить. Укутать одеялом и оставить на сутки. Хранить в прохладном месте.

Перед приготовлением долмы пробланшировать листья в кипящей воде 5-6 минут.

Маринование с лимонной кислотой

Прекрасный рецепт без уксуса и стерилизации. Для ароматизации можно добавить немного любимых специй.

Понадобится на банку емкостью 700 мл:

• виноградные листья – 50-60 шт.;
• соль (не йодированная) – 10 г;
• сахарный песок – 5 г;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
• вода – 300 мл.

Как приготовить:

Свежесобранные листья винограда вымыть, просушить. Ножницами аккуратно срезать черенки. Уложить друг на друга по 5-8 шт. Скрутить в тугую трубочку, для надежности можно перетянуть нитками. Заполнить чистую банку так, чтобы в ней практически не осталось свободного пространства.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения, помешивая до растворения кристалликов. Проварить 2-3 минуты. Залить кипящим маринадом листья, заполняя банку до ободка. Закатать машинкой или закрыть винтовыми крышками (твист-офф). Дать остыть под пледом в перевернутом виде (примерно 12-14 часов).

Убрать к другим запасам на зиму. После вскрытия готовить долму, как обычно. Остатки заготовки можно убрать в холодильник, где и держать до востребования.

Приготовление без соли (с аспирином)

Листья винограда, замаринованные таким способом, отлично хранятся при комнатной температуре и сохраняют натуральный вкус. Если из полуфабриката будет готовиться долма по-азербайджански, в баночку можно добавить небольшую веточку мяты.

На 1 банку объемом 700 мл-1 л понадобится:

• виноградные листья – 60-80 шт.;
• ацетилсалициловая кислота – 1 таблетка;
• вода.

Инструкция, как заготовить:

Молодые листья винограда промыть, избавить от стебельков, уложить в большую миску. Влить крутой кипяток до уровня зелени, оставить на 5-7 минут. Слить воду, обсушить листики бумажными полотенцами и сложить их в несколько стопок по 10 шт.

Каждую завернуть в рулет, один край протолкнуть пальцем в середину (можно и оба, если высота тары для заготовки небольшая). Банку почистить с содой, обдать кипятком. Поместить в нее листья в вертикальном положении, вплотную друг к другу. Залить кипятком, оставить на 5 минут.

Слить жидкость, положить таблетку аспирина. Снова залить кипящей водой до краев банки, законсервировать чистыми крышками при помощи закаточного ключа. Перевернуть кверху дном, накрыть несколькими плотными полотенцами.

После остывания заготовку перенести в темное сухое место до зимы. Использовать маринованные листья для приготовления долмы можно уже через 1,5 месяца после консервирования.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Вариант 1:

1. Вымыть и высушить листья винограда.
2. Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
3. Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
4. Заготовка готова!

Вариант 2:

1. Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
2. Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
3. Хранить в прохладном месте.

Заключение

Маринование – наиболее надежный способ заготовить виноградные листья на зиму. Приготовленные таким способом, они приобретают аромат специй и пикантную кислинку. Для маринования подходят листья любого сорта винограда. Не рекомендуется использовать зелень дикого – у нее неприятный вкус, она слишком жесткая.