Сайт о сельском хозяйстве

Заготавливаем маринованные виноградные листья на зиму

Летом и поздней весной баловать свою семью долмой можно хоть каждый день, но где взять виноградные листья для мини-голубцов по-кавказски зимой и осенью? В магазине они встречаются, но довольно редко, поэтому в сезон их лучше заготовить собственноручно. Делюсь своими проверенными рецептами консервации, маринования, засолки и заморозки.

Особенности заготовки виноградных листьев на зиму

Чтобы заготовить листву на зиму, вначале нужно определиться со сроками. Для долмы подходят молодые листочки, которые начинают появляться до цветения виноградной лозы. А если учитывать, что лоза растет непрерывно в течение всего периода вегетации, то сбор листьев начинается с конца весны и заканчивается осенью.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Для приготовления блюда используется только листва белых сортов винограда. Такие листочки сочные и нежные, прекрасно подходят для долмы. У красных сортов листочки сухие и жилистые. Фарш в них будет сухой, а сами листья жесткими после варки.

Выбор и подготовка листьев винограда

Для заготовок используются листья винограда, который растет вдалеке от проезжих дорог. Листочки для долмы должны быть сочные и молодые, светло-изумрудного оттенка. Их легко отличить от старых.

Кроме этого, на них не должно быть следов повреждения, следов от насекомых, пятен или налета. Листочки выбирают здоровые и упругие. Если недавно растения обрабатывались химическими средствами, то от сбора листвы нужно воздержаться на несколько недель.

Перед заготовкой листвы, ее нужно вначале подготовить. Обрезанные листочки помещают в глубокую емкость и заливают прохладной водой из-под крана. Затем каждый лист тщательно промывают и повторно осматривают.

После того как все будут промыты, их выкладывают тонким слоем в тени и просушивают. Сильно сушить не нужно, главное, чтобы только вода подсохла, и они не были влажными.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Маринованные виноградные листья с чесноком

Потребуется:

  • Виноградные листья
  • 1 литр воды
  • 3 чайные ложки семян горчицы
  • 6 зубчиков чеснока
  • 2 столовые ложки соли

Собрать виноградные листья. Обрезать черешки и промыть. Опустить в кипящую воду и вынуть, как только потеряют цвет. Вынув из кипятка, опустить в холодную воду и остудить. Сложить друг на друга 10 листочков и скатать рулетиком.

Сложить рулетики в банку. Добавить 1 чайную ложку горчицы и 2 зубчика чеснока. Вскипятить литр воды с солью. Залить виноградные листья и накрыть банки крышками. Пастеризовать 15 минут. Затем герметично укупорить и перевернуть вниз горлышком. Оставить до полного охлаждения, накрыв махровым полотенцем.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Хранить в прохладном месте.

Материалы по теме
1 из 329

Рецепт с уксусом

Такая консервация готовится быстро, хранится долго и получается вкусной. Желательно использовать натуральный уксус – виноградный, винный, яблочный. Он придаст приятную кислинку и убережет ваши запасы от порчи.

Ингредиенты на 1 литровую банку:

  • листья винограда – 70-80 шт.;
  • столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
  • соль каменная (без добавок) – 1 ст. л.;
  • вода питьевая – 500 мл.

Пошаговый рецепт:

Подготовить виноградные листья – вымыть, оборвать хвостики, откинуть на дуршлаг. Затем сложить их в стопочку по 8-10 шт., свернуть, концы подогнуть внутрь, чтобы рулетики не распадались. Плотно уложить в чистую стеклянную банку. Сверху насыпать соль, залить кипятком до плечиков.

Прикрыть крышкой. Поставить наполненную банку в большую кастрюлю с горячей водой. Уровень рассчитать так, чтобы жидкость при кипении не попадала внутрь консервации. Поставить на умеренный огонь.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Стерилизовать с момента закипания 20-25 минут. Листья должны поменять цвет на более темный. Вынуть заготовку из кастрюли, добавить в нее уксус, закатать при помощи машинки.

Перевернуть, укутать. После полного остывания убрать на хранение до зимы в погреб или кладовку. Срок годности – 1 год. Делать долму из маринованных листьев можно без предварительной обработки – они получаются податливыми и мягкими.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

Этапы маринования:

  1. Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
  2. Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
  3. Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
  4. Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.
Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка в банках

Закрыть виноградную зелень можно в стеклянных банках.

Процесс приготовления засолки в банках выглядит следующим образом:

  • Листочки скрутить в трубочки (не больше 10 листков в одну трубочку).
  • Банки простерилизовать.
  • Прокипятить воду.
  • Сложить трубочки в банку и залить водой, через 10-12 минут воду слить.
  • Затем снова налить в банки кипяток.
  • Снова слить воду, добавить соль и прокипятить.
  • Залить рассолом листья и закрыть банки крышкой.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Подождать, пока банки охладятся, и убрать их в холодильник.

Простой способ маринования виноградных листьев на зиму

В этом рецепте не нужен рассол. Листья пастеризуются в банке и сразу закатываются. Собранные для консервирования листья вымыть. Обрезать черешки и сложить по 10-12 штук. Уложить в подготовленные банки. В дальнейшем можно сделать даже варенье.

Накрыть прокипяченными крышками. Поставить в кастрюлю и налить воды так, чтобы доходила по плечики. Стерилизовать 10 минут после закипания воды. Вынуть и герметично укупорить. Укутать одеялом и оставить на сутки. Хранить в прохладном месте.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Перед приготовлением долмы пробланшировать листья в кипящей воде 5-6 минут.

Маринование с лимонной кислотой

Прекрасный рецепт без уксуса и стерилизации. Для ароматизации можно добавить немного любимых специй.

Понадобится на банку емкостью 700 мл:

  • виноградные листья – 50-60 шт.;
  • соль (не йодированная) – 10 г;
  • сахарный песок – 5 г;
  • лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
  • вода – 300 мл.

Как приготовить:

Свежесобранные листья винограда вымыть, просушить. Ножницами аккуратно срезать черенки. Уложить друг на друга по 5-8 шт. Скрутить в тугую трубочку, для надежности можно перетянуть нитками. Заполнить чистую банку так, чтобы в ней практически не осталось свободного пространства.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения, помешивая до растворения кристалликов. Проварить 2-3 минуты. Залить кипящим маринадом листья, заполняя банку до ободка. Закатать машинкой или закрыть винтовыми крышками (твист-офф). Дать остыть под пледом в перевернутом виде (примерно 12-14 часов).

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Убрать к другим запасам на зиму. После вскрытия готовить долму, как обычно. Остатки заготовки можно убрать в холодильник, где и держать до востребования.

Приготовление без соли (с аспирином)

Листья винограда, замаринованные таким способом, отлично хранятся при комнатной температуре и сохраняют натуральный вкус. Если из полуфабриката будет готовиться долма по-азербайджански, в баночку можно добавить небольшую веточку мяты.

На 1 банку объемом 700 мл-1 л понадобится:

  • виноградные листья – 60-80 шт.;
  • ацетилсалициловая кислота – 1 таблетка;
  • вода.

Инструкция, как заготовить:

Молодые листья винограда промыть, избавить от стебельков, уложить в большую миску. Влить крутой кипяток до уровня зелени, оставить на 5-7 минут. Слить воду, обсушить листики бумажными полотенцами и сложить их в несколько стопок по 10 шт.

Каждую завернуть в рулет, один край протолкнуть пальцем в середину (можно и оба, если высота тары для заготовки небольшая). Банку почистить с содой, обдать кипятком. Поместить в нее листья в вертикальном положении, вплотную друг к другу. Залить кипятком, оставить на 5 минут.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Слить жидкость, положить таблетку аспирина. Снова залить кипящей водой до краев банки, законсервировать чистыми крышками при помощи закаточного ключа. Перевернуть кверху дном, накрыть несколькими плотными полотенцами.

После остывания заготовку перенести в темное сухое место до зимы. Использовать маринованные листья для приготовления долмы можно уже через 1,5 месяца после консервирования.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

Вариант 1:

  1. Вымыть и высушить листья винограда.
  2. Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
  3. Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
  4. Заготовка готова!

Вариант 2:

  1. Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
  2. Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
  3. Хранить в прохладном месте.

маринованные виноградные листья на зиму: рецепт как мариновать в домашних условиях

Заключение

Маринование – наиболее надежный способ заготовить виноградные листья на зиму. Приготовленные таким способом, они приобретают аромат специй и пикантную кислинку. Для маринования подходят листья любого сорта винограда. Не рекомендуется использовать зелень дикого – у нее неприятный вкус, она слишком жесткая.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.