Сайт о сельском хозяйстве

Простые рецепты маринованных виноградных листьев для долмы

Долма – мясо барана мелко нарезанное и завернутое в листочек винограда. Так описывает это блюдо Этимологический словарь. Практически каждая кухня мира имеет подобный рецепт в своем перечне, изменяя либо состав самой начинки на другие виды мяса, или готовя вовсе без него, либо виноградный лист заменяют на листы белокочанной или пекинской капусты.

Как выбрать листья для долмы

Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие,  у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края  рельефные. Собрать нужно листочки  во время цветения до обработки.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги. Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.

Особенности приготовления

Первое, что вы должны понимать при решении запастись листьями на зиму, не каждый годится для подобной операции, а отдельные экземпляры вообще употреблять в пищу не рекомендуется.

Итак, правила подбора заготовок:

  • Самое подходящее время для сбора листочков – с середины мая до конца июня. Идеальными считаются пятый, шестой и седьмой лист от края лозы. Строго запрещено рвать листы, подвергшиеся химическим опрыскиваниям от болезней и насекомых. Цвет каждого должен быть равномерно зеленым, без выгоревших на солнце пятен.
  • После сбора достаточного количества виноградных листьев, их обязательно тщательно моют в теплой проточной воде, и про бланшировать кипящей водой. Не обдают кипятком только в том случае, если вы решили листочки замариновать. Отрезать длинный стебель у каждой заготовки, оставить примерно по одному сантиметру.
  • Затем следует просушить все листочки отдельно, иначе они попросту начнут гнить. Если мне нужно быстро просушить, то я обтираю каждый листик полотенцем из бумаги. Или просто выкладываю их не рабочую поверхность по одной штучке примерно на час, а потом уже ориентируюсь по степени просушки. Поскольку в сухой, теплой комнате они высыхают гораздо быстрее, чем во влажном помещении.
  • Листочки, которые подверглись быстрому замораживания, я предварительно достаю и полностью размораживаю. Иначе при заворачивании они просто разломаются.
  • Когда я листочки закатываю в баллоны, то стандартно стерилизую и баночки, и крышечки.
  • Хранить листочки возможно кардинально разными способами, и ваши действия будут совершенно разные. Поэтому действуйте строго по рекомендациям, указанным в рецептуре.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Ароматная и очень вкусная армянская пасуц долма

Предлагаем вам попробовать сытное и полезное армянское блюдо. Пасуц долма или по-другому постная долма подходит для правильного питания. Виноградные листья делают блюдо невероятно ароматным и вкусным.

Время готовки: 12 часов.

Время приготовления: 90 мин.

Порций: 10.

Ингредиенты:

  • Листья виноградные – 25 шт.
  • Для начинки:
  • Фасоль красная – 0,5 ст.
  • Нут – 0,5 ст.
  • Горох – 0,5 ст.
  • Чечевица – 0,5 ст.
  • Крупа пшеничная – 0,5 ст.
  • Орехи грецкие – 0,5 ст.
  • Лук репчатый – 4 шт.
  • Масло растительное – 3 ч.л.
  • Чеснок – 4 зуб.
  • Сок лимонный – 2 ст.л.
  • Смесь трав – по вкусу.
  • Зелень – 50 гр.
  • Перец черный молотый – по вкусу.
  • Перец красный молотый – по вкусу.
  • Для заливки:
  • Паста томатная – 2 ст.л.
  • Масло растительное – 0,5 ст.
  • Вода – 4 ст.
  • Сок лимонный – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

Материалы по теме
1 из 329

Чечевицу, горох, нут, красную фасоль и пшеничную крупу залейте холодной водой на 6-8 часов. Затем откиньте их на дуршлаг, залейте чистой водой и поставьте вариться все по отдельности. Варить стоит до полуготовности, посолите за 5 минут до снятия с огня.

Вареные ингредиенты смешайте в миске. Лук очистите от шелухи, мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к бобовым обжаренный лук, измельченную зелень и приправы, перемешайте.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Также добавьте в начинку измельченные орехи, чеснок и сок лимона. Хорошо перемешайте и начинка готова. Виноградные листья промойте проточной водой, залейте кипятком и оставьте на 10-15 минут. Затем срежьте с листьев стебли.

Выложите немного начинки на виноградный лист и заверните ее. Если виноградные листья очень мелкие, возьми два листа и положите их внахлест. В кастрюлю с толстым дном влейте немного растительного масла и выложите в нее долму плотным слоем.

Приготовьте заправку. Смешайте пару столовых ложек томатной пасты с водой и лимонным соком. При желании заливку можно немного подсолить. Влейте ее в кастрюлю. На долму положите плоскую тарелку и установите небольшой груз. Доведите блюдо до кипения, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении около часа.

Едят пасуц долму холодной. Поэтому перед употреблением ее следует подержать некоторое время в холодильнике.

Рецепт маринованных виноградных листьев в домашних условиях

Это современный вариант с использованием уксуса, что позволяет хорошо консервировать листья. Они нормально сохраняются в течение пары лет, особенно если стояли в затемненном прохладном месте. Но лучше не заготавливать их слишком много и каждый год обновлять запасы. На маринование виноградные листья для долмы подбирают среднего размера: с ними удобнее всего работать.

Ингредиенты:

  • 2 кг промытых листьев;
    • 6,5 ст. л. обычной каменной соли;
    • 6,5 ч. л. сахара;
    • 6,5 ч. л. уксусной эссенции 70%;
    • 1 л чистой воды.

Листья хорошо промыть в емкости с водой или под краном. Разложить на тканевой салфетке или же на дуршлаге, чтобы стекли излишки жидкости.

Листы брать по одному, раскрывать, если есть повреждения — выбрасывать. Формировать стопки из 10 штук примерно одинакового размера, чтобы было удобнее работать в дальнейшем.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Срезать хвостики так, чтобы осталось не больше 0,5 см. Удобнее всего делать это кухонными ножницами.

Свернуть трубочку из наполовину сложенной стопки. Делать это от середины к краю, прижимая с умеренным усилием. Особая аккуратность не нужна, главное, чтобы стопка занимала поменьше места. Но и сильно сжимать не стоит, чтобы не повредить поверхность.

Вложить свернутые листья вертикально в банки, лучше всего подойдут емкостью 1 л. Если брать большей вместимости, то листья не используются за один раз, а после открывания они хранятся недолго.

На литровую емкость нужно всыпать 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. уксусной эссенции. Залить кипятком до верха. Лучше немного уплотнить ложкой, чтобы выдавить воздух, который часто остается внутри. После этого еще долить кипяток.

Закатать стерилизованными крышками, которые проще всего залить кипящей водой за 5 минут до использования. Банки перевернуть и укутать, оставить до полного остывания, обычно процесс занимает сутки или немного больше.

Такой вариант неплохо хранится и при комнатной температуре. Главное — подобрать затемненное место. Некоторые готовят маринад отдельно и заливают его в готовом виде в банки. В этом случае указанное количество ингредиентов использовать из расчета на 2 кг свежих виноградных листьев. Подавать с соусом.

Замораживание виноградных листьев

Итак, самый легкий и быстрый способ. Но и самый трав матичный из всех, поскольку замороженные листья становятся очень хрупкими и высока вероятность их просто испортить.

Что потребуется:

  • Зеленые листья – на ваше усмотрение;
  • Пищевая пленка – по необходимости.

Принцип действий:

  • Собрать подходящие по размеру и зрелости листья, тщательно, но достаточно аккуратно промыть и обрезать стебли. Затем максимально обсушить.
  • Если на листьях останется хоть не много жидкости, то она порвет их при замораживании.
  • Расстилаем квадрат пленки и кладем на нее стопку из 16 листочков.
  • Скатать это все сооружение в один рулетик. Края свернуть. И перенести его в холодильную камеру. Очень удобны камеры с моментальной заморозкой, так листья меньше подвергаются нагрузке.
  • Листочки, которые подверглись заморозке, на самом деле становятся очень хрупкими. Поэтому максимально защитите их от возможности повреждения соседними продуктами.
  • Обычно я складываю рулеты в подходящий по размеру пластиковый контейнер.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Хранение в сухую

Заготовка виноградных листьев для долмы может быть выполнена по сухому рецепту.

Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Собирать подходящие по размеру и состоянию листья винограда в нужный временной отрезок.
  • Промыть их под проточной водой.
  • Разложить на льняном или хлопковом полотенце, чтобы испарилась влага.
  • Когда они полностью просохнут, взять литровые или двухлитровые банки и простерилизовать их. Добиться испарения полностью влаги и уложить на дно 10 штук в развернутом виде.
  • Присыпать небольшим количеством соли и повторить слои.
  • Выполнять такую процедуру чередования несколько раз, пока банка не будет заполнена доверху.
  • Далее, чтобы правильно приготовить такую консервацию на сухую, нужно поставить банки в открытом виде в духовой шкаф при температуре 180°С. Выдержать их 10-15 минут, достать и закрыть металлическими крышками.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Хранить как обычные консервированные виноградные листья, то есть в темном прохладном месте без доступа солнечных лучей.

Заморозка

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер.  Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Как сварить долму в виноградных листьях в мультиварке?

Долма в мультиварке – вкусный и быстрый способ приготовить обед на всю семью. Самая сложная часть в приготовлении этого блюда – завернуть мясную начинку в небольшие листья винограда.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

  • Фарш свиной – 500 гр.
  • Рис пропаренный – 150 гр.
  • Морковка – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Листья винограда маринованные – 30-40 шт.
  • Паста томатная – 2 ст.л.
  • Соль – 0,5 ч.л.
  • Перец черный молотый – 0,5 ч.л.
  • Масло растительное – 50 мл.

Процесс приготовления:

Рис промойте и варите в течение 10 минут после закипания, затем оставьте на 5 минут под крышкой. Лук и морковь очистите, помойте и нарежьте кубиками. Обжарьте овощи на растительном масле 10-15 минут. В миске смешайте фарш, рис и зажарку из овощей, посолите и приправьте начинку по вкусу.

Лист винограда разложите на плоской поверхности, выложите немного начинки и сверните края листа к центру. Сделайте так со всеми листьями и начинкой.

Выложите долму плотным слоем на поддон для приготовления на пару, сверху положите тарелку, которая будет прижимать долму и не даст листьям развернуться. В чашу мультиварки влейте 500 миллилитров воды. Помесите поддон в мультиварку и активируйте режим «Тушение» на 20-25 минут.

маринованные виноградные листья для долмы: простые рецепты в домашних условиях

За 5 минут до готовности смажьте долму томатной пастой. Подавайте блюдо в горячем виде со сметаной и зеленью.

Заключение

Листья винограда для долмы являются неотъемлемым компонентом одноименного рецепта. Поэтому, чтобы иметь возможность готовить это традиционное армянское блюдо в любое время года, быстро и без дополнительных финансовых трат, необходимо подготовить виноградные листья в соответствующий сезон.

Делать это можно с разными способами – о них о всех расскажем более подробно, так как они все подходят, чтобы потом есть долму из виноградных листьев с наслаждением.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.