Сайт о сельском хозяйстве

Выявляем причины: почему горчит варенье и что делать

Варенье любят многие. Его получают путем варки фруктов и ягод с сахаром. Варенье добавляют в каши, пироги, мажут на булочки. Делают из него и вкусный напиток. Некоторые хозяйки сталкиваются с тем, что варенье получается горьким.

В чем причина такого вкуса? Можно ли его убрать и как? Ответы на эти вопросы полезно знать всем, кто любит варенье и часто его готовит.

Причины горечи варенья

Варенье не должно горчить. У такого десерта фруктово-ягодный сладкий вкус. Горечь обуславливают разные причины.

почему горчит варенье и что делать, как исправить

Среди самых распространенных стоит выделить следующие:

  1. Использование некачественных фруктов, ягод. Подпорченные и недозрелые плоды имеют характерную горчинку.
  2. Удаление не всех косточек при варке. В них содержится синильная кислота. Она и дает горечь. По возможности все косточки из фруктов и ягод следует удалять перед варкой.
  3. Добавление апельсиновой корки для вкуса. Для придания десерту апельсинового аромата лучше из цитруса выдавливать сок или добавить кусочки очищенных и порезанных долек. Белые прожилки и корка дают сильную горечь.
  4. Подгорание. Варенье нужно периодически помешивать в ходе варки. Иначе оно подгорит и станет горьким.
  5. Использование горьких ягод. К таким относятся, к примеру, плоды дикой вишни, лесная земляника.
  6. Порча. У каждого блюда свой срок годности. Варенье может забродить, если расфасовать его по грязным банкам. Предварительно емкости нужно очищать и стерилизовать.
Чаще всего горьким получается цитрусовое, земляничное варенье.

Как избавиться от неприятного привкуса?

Самым простым вариантом оказывается использование комбинации земляничных ягод и плодов с иных кустарников. По аромату и вкусу трудно найти лучшее решение. Допускается закладка и черники, и красной смородины. Последнюю вводят в небольшом количестве и добавляют непосредственно в процессе варки. Из более старых методов подойдет использование серебряной ложки (ее кладут на время варки).

почему горчит варенье и что делать, как исправить

Есть и другой старинный способ: на каждый тазик емкостью 2 кг или немногим более кладут очищенную морковку. Потом овощ тоже нужно будет вытащить. Варка с морковью продолжается до тех пор, пока ягоды не станут темными, а пенка не исчезнет полностью. Рецептов, которые можно воплотить за 5 минут, в таком случае не будет. Обычно обработка занимает около получаса.

Но даже при строгом соблюдении всех принципов горький привкус может все же появиться. И происходит это вне зависимости от используемого сорта. Какая бы разновидность земляники не применялась, она может быть переварена. В таких случаях обычно и обнаруживают, что получилось горькое варенье.

Предотвратить такой факт довольно просто:

  • при отсутствии должного опыта надо действовать аккуратно и следить за блюдом;
  • строго следовать проверенным рецептам, а не пытаться импровизировать;
  • постараться сварить все в один прием.

Почему горчит лесная земляника?

Знатоки утверждают, что все дело в мелких косточках, которые находятся в алых сладких ягодках. Причем чаще всего горчит земляника, собранная в сосновых лесах. Есть ли тут какая-то связь с горьковатой смолой красавиц сосен, не ясно. Но факт остается фактом.

почему горчит варенье и что делать, как исправить

Материалы по теме
1 из 19

Более того, горечь сохраняется и при варке. Почему горчит лесная земляника и варенье из лесной земляники? Все дело опять-таки в жестких мелких земляничных косточках. К сожалению, они не утрачивают своего характерного горьковатого вкуса при термической обработке ягоды.

Кто-то не обращает на эту особенность никакого внимания, а кого-то она всерьез волнует. Опытные хозяйки, к счастью, давно используют хитрости, которые позволяют сделать горечь земляники незаметной или вообще избавиться от нее.

Однако нужно понимать, что есть и другое объяснение специфическому привкусу. Если дело не в косточках, то почему горчит лесная земляника и варенье из лесной земляники? Дело в том, что горчить может не ягода, а пережженный в результате неумелой варки сахар. Если он при карамелизации подгорел, то варенье обязательно будет горчить.

Рецепт варенья без горечи

Землянику перебрать, удалить весь лесной мусор, оборвать чашелистики. Лесную землянику не рекомендуется, поскольку она станет водянистой и превратится в месиво. В крайнем случае можно опустить ее в дуршлаге в воду.

Смородину отделить от веточек, вымыть, обсушить. Сложить ягоды в таз, добавить сахар и оставить на 6-8 часов, чтобы выделился сок. Можно пересыпать землянику со смородиной сахарным песком слоями.

Когда выделится сок, поставить таз на огонь. Довести до кипения, затем проварить пять минут, постоянно помешивания и удаляя пену.

почему горчит варенье и что делать, как исправить

Пока варенье горячее разлить его в простерилизованные банки и закупорить. После остывания хранить в холодном месте.

Полезные советы

Опытные хозяйки советуют приступать к обработке земляники после сбора как можно раньше – в течение первых 6-8 часов. Не стоит держать сутки и более, чтобы она не изменила вкус в худшую сторону.

Чтобы не было горечи у варенья из лесной земляники, у него нужно правильно снимать пену при кипении. Оказывается, только что появившуюся пену с большими пузырями, когда она имеет цвет ягод, снимать не рекомендуется. Ее нужно начинать убирать, когда она посветлеет, а пузырьки будут очень мелкими.

Дополнительные рекомендации

Чтобы реже интересоваться, как убрать дурной привкус, надо строго соблюдать стандартные требования. Для начала ягоды собирают и готовят с максимальной тщательностью. Сбор проводится в солнечный день, при этом должно быть сухо.

почему горчит варенье и что делать, как исправить

Хранение плодов в открытых емкостях допускается только при температуре около 20 градусов. Собранные ягоды требуется использовать в течение ближайших 24 часов.

До начала варки ягоды надо основательно отсортировать. Отбраковывают все незрелые и чрезмерно спелые плоды. Избавляются от деформированной части урожая, выбрасывают все хвостики и прочие отбросы.

Даже на этом обработка не заканчивается: землянику моют под струей водопроводной воды и откидывают на дуршлаг. Только после этого варят сахарный сироп.

Эти приемы позволяют избавиться от острой, неприятной горечи. Однако естественная, присущая самой землянике вкусовая особенность, таким образом не убирается. Добавки иных ягод сразу радикально меняют вкус приготовленного варенья. Классическая методика, которая позволяет действительно приготовить сладкое на 100% варенье, помещалась еще в руководствах вековой давности. Речь идет именно о применении серебряной ложечки — но это нужно делать правильно.

Такую ложку используют для размешивания варенья, разогреваемого на плите. Самую раннюю пену снимать нельзя, если ее окраска та же, что и у обрабатываемых плодов. Удалять пенку начинают, как только появится светлая часть ее, представленная крайне мелкими пузырьками. Всякий раз таз немного встряхивают. И только после встряхивания пену собирают.

Знатоки рекомендуют перерабатывать ягоды в варенье максимально быстро. Рекомендованные 24 часа хранения опытные кулинары сокращают до 6 или максимум до 8 часов. Целесообразно разделить плоды земляники на слои, каждый из которых просыпают сахаром. Дополнительно сократить риск появления горечи можно, добавляя некоторое количество клубники.

Очень важно внимательно наблюдать за процессом варки: даже при использовании серебряной ложки и других вспомогательных приемов подгоревшее варенье неизменно будет горчить.

почему горчит варенье и что делать, как исправить

Еще несколько тонкостей:

  • мытье земляники перед варкой недопустимо;
  • заливать ее водой можно лишь на короткий срок;
  • перед приготовлением варенья ягоды выдерживают в сахаре несколько часов, чтобы они выдали сок;
  • помешивание при варке должно быть непрерывным, а добавлять красную смородину можно не более 1/6 от общего объема.

Заключение

Земляничное варенье из лесной ягоды ценится намного больше, чем из садовой. Его любят за неповторимый аромат и благородный вкус. Но у него есть один общеизвестный недостаток – оно обладает легкой горчинкой.

Одни не придают этому значения, другие же хотят эту горчинку убрать. И действительно, способы это сделать есть, и они известны с давних времен. Возможно, кому-то рассказали об этом их бабушки.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.