Сайт о сельском хозяйстве

В чем разница между маринованной, соленой или квашеной капустой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования.

Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Чем квашение овощей отличается от их соления?

Квашение и соление — это разные способы заготовки овощей. В чем же существенная разница?

Квашение — это более древний способ заготовки овощей (в частности, капусты и свеклы). Их измельчают, трамбуют в емкость (бочку, кадку) и кладут сверху что-то тяжелое в качестве гнета.

Овощи дают сок и нем же сквашиваются.  Интересно, что для квашения необязательно использовать соль, хотя для верности вместо нее можно взять сок сельдерея.

Само слово «соление» говорит само за себя. В качестве консерванта выступает соль, именно она в большей степени ответственна за консервацию продукта. Да, овощи консервируются быстрее, да и хранятся лучше и дольше. Однако соленые овощи не такие полезные, как те, которые заквасили.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

Таким образом, мы выяснили, что к процессе квашения за брожение ответственен сам овощной сок, а при солении овощи просто засаливаются.

Капуста квашеная или соленая?

На самом деле настоящая квашеная капуста готовится минимум 3-4 дня. И приготовить ее не так-то просто. И сорта нужны только поздние, и квасить можно только после первых заморозков, и еще кучу тонкостей нужно учесть, если хотите всю пользу естественного брожения извлечь.

Чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной? Все просто – количеством соли и прочих ингредиентов, процессом консервации и сроком хранения. Последний у квашеной капусты самый маленький, так как в ней содержатся плесневые грибки, которые начинают массово размножаться в тепле, тем самым приводя к быстрой порче продукта.

Поэтому-то квашеную капусту и нужно хранить ТОЛЬКО В ХОЛОДЕ.
Материалы по теме
1 из 432

А вот соленая капуста менее требовательна к условиям хранения из-за высокой концентрации соли, которая препятствует размножению патогенных бактерий и порче продукта. Ну а дольше всех хранится капуста маринованная.

Ее вообще спокойно можно при комнатной температуре держать. И все благодаря уксусу в ее составе, который уничтожает все бактерии. Но, как вы уже догадались, пользы в маринованной капусте намного меньше, чем в квашеной и соленой.

Если говорить о пользе продукта, то САМОЙ ПОЛЕЗНОЙ ЯВЛЕТСЯ ИМЕННО КВАШЕНАЯ КАПУСТА благодаря содержащимся в ней в большом количестве молочнокислым бактериям и полезным веществам. С ее помощью даже некоторые заболевания сердца, желудочно-кишечного тракта и даже онкологию лечат.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

Раньше капусту квасили вообще без использования поваренной соли. Нашинкованную капусту плотно укладывали в бочки вперемешку с морковью, яблоками, клюквой, заливали колодезной водой и ставили гнет.

Брожение при таком способе заготовки обеспечивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые содержатся на поверхности капустных листьев. Эти-то бактерии и сбраживают сахар, образующийся в капусте в большом количестве после первых заморозков (вот почему квасят в октябре-ноябре, а не весной и осенью, а тем более летом).

В ходе сбраживания образуется молочная кислота, препятствующая развитию плесневых грибков и придающая капусте неповторимый квашеный вкус.

Нынче зимы совсем не те, как были раньше, места для хранения квашеной капусты в квартирах в холоде нет, поэтому квашение трансформировалось в соление. Т.е. мы говорим, что едим квашеную капусту, но на самом деле она больше соленая нежели квашеная, потому как содержит немало соли, обеспечивающей ее длительное хранение.

При засолке капусты мы берем примерно 6-8% соли на весь объем овощей против 2,5-5% при квашении и получается, что соленый рассол выполняет роль своеобразного консерванта. Вкус продукта при этом немного меняется, но пользы в соленой капусте по-прежнему много.

Ну и, наконец, маринование. Здесь уже ни о каких молочнокислых бактериях речи быть не может. И каких-то особых правил нет, о которых я говорила в упомянутой статье – с выбором сортов капусты, заготовкой только на растущую луну, в мужские дни.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

Мариновать капусту можно круглый год любых сортов. Но пользы в ней особо нет, просто вкусно, хрустяще и все. Я ее люблю не меньше квашеной и соленой, но она МАРИНОВАННАЯ и все тут.

А вот к достоинствам квашеной капусты помимо пользы и низкого содержания соли можно отнести еще несколько:

  • низкую калорийность – в 100 г капусты содержится только 19 кКал;
  • легкое усваивание организмом за счет воздействия на клетчатку молочнокислых бактерий;
  • ОГРОМНОЕ количество витаминов, их даже больше, чем в свежей капусте, так как в процессе сбраживания вырабатывается витамин В, увеличивается содержание витамина С.
А еще ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН РАССОЛ ОТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Перечислять его полезные свойства не буду, их множество. При всем этом он еще и очень вкусен.

Ну вот, попыталась рассказать обо всем, что знаю о разнице между квашеной и соленой капустой. Ну и про маринованную не забыла).

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед!

Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет.

То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус.

После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод. Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья.

Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Квашение овощей

Квашение считается наиболее старым способом сохранения вкуса и пользы овощей на зиму. Несколько веков назад наши предки не имели стеклянной тары, машинок для закатки банок, такого обилия специй и консервантов.

Все, что у них было – это соль, сахар и простые растения, как например, корень хрена, листья фруктовых деревьев, ягоды калины. Все это и служило добавками для заготовок.

  1. Основой при сквашивании является не рассол, а сок самих овощей, который они дают при посоле и трамбовке.
  2. Именно соль является самым важным консервантом, сдерживающим овощи от порчи.
  3. Хрусткость и характерный вкус дают молочнокислые бактерии, которые появляются в соке и постепенно размножаются.

При сквашивании продукты всегда размещают в тесной таре очень плотно, трамбуя их и укладывая под гнет.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

При квашении процент использования соли относительно небольшой. Она нужна только, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. Ну и, конечно, чтобы добавить определенный вкусовой акцент на фоне кислоты. Процентное соотношение соли к объему обрабатываемого продукта должно не превышать 2%.

Именно соль в квашении способна создать условия, при которых продукт не потеряет внешний вид, плотность и даже приобретет хрусткость.

Соление овощей

Засолка продуктов имеет свои особенности, которые отличают ее от сквашивания.

  1. При засолке применяют соль, но продукт не стараются сдавить, чтобы получить максимум сока.
  2. К тому же часто используется рассол, которым просто заливают продукты.
  3. В рассол добавляют достаточно много соли, которая и будет сдерживать овощи от порчи.

Гнет сегодня применяют при засолке крайне редко. Зачастую это происходит только в условиях производств. Он не такой мощный, как при сквашивании. Здесь задача просто сдержать продукт внутри под рассолом, чтобы он не всплывал, а не выдавить из него, как можно больше сока.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

В домашних условиях, хозяйки засаливают огурцы, помидоры и другие дары природы в банки, где они отлично просаливаются в течение нескольких месяцев. Плотная укупоренная крышка не дает продукту контакта с воздухом, поэтому просолка проходит равномерно и безопасно.

В процессе засолки соль имеет стратегическое значение. Ее нужно много, чтобы продукт просолился равномерно и получил приятный вкус. Для этого использует разное количество соли по отношению к продукту, который мы солим от 4,5% до 8%.

Помните, что концентрация рассола уменьшается вместе с размерами овоща. Например, для огурца используют не меньше 6% соли, а вот для грибов от 4,5%.

Кроме того засолка отличается от квашения тем, что к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку. Например, проваривают соленый раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения.

маринованная, соленая или квашеная капуста: в чем разница, какая вкуснее и проще готовится

Заключение

Заготовки на зиму могут быть разными: квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные помидоры и пр. Однако не все хозяйки знают, чем отличается засолка от квашения. Предлагаем освоить эти азы домашних заготовок, чтобы предотвратить казусы в процессе создания очередного кулинарного эксперимента.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.