Сайт о сельском хозяйстве

Рецепты на зиму: как солить горькушки холодным и горячим способом

Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, — вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.

Что представляет собой горькушка?

Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.

Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы солить грибы, нужно отобрать свежие, крепкие, целые. Желательно не брать загрязнённые или повреждённые насекомыми. Их перебирают, моют, удаляют наружную кожицу. Вы наверняка поняли, что название горькушек отражает их вкусовые качества. Чтобы удалить горечь, их замачивают в воде. Для этого вам понадобится эмалированная кастрюля.

Ножки удаляют, оставив только шляпки с небольшой частью ножки. Разводят рассол из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Сделайте так, чтобы солевой раствор покрывал соленье полностью. Так горькушки будут стоять 3 дня. Каждые 6–8 часов рассол нужно менять и раз в сутки пробовать грибы. Признаком готовности будет отсутствие в них горечи.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Как чистить горькушки?

Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.

  1. Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
  2. Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
  3. Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
  4. Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Посол горячим способом

Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.

Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.

После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.
Материалы по теме
1 из 23

Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.

Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.

Соленые горькушки по-польски

Вымоченные грибы следует отварить на среднем огне с добавлением в воду 3 стол. л. соли. Воду слить, грибы остудить. Взять стеклянные банки, на дно уложить лавровый лист, гвоздику, кориандр. Удобнее брать литровые банки.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Выложить остывшие грибы, в середину добавить ягоды можжевельника. Сверху банки положить имбирь, горчицу в зернах, перец. На огонь поставить емкость с водой, в которой нужно растворить соль и сахар. Варить после закипания 5 минут.

Залить грибы рассолом, убрать на пастеризацию на 15 минут, после чего закрыть крышкой (можно капроновой). Банки укутать теплым одеялом и дать остыть. После остывания оставить солиться при комнатной температуре в темном месте.

Через 15 дней горькушки будут полностью готовы. Перед подачей грибы обязательно промывают под проточной водой. Можно заправить горькушки смесью из растительного масла и яблочного уксуса, добавив репчатый лук полукольцами.

Холодная засолка

Сейчас попробуем заготовить соленые горькушки по рецепту холодной засолки. Соли, как и при горячем способе, будем брать на 1 кг 2 ст. л.

Из приправ понадобятся:

  • чеснок;
  • укроп;
  • листья вишни;
  • перец горошком (черный);
  • тмин.

Грибы уже вымочены, банки (кастрюля) чисто вымыты с содой и ополоснуты водой. Зелень перебрана, промыта в проточной воде, порезана на кусочки удобного размера. Чеснок начищен.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Кладем грибы вниз шляпками. Слои пересыпаем солью и специями. Сверху положим груз, чтобы грибочки все покрылись рассолом и не темнели. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы только через два месяца.

Замачиванием

Грибы активно впитывают влагу, поэтому замачивание используется только для тех, которые горчат. Предварительно грибы перебирают, удаляют испорченные и вымывают.

Заливают их солёным раствором и оставляют на 5–7 часов. После чего раствор меняют. Для горькушек процесс будет продолжаться 3 дня. Другим грибам для этого нужен меньший срок: 2 дня груздям, а белянкам с волнушками — всего день. Воду нужно менять ежедневно не менее 3 раз.

Если грибы темнеют от соприкосновения с воздухом, то в раствор добавляют лимонную кислоту. Как правило, темнеют маслята, шампиньоны, моховики, подосиновики и рыжики.

После окончания вымачивания грибы можно кушать свежими с чесноком и майонезом или законсервировать.

Маринуем

Перебирая принесенные домой грибы, отложите грибочки маленького размера в отдельный таз — из них стоит сделать маринованные горькушки. Ножки придется обрезать полностью, шляпки, прежде чем замариновать, вымочить традиционным или ускоренным способом. На вкус похоже на опята или лисички.

Норма специй и других продуктов для приготовления 0,5 л маринада, рассчитанного на 1 кг сырья:

  1. Уксус — 0,06 л.
  2. Сахар — 2  ст. л.
  3. Соль — 2 ст. л.
  4. Перец — 10 горошин.
  5. Лаврушка — 3 листа.
  6. Гвоздика — 5 шт.
  7. Лук — 2 головки.
  8. Морковь — 1 штука.

Морковь почистить, нашинковать тонкой соломкой. Очищенный от шелухи лук порезать небольшими полукольцами. Все подготовленные заранее ингредиенты, кроме уксуса, засыпать в воду.

Варить после закипания совсем недолго, достаточно прокипятить пару минут. В самом конце в маринад влить уксус. Подготовленные, вымоченные в течение недели грибочки надо отваривать в течение получаса. Когда все будет готово, слить воду.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Горькушки плотно уложить в подготовленные банки и влить горячий маринад. Зимой приготовленные по этому рецепту горькушки станут хорошим дополнением для любого овощного или мясного  блюда.

Все предложенные выше рецепты не требуют больших кулинарных навыков. Качество соленых и маринованных грибов зависит от подготовки сырья. Хорошо вымытые и вымоченные горькушки в засолке любого типа порадуют оригинальным вкусом.

Быстрый рецепт «На скорую руку»

Горькушки варить на медленном огне с добавлением 200 г соли 25 минут. Отбросить на дуршлаг, остудить, разложить по банкам.

Добавить остаток соли, специи и пряности, после чего залить холодной кипяченой водой банки до плечиков. Прикрыть крышкой и убрать в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей промыть от соли. По вкусу можно добавить уксус и растительное масло.

как солить горькушки: рецепт на зиму

Горькушки быстрого приготовления будут не менее вкусными и хрустящими, чем после длительного посола. Их свежесть и аромат леса, который подчеркивают пряности, поможет украсить любой стол, когда гости уже у порога.

Заключение

Грибы горькушки обладают специфическим вкусом, но при правильном приготовлении будут не только хрустящими и ароматными, но и полезными. Некоторые грибники намеренно их не собирают, считая ядовитыми.

Но мало кто задумывается о том, что данный гриб имеет уникальный состав. Можно приготовить грибную икру. Употребляя его в пищу, можно не только избавиться от некоторых заболеваний, но и укрепить иммунитет. Более того, калорийность этого гриба минимальна, поэтому он может быть включен в меню при похудении.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.