Готовим мы студни не только из свинины, но и из птицы. Мы и сегодня приготовим студень, но из петуха, более привычно нам называть его — холодец, а лучший холодец будет конечно же из домашнего. Если уж вдаваться в нюансы, то редкий домашний холодец является таковым по официальному названию. Вкусная же эта воинственная птичка…
Оглавление
Как приготовить холодец из домашнего петуха без желатина
Без холодца невозможно представить ни одно новогоднее или свадебное застолье, особенно в странах бывшего СССР. Для его приготовления используют мясо, в котором содержится достаточное количество желирующих веществ.
Чаще всего выбирают мясо от говяжьей ноги, свиную рульку, из птицы (предпочтительнее петуха). Некоторые берут мясо трёх и более видов: свинину, говядину, телятину, птицу. Каждый делает выбор на свой вкус. Сегодня мы варим холодец из домашнего петуха без желатина.
Для рецепта лучше брать деревенскую птицу (свободного выгула). Тогда холодец из домашнего петуха без желатина будет с наваристым бульоном. Это блюдо не только вкусное и красивое, но и очень полезное из-за высокого содержания кальция.
Во время длительного тушения из костей и суставов будут вывариваться природные желирующие вещества, которые помогут холодцу самостоятельно застыть, без добавления порошкового желатина. Застывает он отлично, что можно резать ножом.
Ингредиенты:
- Домашний петух — 1 целая тушка (2 кг)
- Куриные потроха (лапки, шейки) — по 2 шт.
- Черный перец — 6-8 горошин
- Корень сельдерея (сушеный) — 1 ч.л.
- Соль — 1 ст.л. без верха или по вкусу
- Вода — примерно 2,5 л
- Чеснок — 2-4 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец — 3 горошины
- Морковь — 1 шт.
- Репчатый лук — 1 шт.
Проверьте петуха и потроха на наличие неощипанных перьев. Если остатки щетины присутствуют, то дополнительно осмолите их над конфоркой или газовой горелкой. Промойте лапки, шейки и птицу (снаружи и внутри) под проточной водой, тщательно вымывая черный подпал.
Для этого воспользуйтесь щёткой или поскоблите ножом. Обратите внимание, что петух должен быть свежим. Замороженный не подойдет, он при варке даст мутноватый цвет бульону, холодец не получится кристально-прозрачным.
Затем все вымытое мясо замочите в холодной воде на два часа, можно оставить на ночь. Поскольку у деревенского петуха, как правило, мясо темное и в нем много крови, то предварительное вымачивание поможет избавиться от сгустков и сделать бульон прозрачным.
Проделав все эти процедуры, приступайте к варке холодца. Для этого в большую кастрюлю для варки выложите потроха (лапки, шейки). Если на лапках присутствуют ороговевшие когти со шпорами, срежьте их острым ножом.
Лапки — это важный компонент, если вы хотите сварить холодец из петуха без желатина. Именно в них много содержится желирующих веществ, которые помогают бульону застыть. Можете их добавить побольше (4-6 шт.), они часто продаются отдельно в мясных магазинах.
Морковь очистите, помойте и добавьте в кастрюлю. Также очистите зубчики чеснока и отправьте вслед за морковью. С луковицы снимите шелуху, оставив только нижний первый слой и хорошо помойте. Благодаря луковой шелухе, бульон будет иметь красивый золотистый оттенок.
Петуха ополосните под проточной водой петуха с и сложите куски обратно в большую кастрюлю — как можно плотнее друг к другу.
Продукты залейте чистой холодной водой, чтобы она покрыла мясо на 2-3 см и снова поставьте кастрюлю на плиту. Холодец будет вариться на втором бульоне. Доведите воду до кипения и тщательно снимите с поверхности всю пенку, которая поднимется.
Варите на слабом огне в течение 3 часов, чтобы холодец не булькал, а томился, иначе он будет мутным и не аппетитным. Можете воспользоваться рассекателем огня, чтобы уменьшить степень кипения бульона.
Время от времени заглядывайте под крышку и снимайте пенку, если она будет образовываться. Все это время кастрюля должна быть накрыта крышкой, чтобы слишком много не выкипело бульона.
Поскольку лук, чеснок и морковь я добавляю сразу, то спустя 3 часа добавьте специи: душистый и черный перец горошком, сушеный корень сельдерея и лавровый лист. Любители пряностей могут добавить пару бутонов гвоздики, тмин, розмарин.
Посолите по вкусу (я израсходовала чуть больше 1,5 ст. л. соли) и продолжайте варить еще 1 час. Если вы любите более отчетливый чесночный вкус, то можете добавить еще несколько зубчиков в самом конце варки, за 5-10 минут.
Чтобы проверить, хорошо ли застынет холодец, воспользуйтесь старым «бабушкиным методом» — наберите в ложку бульон и вынесите его на холод (или поставьте в холодильник). Если через полчаса схватится, значит, все в порядке, можно разливать.
Тогда выключите огонь и оставьте бульон немного остыть, чтобы не обжечься. Шумовкой выньте мясо, выложите в миску и оставьте охлаждаться. Бульон процедите через сито или марлю. В процеженный бульон для аромата можно добавить 1-2 толченых зубчика чеснока, а затем снова процедить.
Для осветления бульона можете взбить один яичный белок и добавить в бульон. Перемешать белок в бульоне и дать постоять 10-15 минут. Затем ещё раз процедить бульон через марлю.
Отделите мякоть от кости и снимите шкуру с петуха. Шкурку по желанию можете добавить в блюдо или использовать для другого кушанья. Мясо порвите по волокнам или нарежьте средними кусочками, по желанию перекрутите на мясорубке.11. Распределите мясо по емкостям.
Наполните миски с мясом бульоном примерно на 2/3 объема. Если планируете потом холодец переворачивать на миску, то на дно (под мясо) можете выложить кусочки вареной моркови и прочий декор (зелень, отварные яйца, зеленый горошек).
Если для украшения будете использовать морковь, то ее проварите примерно через час и вытащите из бульона, чтобы она не переварилась. Затем нарежьте кусочками и выкладывайте на дно посуды, в которой будет застывать холодец.
Подождите, пока бульон остынет до комнатной температуры и перенести его в холодильник на 3 часа (а еще лучше — на всю ночь), до полного застывания. Холодец из домашнего петуха без желатина получается прозрачным, наваристым, с янтарным оттенком.
Холодец из петуха
Для приготовления холодца из петуха понадобится:
- петух — 2 кг;
- морковь — 2 шт.;
- вода — 5 литров;
- лук — 3 шт.;
- чеснок — 1 головка;
- лавровый лист — 4 шт.;
- черный перец горошком — 4-6 шт.;
- гвоздика — 2 шт.;
- тмин — щепотка;
- розмарин сухой — щепотка;
- соль — по вкусу;
- петрушка — 2-3 веточки.
Подготовить необходимые ингредиенты. В большую кастрюлю выложить лавровые листья, чёрный перец горошком, тмин, розмарин, гвоздику, очищенный лук, очищенную и разрезанную на 2-4 части морковь, лапки и потроха петуха.
Тушку петуха хорошо вымыть под проточной водой снаружи и внутри. Разрезать на две части и выложить в кастрюлю. Мельче разрезать не стоит, вариться холодцу придется долго, все отлично сварится.
Залить водой, чтобы петух был покрыт полностью и поставить на огонь. После закипания снизить огонь так, чтобы бульон продолжал слабо кипень. Бульон не должен бурлить, иначе будет мутным и не аппетитным. Если птица домашняя, варить придется 2,5-3,5 часа. А если покупная — 1,5-2 часа. Мясо должно быть мягким и само отходить от костей.
Когда петух сварится, всыпать соль и очищенные зубчики чеснока, проварить еще 5 минут и снять с огня. Чеснок добавляйте по вкусу — я кладу 3-4 зубчика в бульон в конце варки, а затем еще 2-3 зубчика кладу на дно пиалы, в которую буду заливать холодец. Но это по желанию.
В миски разложить мелко нарезанные зубчики чеснока, кусочки моркови, которая варилась в бульоне, и по несколько веточек петрушки. Разложить мясо без косточек, разделенное на небольшие волокна.
Залить горячим бульоном. Остудить до теплого состояния и отправить холодец в холодильник до полного застывания. Вкуснейший, наваристый домашний холодец из петуха подать на стол вместе с горчичкой или хреном. От такого блюда очень трудно отказаться!
Для того чтобы холодец из петуха подать на праздничный стол, нужно залить его в формовочное кольцо, предварительно обмотав кольцо фольгой. После застывания снять фольгу, а холодец подать гостям. Готовьте с любовью!
Вкусный студень из петуха
Продукты для студня: Петух на 1-1,2 кг, желатин 1-1,5 ст.л., по одной морковке и корню петрушки, 2 луковицы-репки, половина головки чеснока, 6 горошин черного перца, 3-4 листа лаврушки, соль, красный острый перец на кончике ножа.
Таков рецепт. Но может петуха на пару кило и к черту желатин? Лапки, гребни дают прекрасный результат, ну кроме того не люблю я желатин…
Если петуха вы берете на базаре, то просто опалите, все потрошки желательно иметь. Если забиваете сами, не забудьте ощипать и выпотрошить.
Прежде всего отрезаем шею, лапки и крылья и отбиваем молоточком. Тушку рубим на 4 части. Овощи нарезаем некрупными дольками.
В кастрюлю укладываем лапки-головы-потроха, потом куски птицы и овощи. Наливаем воды, она должна закрывать продукты на 4-5 см. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на слабом огне 2,5-3 часа. Крупные части вынимаем, а субпродукты варим еще 1-1,5 часа. Минут за 10 до конца варки добавим перец и лаврушку. Солим. Бульон процеживаем.
Потрошки режем пластинками, куски птицы пожалуй поломаем на удобные. Укладываем в лоток и заливаем горячим бульоном. Дадим остыть и убираем в холодильник до полного застывания. Лучше это сделать на ночь. Все готово, можно к столу!
Рецепт холодца из петуха
Нам понадобится:
- 1 петух
- куриное филе (или окорочка, бедра)
- 1 луковица
- соль
- лавровый лист
- черный перец
- желатин (опционально)
- чеснок
Петуха и куриное филе помыть, порезать на куски. Уложить мясо в кастрюлю и залить холодной водой, так чтобы вода покрывала мясо на один-два пальца. Поставить варить на маленький огонь. Когда вода закипит, снять пену шумовкой.
Луковицу с шелухой хорошо моем и кладем вариться в холодец. Шелуху не чистить, она придаст холодцу золотистый оттенок. За пол часа до окончания варки добавить соль, лавровый лист, черный перец. За 5 минут до окончания варки добавить измельченный чеснок.
Вынуть мясо, разделить на кусочки (я разделяю на волокна) и залить бульоном. Перед тем как разливать бульон, можно проверить, застынет ли он. Для этого в неглубокую пиалу налейте немного, половинку половника, бульона и поставьте на 15 минут в морозильник.
Поставьте холодец в холодное место для застывания. Когда холодец из петуха застынет — можно подавать на стол. Приятного аппетита!
Заключение
Холодец из домашнего петуха, как правило, варят на зимние праздники. Берут или бройлера, или старого домашнего петуха, которой только и годится что для холодца.
Обычно берут бройлера, но если у вас старый домашний петух, то возникает вопрос. Сколько варить холодец из старого петуха? И здесь как минимум целый день, часов 8-9, чтобы мясо отстало от костей и было мягким.
Комментарии закрыты.