При составлении праздничного меню многие хозяюшки останавливают свой выбор на заливном из говяжьего или свиного языка. Этот деликатес обладает отменным вкусом. Мясо нежное и аппетитное. Гости его обожают. Лакомые кусочки улетают со стола в первую очередь.
Оглавление
Общие принципы приготовления блюда
Методика создания представленного угощения не отличается особой сложностью, но требует соблюдения следующих технологических правил и кулинарных тонкостей:
- принципы процесса приготовления субпродукта практически аналогичны методике оформления подобного блюда на основе говяжьего продукта, рыбы, курицы или мяса;
- главным условием создания идеального заливного является использование качественного языка. Основные критерии этого процесса будут приведены в заключительном блоке статьи;
- перед термической обработкой мясного продукта его необходимо тщательно промыть, затем обязательно вымочить — оставить примерно на 6–8 ч в питьевой воде. Такая процедура сделает язык более мягким и сочным. Жесткое мясо в заливном сведет на нет деликатесный вкус готового блюда;
- для создания аппетитного вида угощения необходимо сварить прозрачный бульон. Если достичь такого результата не удалось и состав получился мутным, нужно его осветлить — взбить отделенный от яичного желтка белок до пенного состояния, влить в состав в кипящую жидкость, через 15 мин. процедить отвар через 2–3 слоя марли;
- Проверить готовность бульона можно с помощью простого теста — капнуть на запястье немного чуть остывшей жидкости, немного её подсушить, затем дотронуться пальцем. Если ощущается прочная липкость бульона, он готов к использованию;
- отваренный субпродукт предстоит подержать 2–3 мин. в сильно охлажденной фильтрованной воде, затем освободить от кожуры;
- после всех манипуляций с варкой-чисткой языка его следует опустить на 1–2 мин. в горячий бульон, затем достать мясо, остудить и лишь потом приступить к нарезке порционными ломтиками. При таком приеме волокна языка станут максимально мягкими и сочными;
- для каждой хозяйки немаловажное значение имеет расчет необходимого на 1 порцию количества субпродукта. В среднем этот показатель составляет примерно ½ языка.
Оформленное заливное следует остудить при комнатной температуре, затем обязательно отправить в холодильник для расстойки.
Заливной язык свиной: классический рецепт
Приготовление любого заливного (в том числе и заливного из свиного языка) начинается с бульона. Он должен получиться достаточно концентрированным, вкусным и душистым. В бульоне варятся все составные компоненты – собственно мясо, а также овощи и вкусовые добавки (специи, чеснок, лавровый лист).
Нам понадобятся такие компоненты:
- 1 свиной язык;
- 2 моркови;
- 1 луковица;
- 1,5 литра воды;
- 30 г желатина;
- соль, специи и зелень – по вашему усмотрению.
Свиной язык тщательно промываем и закладываем в холодную воду, быстро доводим до кипения и сразу убавляем огонь до среднего, солим. Одновременно необходимо снять всю пену – отвар должен получиться максимально прозрачным.
После закипания заложим в кастрюлю заранее очищенную морковь и лук – пусть варятся вместе. От кипения язык свиной варится целых 1,5 часа.
В течение всего этого времени бульон уже не должен кипеть – допускается только слабое, едва заметное бульканье. А за несколько минут до приготовления добавим все приправы.
Отварной язык вынимаем, также погружаем в прохладную кипяченую воду. С луком можно попрощаться – он больше не понадобится. А вот морковины непременно сохраним – это источник витаминов и основа украшения готового блюда.
Бульон постепенно остужаем и процеживаем с помощью марли или очень мелкого сита. Как только он остынет до комнатной температуры, закладываем в кастрюлю набухший желатин и несильно нагреваем до полного растворения. Ни в коем случае нельзя доводить состав до кипения – тогда желатин просто разрушится.
Теперь добавляем морковь и заливаем язык с овощами бульоном с желатином. Даем ему остыть до комнатной температуры, а затем убираем заливное блюдо в холодильник на несколько часов (лучше на ночь). Достаем и наслаждаемся.
Подавать язык можно с хреном или горчицей, а еще обязательно с зеленью. Гарнир как таковой не понадобится, хотя не будет лишним подать картофельное пюре или просто ассорти из свежих овощей.
Заливное из свиного языка в классическом варианте
Заливное – популярное блюдо, рассматриваемое хозяйками в качестве холодной закуски. Часто его подают к столу перед выносом горячего. Основная проблема в том, что к концу застолья, оно утрачивает свой внешний вид, потому что желе превращается в бульон.
Исправить ситуацию, не искажая вкусовых характеристик шедевра, поможет простой продукт – желатин. Эта пищевая добавка безвредна и полностью безопасна.
Ингредиенты:
- Свиной язык – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Чеснок – 3 зуб.
- Корень петрушки – 2 см.
- Корень сельдерея – по вкусу.
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Перец горошек – 10 шт.
- Желатин – 3 ст.л.
- Куриный бульон – 2 л.
- Куриные яйца – для украшения.
- Зелень – для украшения.
- Соль – по вкусу.
Процесс приготовления:
Свиной язык залить горячей водой и оставить в таком виде на 3-4 часа. Потом промыть под проточной водой, вновь залить жидкостью и отправить кастрюлю на огонь. Морковь, корень петрушки и сельдерей очистить от кожуры, разрезать на несколько частей и отправить в кастрюлю к языкам.
Чтобы язык получился мягким, он должен закипать с открытой крышкой на небольшом огне. Такой секрет позволит получить прозрачный бульон. Во время варки нужно периодически снимать пену, чтобы избежать помутнения бульона.
После того как содержимое кастрюли прокипит, можно закладывать очищенную головку репчатого лука. В этот момент добавляют все специи и соль по вкусу. Содержимое проварить при небольшом кипении около 2 часов при открытой крышке. Если бульон в это время выкипает, в процессе варки можно добавлять воду.
После того как язык сварится, его нужно залить холодной водой, немного охладить и снять пленку. Охлажденный язык обернуть пищевым полиэтиленом и убрать в холодильник, до полного охлаждения бульона. Его проще нарезать в холодном виде.
Бульон, перед выливанием в блюдо для подачи, нужно процедить через 3 слоя марли, тогда из него получиться убрать мутность. Охлажденный язык нарезать тонкими пластами и уложить в посуду. Из яиц и моркови вырезать украшение и поместить его в центр тарелки. При желании можно добавить зелень.
Аккуратно залить заливное бульоном с желатином и отправить в холодильник на 3-4 часа. Чтобы заливное хорошо застыло, лучше готовить за день перед застольем. За ночь блюдо полностью застынет и будет упругим.
Как приготовить заливное из свиного языка без желатина?
Вопреки мнению большинства, заливное из языка можно приготовить и без желатина – как холодец. Вам потребуется больше времени на готовку и некоторые дополнительные ингредиенты, однако результат этих приготовлений будет замечательным.
Ингредиенты:
- Язык свиной – 1 кг.
- Лапки и крылышки куриные – 0,5 кг.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Соль – по вкусу.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Зелень – по вкусу.
Для того чтобы приготовить заливное из свиного языка без желатина вам потребуется приготовить особый бульон. Для этого возьмите куриные крылья и лапы и тщательно вымойте. Положите их в кастрюлю вместе с промытым говяжьим языком и наберите воду.
Добавьте лавровый лист, очищенную луковицу и, возможно, горошины перца и гвоздику; кастрюлю поместите на огонь и варите на небольшом огне бульон.
Бульон для такого заливного будет готов не менее чем через три часа. Чем дольше вы проварите бульон, тем больше коллагена дадут куриные части и тем больше гарантии, что ваше заливное хорошо застынет. Примерно за полчаса до конца приготовления бульона очистите морковь и положите ее в бульон.
Нарежьте язык на ломтики небольшого размера и красиво разложите в не очень глубокой тарелке. Затем положите веточки зелени и морковь, после чего залейте все это бульоном. Заготовку отправьте в холодильник на несколько часов. Идеально было бы оставить заливное там на всю ночь – если есть возможность.
Часа через четыре можете подавать заливное к столу в красивом блюде, подавайте к заливному горчицу и соусы, горячее.
С перепелиными яйцами
Предложенная методика приготовления блюда отличается от классической рецептуры разве что способом украшения заливного с использованием маленьких перепелиных яиц.
Для создания кушанья потребуются:
- желатин пищевой — 30 г;
- отваренные яйца перепелиные — 9–10 шт.;
- языки свиные — 4 шт.;
- соль каменная, перец, другие специи — по желанию.
Отварить мясную часть по правилам классического рецепта с добавлением в бульон желаемого состава из кореньев, перца и специй. Достать из жидкости готовые языки, слегка их остудить в ледяной воде, затем снять «чулком» кожу.
Разделить на половинки освобожденные от скорлупы, заранее отваренные перепелиные яйца. Отобрать 500 мл немного остывшего бульона, распустить в нем порошковый желатин, оставить состав для набухания.
Выложить в овальную стеклянную посуду нарезанные пластами языки, оформляя их лесенкой в 2 параллельных ряда, выдерживая между ними небольшое расстояние. Разместить половинки яиц в оставленное для них место, залить продукты разбухшим желатином.
После 3–4 ч нахождения в холодильнике плотность угощения достигнет требуемой кондиции. Гарнировать угощение можно картофельным пюре, домашними солениями, овощной нарезкой из огурцов и помидоров.
С желатином
В данном рецепте содержится краткое описание особенностей использования листовой пищевой добавки.
Состав продуктов:
- желатин — 10 пластин;
- язык свиной — 800 г;
- листики лавра — 2 шт.;
- белок куриный — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- зелень, соль поваренная — по желанию.
Обработать мясной субпродукт по правилам, изложенным в классическом рецепте, включая двойную варку языков. После замены питьевой воды нужно опустить в бульон целую луковицу вместе с шелухой и листы лавра.
Готовые языки слегка остудить в ледяной воде, сразу очистить от кожи, разделить субпродукт на тонкие пластины.
Отобрать 100 мл бульона, поместить в него листы желатина, оставить в таком виде на 30 мин. для набухания. Остальной жидкий состав остудить и процедить. Куриный белок слегка подсолить, взбить до пышной пены, затем выложить в основную часть бульона, размешать, нагреть до кипения, вновь полностью охладить.
Пропустить состав через фильтр, оставляя в нем свернувшийся белок, еще раз довести до кипения. Отобрать 600 мл осветленного бульона, подсолить жидкость, влить в неё желатиновую смесь, всё хорошо перемешать.
Заключение
Язык свиной — деликатесный субпродукт, питательные свойства которого не уступают мясу высшего сорта. Оценить все достоинства этого компонента возможно лишь при грамотном приготовлении языка. Лучшим для этого вариантом станет рецепт нежного заливного — самой востребованной на праздничном столе закуски.
