Сайт о сельском хозяйстве

Готовим говяжий студень: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Трудно представить праздничное застолье без холодца, особенно часто хозяйки это блюдо готовят на новогодний и рождественский стол. В преддверии новогодних праздников хочу вас познакомить с вариантами приготовления вкусного и ароматного говяжьего холодца.

Холодец из говядины без желатина

Желатин, конечно, упрощает процесс готовки холодца. Но можно обойтись и без него. Для этого нам потребуется говяжья нога и время на варку мяса. Много времени, приблизительно 6-8 часов. Но оно того стоит, блюдо получается фантастическим! Ваши гости, без сомнения, будут поражены!

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Нам понадобятся:

  • говяжья нога — 1 шт.;
  • говяжья рулька — 1,5 — 1,7 кг;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • петрушка — 1 пучок;
  • чеснок — 1 головка;
  • черный перец горошков — 12-15 шт.;
  • черный молотый перец — 0,5 ч.ложки;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • соль — по вкусу;
  • вода — 5 л.

Приготовление:

Ногу и рульку промываем и ставим в кастрюлю закипать. По мере образования пены, снимаем ее. После закипания, убавляем газ и продолжаем варить на медленном огне. Варим 6-8 часов.

За час-полтора до готовности добавляем очищенную морковь, репчатый лук и петрушку целиком в кастрюлю с мясом.

За полчаса до окончания готовки добавляем соль, черный перец горошком, лавровый лист. После окончания варки, достаем из бульона овощи и говядину. Мясо должно хорошо отходить от кости. Даем бульону немного отстояться и аккуратно при помощи половника вычерпаем его в другую емкость, не поднимая со дна осадок. Его должно выйти 1,5-1,7 л.

Процеживаем бульон через ситечко с марлей. Его также можно обезжирить при помощи бумажного полотенца — прикладываем его к поверхности, после чего выкидываем. И так повторить несколько раз.

Очищаем мясо от пленок и костей. Ногу брать не будем, она была нам нужна только для бульона.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

После чего нарезаем его или разделываем на волокно руками. Добавляем к нему измельченный чеснок, черный перец и хорошо перемешаем все. Форму заполняем мясом на 2/3, не утрамбовывая, заливаем его бульоном, выравнивая при помощи вилки. И ставим на холод. Наш холодец без использования желатина готов!

Классический холодец из говядины

Не нужно для холодца выбирать мякоть или вырезку. Напротив, это блюдо лучше всего готовить из кусков с косточками, хрящами, сухожилиями. Выбираем все те части, которые нельзя перекрутить в фарш, использовать для отбивных и котлет. Отлично подходят голени, хвосты, ребра.

Ингредиенты

  • 3,5 кг говядины с косточками;
  • 1 морковка;
  • 2 литра воды;
  • 2 луковицы;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 лавра;
  • перец, соль.
Материалы по теме
1 из 42

Пошаговый рецепт классического говяжьего холодца

Тщательно вымываем куски мяса, при необходимости рубим. Иногда его вымачивают несколько часов в холодной воде, чтобы избавиться от сукровицы и получить прозрачный бульон. Складываем все мясо в кастрюлю, добавляем воду. Заливаем 2,5 литра, часть уйдет с пеной и выкипит.

До кипения доводим мясо на самом сильном огне, не нужно затягивать процесс. Затем аккуратно вылавливаем всю пену, прикрываем и готовим 3,5 часа на маленьком огне.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Очищаем морковь и лук, не нарезаем, просто так забрасываем в кастрюлю к мясу. На этом же этапе вводим ложку соли, лавр, горошки перца. Готовим говядину еще 1,5 часа. Общее время варки должно составлять не мене 5 часов. Затем мясо вынимаем, остужаем. Бульон процеживаем. Лук выбрасываем, а морковь можно использовать в холодце, нарезаем кусочками.

Обираем говядину от косточек, режем или просто разламываем руками на мелкие кусочки. Очищаем головку чеснока, рубим и добавляем к мясу, размешиваем. Перекладываем говядину в миски, но до самого верха не наполняем.

Процеженный бульон нужно попробовать. Недосоленный холодец невкусный, лучше его даже слегка пересолить, как и в случае с колбасой. Заливаем все мясо бульоном. Остужаем при комнатной температуре, затем убираем на 7-8 часов в холодильник. За это время холодец застынет.

Согласно правилам, соотношение жидкости и основных продуктов максимум 1:1, меньше воды добавлять можно, больше не стоит, в противном случае холодец не застынет.

Из бульонки и свиной ножки

Ингредиенты:

  • свиная ножка – 1 шт.;
  • говяжья бульонка – 1 шт.;
  • мясо говядины – 0,5 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

Бульонку разрубить на 2-3 части. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.

Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.

Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.

Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.

В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую.

Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Очень вкусный рецепт говяжьего холодца с добавлением желатина

Для более крепкого студня некоторые используют желатин при изготовлении холодца, это позволяет уменьшить время застывания и снизить риск неудачи. Холодец можно разлить по порционным формочкам, например для кексов, а затем перевернуть их для подачи на отдельные блюдца.

Время готовки: 9 часов 10 мин.

Порций: 13.

Ингредиенты:

  • Говядина (голяшка, тазобедренная часть, лопатка) – 1,6 кг;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Морковь – 4 шт.;
  • Чеснок – 1 головка;
  • Пастернак или сельдерей – 1 корень;
  • Петрушка – 1 корень;
  • Петрушка – 5 веточек;
  • Масло подсолнечное – 3 ст. л.;
  • Укроп – 3 веточки;
  • Черный перец – 10 горошин;
  • Душистый перец – 6 горошин;
  • Желатин – 25 г;
  • Молотый черный перец – 0,3 ч. л.;
  • Соль – по своему вкусу;
  • Горчица или хрен – к подаче.

Процесс приготовления:

Духовку заранее нагреть (температура – 210-220 градусов). Мясо порезать на крупные куски, голяшку порубить. Лук и 2 морковки почистить и промыть, разрезать пополам. Коренья и зелень вымыть, чеснок почистить.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Противень устлать антипригарным ковриком или фольгой, выложить одним слоем мясо и овощи. Полить подсолнечным маслом и запекать около 15 мин., пока овощи не приобретут золотистый зажаренный цвет и не станут издавать аромат.

В глубокой кастрюле вскипятить 3,5 л воды. В кипяток аккуратно выложить мясные компоненты, овощи и сок, который выделился в противень. Снова довести до кипения на среднем огне, снизить его до минимального и варить без крышки 2,5 часа, периодически не забывать убирать пенку.

Через час после закипания бросить в бульон еще 2 целых промытых и очищенных моркови, укроп и петрушку (оставить по 1 лапке на украшение). Бульон процедить через мелкое сито, застеленное марлей, охладить.

Мясо поснимать с костей, мелко порезать или разобрать на волокна. Посолить и поперчить, можно даже с запасом.

Взвесить бульон. На 0,5 л бульона взять 7 г листового желатина, замочить его в холодной воде. Если используется порошковый, его допустимо замочить в некотором количестве бульона. Нагреть бульон, добавить отжатые листы желатина или набухшую массу порошкового желатина. Мешать желатин в горячем бульоне до полного растворения.

В цельные небольшие формочки влить тонкий слой бульона, убрать в холодильник на 1 час.

Целую морковь из бульона порезать на кружочки или вырезать звездочки, выложить на слой застывшего бульона вместе со свежей зеленью. Заполнить формочки мясом на 2/3 и залить еще бульоном сверху. Остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник на 3 часа.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Перед подачей перевернуть на блюдца, снять формочки и подавать с горчицей или хреном.

Говяжий холодец из голяшки (рульки) без желатина

Говяжьи голяшки или ножки содержат большое количество желирующих компонентов, что позволяет обходиться при варке блюда без желатина. Мясной бульон имеет более клейкую консистенцию и при остывании быстро загустеет в желе.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

Мясо помещаем в варочную кастрюлю и, залив водой, ставим на плиту. К моменту закипания на поверхности бульона станет образовываться пенка, тщательно ее собираем шумовкой.

Можете даже слить первую воду и помыв мясо с кастрюлей снова залить рульку водой и довести до кипения, пены уже будет меньше и ее легче собрать.

Варим холодец, прикрутив пламя до минимального, 5 часов под крышкой. За час до окончания варки добавляем очищенные лук и морковь, а за 20 минут — горошки перца, соль по вкусу. Можете добавить на свой вкус любые подходящие специи.

Спустя это время убираем мясо с вареными овощами из бульона, а навар процеживаем через слой марли. Не забудьте его продегустировать, возможно понадобится досолить. Когда мясо остынет, можно его отделять от костей и измельчать.

Разложим мясо в подготовленные формы. При желании можете добавить нарезанный или подавленный чеснок. Заливаем формы прозрачным бульоном.

студень говяжий: лучшие рецепты приготовления, пошаговые и простые

После остывания до комнатной температуры отправляем блюдо в холодильник до полного остывания.

Заключение

Холодец из говядины – это застывший крепкий бульон, сваренный на костях и субпродуктах, с добавлением желирующих веществ или без них. Пошаговые рецепты помогут разложить по полочкам в голове знания о процессе приготовления, чтобы это вкусное и сытное блюдо удалось на славу.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.