Сайт о сельском хозяйстве

Вкуснейшая квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Трудно себе представить зимний рацион питания без квашеной капусты. Она содержит в себе большое количество витаминов и минералов, повышающих иммунитет человека. В её состав входят пробиотики, помогающие справиться с депрессией и поднимающие настроение. Одним из способов зимней заготовки капусты является её засолка в бочке.

Особенности квашения капусты в ведре

Пришли первые заморозки, а значит пришло время солить капусту. Вы живете в квартире, у вас нет погреба. У вас большая семья: двое детей, муж и кот (да, двое детей в наше время это уже большая семья).

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Значит белокочанной надо много. Детям пирожки с начинкой, мужу на ужин аперитив, а закусить чем? Самая лучшая и правильная закуска — это капустка. Ну и коту… хотя коту лучше вискас. Солить будем или в деревянной бочке или в ведре.

Но бочка в квартире не поместится, да и не съесть столько, остается ведро. Выделить место на кухне не проблема, процесс займет неделю, не больше. Какие продукты понадобятся? Сколько нужно соли на ведро?

Все подробно рассмотрим:

  • ведро (эмалированное, деревянное, пластиковое)
  • гнет (подойдет трехлитровая банка с солеными помидорами, или огурцами, не важно)
  • различные добавки: ягоды, яблоки, семена укропа.

В каком ведре лучше солить

Как же засолить капусту на зиму в ведре? Какое ведро выбрать?

  • эмалированное,
  • пластиковое,
  • из нержавеющей стали,
  • алюминиевое,
  • деревянная кадка,

Деревянная кадка — прекрасный вариант, и этот товар не дефицит. Сейчас черта лысого можно купить не то, что деревянное ведро. Правда стоит такая кадка недешево, больше 2000 руб.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Но если вы хотите получить аутентичный продукт, один раз разоритесь, а прослужит этот предмет при правильной эксплуатации много лет. Для лучше выбрать дубовую бочку. В этом случае квашенная капустка приобретет неповторимый вкус и аромат.

Пластиковое ведро — прочное, легкое, дешевое. Солить и квасить капусту в пластмассовом ведре можно, но в процессе ферментации образуется кислота, которая вступает в реакцию с пластиком. Поэтому не каждое пластмассовое ведро подойдет, только из пищевого пластика. Лучше белого цвета в цветной пластмассе вредные красители.

Алюминиевое ведро или из нержавеющей стали использовать нельзя. Молочная кислота вызывает коррозию металла. В результате капуста становится серой, мягкой, негодной для еды.

Эмалированное ведро — приемлемый вариант. Предмет недорогой, долговечный, безопасный для приготовления и хранения пищевых продуктов.

Подготовка ведра и технология засола

Материалы по теме
1 из 432
  • Деревянную кадку перед употреблением заливают теплой водой 40-50 градусов на день. Древесина разбухнет, кадка станет герметичной.
  • Новое пластиковое ведро тщательно почистить пищевой содой, влить холодной воды и оставить на сутки, просушиться. В крайнем используйте целлофановый пакет, которым можно изнутри выстелить ведро. Но опыт говорит, что вкус продукта из такой ёмкости ненасыщенный, рафинированный. Используйте этот вид посуды только для квашения, а хранить нужно в эмалированной или стеклянной посуде.
  • Эмалированное ведро, как и пластик тщательно очищают. Нежелательно использовать предмет если есть сколы эмали, металл вступит в реакцию с молочной кислотой, а это испортит вкус конечного продукта.

Технология засолки капусты в ведре на зиму неприлично проста:

  • Кочан должен быть идеальный, чистый, никаких гнилых, подмороженных листьев. Верхние, самые крупные листья снять, они понадобятся, чтобы выстелить дно и укрыть капусту сверху.
  • Кочаны нашинковать на овощерезке, комбайне, шинковке любым доступным способом. Также солят капусту крупными кусками.
  • Овощи смешать в большом тазу, посолить и тщательно размять, чтобы выделился сок. Плотно сложить в ведро, приминая кулачками.
  • Не стоит заполнять ведро доверху, иначе забродивший рассол будет вытекать из емкости.
  • Сверху закрыть заготовку капустными листьями. Положить деревянный круг или обыкновенную стеклянную тарелку, придавить грузом. Подойдет трехлитровая банка с компотом или солеными огурцами.
  • Начинается процесс ферментации. Молочнокислые бактерии размножаясь поедают сахар. Кислота подавляет деятельность всех микроорганизмов, в т.ч. вредных. Выделяется сероводород, его удаляют простым способом: деревянным предметом протыкают капустную массу. Перемешивать нельзя, для брожения нужны бескислородные (анаэробные) условия.
  • Пену можно удалять, а можно не удалять. На качество конечного продукта это не влияет.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Правила укладывания овощей

Как солить капусту в бочке хорошо знали наши бабушки. Кроме того, что они специально подготавливали тару, еще и укладывали овощи особым способом:

  1. На дно бочки, чтобы сохранить вкусовые качества, насыпали немного ржаной муки и устилали его капустными листьями. Их также клали сверху на засолку под дощечку.
  2. Овощи выкладывали в особом порядке слоями. Сначала подготовленную капусту, затем насыпали соль, а уж потом натертую морковку. Можно перемешать овощи и закладывать в бочку после перетирания.
  3. Каждый слой утрамбовывали кулаком или пестиком, пока не появлялся сок.
  4. Дубовую бочку не наполняли до верха, оставляя пространство для выделяемого рассола. Верх застилали капустными листьями.
  5. Бочку с солеными овощами обязательно накрывали холщовой тканью, и время от времени прокалывали содержимое бочки острым прутиком.
Это важные секреты соления в бочке на зиму, которые помогут вам получить хрустящий и ароматный продукт, богатый витаминами и полезными веществами.

Как правильно квасить капусту в бочке с хреном и чесноком

Если вы предпочитаете пикантные закуски, то этот рецепт вам понравится. Для примера будем заготавливать овощи в небольшом бочонке, если у вас объемная емкость, то количество продуктов увеличивайте пропорционально.

Ингредиенты:

  • 6 кг капусты;
  • 300 г морковки;
  • 2 головки чеснока;
  • 200 г корня хрена;
  • 70 г сахара;
  • 140 г пищевой соли;
  • 150 г имбиря.

Приготовление:

Капусту нарезаем соломкой или кусочками, как вам больше нравится. Морковку измельчаем на средней терке. Чеснок очищаем, делим на зубчики и нарезаем тонкими пластинами. Корень хрена и имбирь натираем на терке.

Все продукты отправляем в большой таз или кастрюлю. Добавляем соль и перемешиваем с легким нажимом, чтобы овощи пустили сок. Перекладываем закуску в бочку, сверху накрываем капустными листьями и ставим какой-либо пресс. Оставляем на несколько дней при комнатной температуре.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Ежедневно прокалываем заготовку, чтобы выпустить газы, иначе появится неприятный запах. Через три дня убираем квашеную капусту в более прохладное место. Благодаря чесноку и хрену закуска долгое время сохраняет свои вкусовые качества и свежесть. Приятного аппетита!

Кстати, если вам нравится острая приправа, то можете заготовить хрен на зиму.

Бочковой посол капусты целыми кочанами

Рецепт известен как «капуста по-балкански». Вкус засоленных в бочке кочанов отличается от традиционного. Листья такой капусты можно использовать для приготовления зимой голубцов. Вкус у них получается отменный.

На Балканах кочаны капусты обычно засаливают в 120 литровых бочках. Такого объёма хватает до нового урожая. Для засолки отбирают целые качены без гнили. Из них вырезают кочерыжку на длину пальцев и удаляют увядшие верхние листья.

Соль смешивают водой и дают постоять какое-то время до полного растворения кристаллов. После этого рассол процеживают через марлю. Воду лучше использовать для засолки колодезную, родниковую или бутилированную.

Вымытую раствором пищевой соды 40 литровую полиэтиленовую бочку обдают крутым кипятком. Капусту укладывают в ней рядами. В каждую ямку от вырезанной кочерыжки засыпают соль. Когда бочка наполнится капустой на 2/3 в неё заливают рассол.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Сверху капусту накрывают в четверо сложенной марлей, на которую укладывают гнёт. Бочку с засоленной капустой на несколько дней оставляют постоять при комнатной температуре, после чего закрывают крышкой и убирают в прохладное место. Пробовать её можно через 3-4 недели.

Рецепты квашеной капусты в бочке

Подготовка ингредиентов – ответственный шаг при закваске капусты. Все продукты должны быть зрелыми и не испорченными – от этого зависит срок хранения засолки.

Для классического рецепта квашеной капусты в бочке понадобятся следующие ингредиенты:

  • 10 кг белокочанной капусты;
  • 1 кг свежей моркови;
  • 250 г соли;
  • 50 г сахара;
  • 15 г черного перца (горошком);
  • 50 г ржаного хлеба.

Пошаговый способ приготовления:

Капусту очистить от верхних листьев, кочан нашинковать соломкой (не очень мелко) или натереть на специальной терке. Морковь почистить и натереть на крупной терке. В отдельной таре перемешать капусту, морковь, соль и сахар.

На дно деревянной бочки положить ломоть сухого ржаного хлеба и застелить его целыми капустными листьями. Выложить овощи плотными слоями, периодически их утрамбовывая до появления сока. Не заполнять бочку до самого верха, оставить место для крышки и гнета.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Уложенную массу накрыть марлей, сложенной в два раза. Сверху поставить гнет и накрыть крышкой, бочку с капустой оставить в теплом месте на два дня. Один раз в сутки массу протыкать до самого дна, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ.

По истечении двух дней бочку вынести на улицу (при температуре +8°С и менее) и оставить еще на три дня. Готовую квашеную капусту хранить на улице или в прохладном месте, где температура не ниже 0°С.

Все овощи желательно закладывать не сразу, а постепенно, частями, чтобы перемешивать было легче и они не теряли внешний вид. В готовое соленье в бочке можно добавить клюкву или гвоздику.

Классический рецепт засолки капусты в бочке

Он самый распространенный, известен как классический способ заготовки капусты на зиму.

Состав продуктов:

  1. 10 килограммов капусты;
  2. Около килограмма моркови;
  3. 10-12 полных столовых ложек соли;
  4. 100 граммов сахара;
  5. Черный перец и лавровый лист по вкусу.

Блюдо готовится порциями. Вилок и морковь шинкуют, смешивают с остальными ингредиентами в эмалированном тазу, хорошо мнут все руками и отправляют в бочку. В конце все утрамбовывают до появления сока, который должен покрыть массу. Накрывают ее чистой натуральной материей, затем устанавливают круг.  Сверху на него кладут булыжник.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

В тепле капуста находится три дня. За это время пару раз протыкают ее длинными деревянными палочками, чтобы выходил углекислый газ. Таким образом происходит выделение необходимых ферментов. Затем емкость отправляют в погреб или подвал, неотапливаемую кладовку. Можно хранить запасы на лоджии. Через пару недель капусту можно пробовать.

Все это время следует промывать в чистой воде материю и круг.

Как солить капусту с яблоками по-деревенски

Такое блюдо было традиционным в наших деревнях.

Берутся следующие ингредиенты:

  1. 10  килограммов капусты;
  2. 500 граммов моркови;
  3. Два килограммов яблок поздних сортов;
  4. Корень сельдерея;
  5. 200 граммов брусники (можно без нее);
  6. Тмин по вкусу.

Как и в первом случае, овощи шинкуют, переминают с солью в эмалированном тазу, добавляют тмин и сельдерей. Слои капусты в бочке перекладывают яблоками, целыми или порезанными кусочками с удаленной сердцевиной.

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Далее выдерживают наполненную емкость три дня при комнатной температуре и переносят ее в холод. Следует периодически протыкать массу деревянной палочкой. Через 20 дней блюдо готово к употреблению.

Традиционный вариант

  • Белокочанная капуста — 10 кг,
  • Сочная морковь — 1 кг,
  • Каменная соль — 0,2 кг

Приготовление:

  • Нашинковать плоды на овощерезке, специальной шинковкой или острым ножом.
  • Перемешать овощи, добавить соль и тщательно размять. Капуста должна выделить сок.
  • На дно ведра укладывают большие листья, слоями выкладывают овощную заготовку, плотно приминая кулаками или ступкой.
  • Сверху прикрывают опять же листьями, накрывают тарелкой или деревянным кругом, если емкость большая, ставят гнет.
На заметку! В качестве гнета подойдет любой тяжелый, чистый предмет. Например, можно использовать банки или кастрюли с водой

Опытные хозяйки советуют затевать процесс на растущую луну или после новолуния с третьего по шестой день (дату подскажет интернет).

квашеная капуста в бочке на зиму: рецепты засолки кочанами

Интересный вариант: капуста половинками укладывается внутри, между слоями нашинкованных овощей. Получается пелюстка (пилюстка). Можно добавить семена укропа, зиры или тмина. Помимо оригинального вкуса у квашеной капусты появятся лечебные свойства.

В процессе ферментации выделяется много сока, поэтому лучше поставить ведро в таз. Проходя мимо протыкайте деревянной палочкой капусту, чтобы выходил сероводород, если этого не делать появится неприятный вкус и запах.

Можно приготовить квашеную капусту и без соли:

  • Нашинкованные овощи складывают в чистую ёмкость,
  • заливают водой комнатной температуры, сверху кладут гнёт.
  • Вместо соли для насыщенного вкуса между слоями овощей добавляют растертые пряности: тмин, красный и черный перец, семена укропа.

В холодильнике такая капуста хранится не более двух недель. В теплом помещении быстро появится плесень. Для разнообразия можно попробовать приготовить небольшое количество по такому рецепту.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Заключение

Наши предки солили капусту в бочках. И получалась она хрустящая,  ароматная, хранилась до весны. Сегодня ее солят в эмалированных кастрюлях, стеклянных банках и даже кульках. Но приготовленная в деревянной бочке, она по-прежнему держит первенство.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.