Сайт о сельском хозяйстве

Готовим квашеную капусту в кастрюле под гнетом: как заквасить на зиму

Удобный домашний способ закваски белокочанной капусты – в кастрюле. Овощ выходит сочным, хрустящим и аппетитным. Его можно подавать как самостоятельную закуску или вместе с горячими блюдами к обеду или ужину.

Сочная квашеная капуста в рассоле в кастрюле

Чтобы домашняя квашеная капуста вышла хрустящей, приготовьте ее с добавлением рассола. Простой традиционный рецепт оценят многие хозяйки. Порадуйте себя и близких вкусным угощением.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная – 1 кг.
  • Морковь – 2 шт.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Вода – 3 ст.
  • Лист лавровый – по вкусу.
  • Перец черный горошек – по вкусу.
  • Уксус – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

Промываем подходящий кочан капусты и разделываем его тонкой соломкой. Это можно сделать ножом или с помощью овощерезки. Очищаем морковь от кожуры, после натираем ее на крупной терке. Для рассола кипятим воду с сахаром, солью и специями. Варим содержимое три минуты и вливаем к нему уксус.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Размешиваем овощи в кастрюле и заливаем их теплым рассолом. Прикрываем массу крышкой и оставляем в таком виде на 4-5 часов. Через время готовую квашеную капусту снова размешиваем. Дальше ее можно охладить в холодильнике и пробовать.

Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой. Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Материалы по теме
1 из 432

Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).

Классическая квашеная капуста с морковью в кастрюле

Вкусную и сочную квашеную капусту можно приготовить с добавлением моркови по классическому рецепту. Холодная закуска разнообразит ваше меню и станет ярким дополнением к другим блюдам.

Время готовки: 3 суток

Время приготовления: 3 суток

Порций – 10

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная – 1 кг.
  • Морковь – 2 шт.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Уксус – 100 мл.

Процесс приготовления:

Выбираем подходящий кочан капусты, обдаем его под холодной водой и нарезаем тонкой и длинной соломкой. Добавляем к капусте тертую морковь. Размешиваем продукты до обильного выделения сока. Кладем овощи в кастрюлю, дополняем их солью, сахаром и уксусом. Размешиваем и ставим под гнет на трое суток.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Каждый день поднимаем гнет, чтобы перемешать массу. Со временем выделится большое количество жидкости. Сочная квашеная капуста по классическому рецепту готова. Пробовать угощения можно после охлаждения.

Квашеная капуста – классический рецепт приготовления на зиму (без уксуса)

Первый рецепт, с которым я хочу вас познакомить – это классическая технология заквашивания белокочанной капусты, применяемая на консервных производствах.

В настоящее время наиболее распространённым способом приготовления этой закуски является метод шинковки. Квасят овощи обычно в бочках, чанах, пластиковой или эмалированной посуде.

Для заквашивания на зиму необходимо правильно выбрать овощи. Не всякие сорта подойдут для этой цели. Обычно используют среднеспелые и позднеспелые сорта (например, Слава, Белорусская, Московская поздняя и другие).

Ранние по созреванию сорта нежелательны для использования, так как обычно они имеют неплотную, рыхлую структуру и пониженное содержание сахара, необходимого для брожения.

Я выбираю для заквашивания кочаны белого цвета с плотной сочной структурой, поскольку не очень сочные овощи дадут мало сока, и процесс брожения будет усложнён.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Для приготовления этой закуски по классическому рецепту в качестве дополнительных ингредиентов нам потребуется морковь, соль и специи. Я обычно на 1 крупный кочан беру 1 морковку средней величины, но поскольку такие понятия как крупное, среднее у всех разное, то для удобства я все пропорции буду указывать в расчёте на 1 килограмм.

Ингредиенты:

  • Капуста – 1 кг
  • Морковь – 30 г
  • Соль – 20 г (на 1 кг овощей)
  • Семена укропа – 0,5 ч. л.
  • Лавровый лист

Сначала кочаны очищаем от наружных зелёных листьев и от всех видимых повреждений и хорошо моем. Потом аккуратно вырезаем ножом кочерыжку и шинкуем. При шинковании по возможности должна получаться однородная по размеру соломка.

Морковь моем, очищаем от верхнего слоя и трём на тёрке или нарезаем тонкой соломкой. Цвет готового продукта зависит от количества моркови. Чем её больше, тем ярче оттенок. Вместе с тем, моркови не должно быть слишком много, иначе она придаст готовому блюду дополнительную мягкость.

Все овощи смешиваем и перетираем с солью. Соль добавляем в количестве 20 г на 1 кг овощной смеси. При квашении капусты соль добавляют из расчета 2-2,5 % от массы овощей.

Если соли добавить больше, то готовое блюдо будет пересолённым. Также излишнее количество соли будет тормозить деятельность молочнокислых бактерий, и тогда в продукте могут развиться другие, нежелательные для нас микроорганизмы.

Вместе с тем, если количество соли будет меньше, то готовый продукт вследствие действия посторонних микроорганизмов может оказаться слишком размягчённым и может покрыться слизью. Нельзя для заквашивания использовать йодированную соль, иначе капуста получится мягкой.

Теперь овощную смесь мы перекладываем в большую ёмкость, и хорошо утрамбовываем деревянным пестиком или скалкой. В середину овощной массы помещаем несколько лавровых листочков и семена укропа, завёрнутые в марлю или бинт. Укроп придаст готовому блюду пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

При желании сверху можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов. Я целые листья не кладу, поскольку потом не удобно протыкать овощную смесь для удаления накопившегося газа.

В завершение мы кладём сверху деревянный круг или плоскую тарелку, диаметр которых должен быть чуть меньше диаметра самой ёмкости, и ставим груз (например, банку с водой или чистый прокалённый камень). Гнёт должен быть достаточно тяжёлым, чтобы смесь осела и покрылась рассолом.

Капусту квасим несколько дней при комнатной температуре. Процесс брожения начинается практически сразу. Уже через несколько часов на поверхности появляется сок.

Заквашиваемую овощную смесь в нескольких местах ежедневно (утром и вечером) протыкаем деревянной палочкой, ножом или вилкой. Делает это для того, чтобы выпустить накопившийся газ, выделяющийся в процессе брожения. Если этого не делать, что готовый продукт приобретёт неприятный запах и горечь.

На второй день над поверхностью рассола появляется пена, которую также надо удалять по мере образования.

Благоприятная температура для заквашивания находится в диапазоне 15-22°С. Если температура будет ниже 15°С, то процесс брожения сильно затянется. При температуре выше 25°С наряду с молочнокислыми бактериями будут развиваться и вредные для процесса брожения микроорганизмы, под воздействием которых готовый продукт приобретёт неприятный вкус и запах.

При температуре 20-22°С овощи заквашиваются уже на пятый день, приобретая приятный кисловатый вкус. Рассол к этому времени становиться прозрачным. При более низкой температуре процесс заквашивания может продлиться до 10 дней.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Учитывая, что у каждого свои вкусовые предпочтения, то вы можете контролировать кислый вкус готового блюда, снимая пробу, начиная с 3-го дня.

Как только закуска приобретёт приятный вкус и достаточную кислинку, ёмкости убирают в прохладное место (погреб или подвал). Я перекладываю готовую закуску в трехлитровые банки и убираю в холодильник.

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

Для улучшения вкуса при квашении в капусту добавляют кислые ягоды — клюкву, бруснику. Таким образом и полезность данной заготовки увеличивается. Предлагаю и Вам попробовать приготовить овощи с яркими красными ягодами.

Ингредиенты:

  • капуста — 8 кг
  • морковь — 3 кг
  • соль — 150 гр. (6 ст.л.)
  • клюква — 0,5 кг (можно замороженную)

Как приготовить:

На самом деле заквасить капусту можно в любой емкости — банке, кастрюле, ведре, бочке. Здесь даны ингредиенты для одного десятилитрового ведра. Если хотите сделать меньше — пожалуйста, уменьшите продукты пропорционально.

В трехлитровую банку поместится примерно 3 кг капусты, а в 5 литровую кастрюлю, соответственно — 5 кг.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Морковку очистите и натрите на крупной терке. При условии большого объема работы можно воспользоваться услугами кухонного комбайна. Капусту нужно нашинковать длинной соломкой. Для этого возьмите большой нож (обязательно хорошо наточенный), шинковку или снова-таки комбайн. Верхние листья снимите, но не выбрасывайте, они еще пригодятся.

Эмалированное ведро хорошо вымойте. На дно положите верхние оставшиеся листы, которые будут защищать нижние слои заготовки от патогенных микробов.

Возьмите большой тазик, смешайте в нем треть капусты, моркови и соли. При размешивании хорошо подавите овощи руками, чтобы они начали пускать сок. Получившуюся смесь переложите в подготовленное ведро и тщательно ее утрамбуйте. Сверху выложите половину нормы клюквы.

Далее действуйте аналогично: смешайте треть ингредиентов, разомните, утрамбуйте в ведре и посыпьте остатками ягод. И сверху положите последнюю треть овощей.

Накройте сверху широким блюдом и поставьте гнет. При этом сок должен покрывать полностью заготовку. Оставьте в теплом месте на 3 дня сквашиваться. Уже на следующий день рассол помутнеет, начнет выделяться углекислый газ. Чтобы выпустить эти газы, два раза в день на протяжении всего периода закваски протыкайте деревянной палочкой капусту в нескольких местах, доходя до дна ведра.

Когда газы уже перестанут выделятся, нужно убрать овощи в холод, потому что в тепле они попросту испортятся. В среднем это происходит на четвертые сутки (все будет зависеть от температуры). Для хранения переложите капусту в стеклянные банки, накройте их крышками и уберите в погреб или холодильник. На стол подавать можно через 2 дня охлаждения.

квашеная капуста в кастрюле под гнетом на зиму: рецепты как заквасить в домашних условиях

Перед раскладыванием в стеклянную тару капусту рекомендуется разложить на столе или в тазу и распушить. Провести проветривание, чтобы избавиться от неприятного запаха.

Квашеную капусту можно добавлять в винегрет, щи, делать из нее салаты с добавлением зеленого и репчатого лука, зелени, сахара, постного масла. Как видите, приготовить такую заготовку не сложно, а пользы и вкуса получите много.

Кстати, недавно проверяли на качество магазинную квашеную капусту. Оказалось, что почти вся она содержит вредные для здоровья добавки. Поэтому делайте выводы и готовьте сами.

Заключение

Так повелось, что ни одно застолье на Руси не обходилось без квашеной капусты. Заготавливали её на зиму в больших объёмах, чтобы хватило до весны. Не нарушая традиции предков, мы каждую осень квасим овощ по классическому рецепту, пришедшему к нам от матерей и бабушек.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.