Сайт о сельском хозяйстве

Какая соль лучше всего подходит для квашения капусты и сколько ее класть

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Как подобрать соль для засолки капусты?

Правильно заквасить капусту невозможно без соли, поскольку именно благодаря ей овощ выделяет сок и в банке возникают благоприятные условия для образования кисломолочных бактерий. К тому же это улучшает вкус соленья.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

В данном материале рассмотрим, какую соль лучше выбрать для заквашивания капусты, а также ознакомимся с основными правилами этого процесса.

Химический состав

Квашеная капуста на 34% обогащена витамином С и на 12% — калием. В свою очередь, витамин С улучшает иммунную систему организма и помогает железу лучше усваиваться. Калий же нормализует давление, благоприятно влияет на нервную систему.

Этот продукт также имеет большое количество молочной кислоты, которая помогает наладить работу кишечника, улучшая его микрофлору, устраняя дисбактериоз и очищая желудок от гнилостной среды.

В 100 г квашеной капусты содержится всего 28 ккал. В составе такого количества продукта имеется 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Соленья из белокочанной капусты содержат белки, крахмал, моносахариды, дисахариды, органические кислоты и золу.

Этот квашеный овощ может обогатить организм кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, цинком, йодом и медью и похвастаться значительным содержанием марганца, кобальта и фтора.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

Какую соль можно использовать для засолки капусты?

Очень частая ошибка новичков заключается в том, что стремясь сделать засолку максимально вкусной, они используют самые экзотические виды соли: морскую, черную, йодированную.

Так вот, этого делать не нужно. Для квашения подходит самая обычная дешевая поваренная соль, и она выполняет возложенную на нее функцию отлично.

Поваренная соль

Пищевая или поваренная соль – это то, что мы видим на полках с самыми низкими ценниками. Однако ее принято считать универсальной и самой актуальной для любой готовки, в том числе консервации. Чтобы ее получить каменную соль многократно проваривают в огромном количестве воды, а после перекристаллизуют раствор. В итоге мы имеем практически чистый хлорид натрия, подходящий для любых кулинарных экспериментов.

Есть поваренная соль с небольшой добавкой – E536, которая предотвращает слеживание гранул. Ферроцианидом кальция в таких количествах отравиться невозможно, хотя он запрещен в некоторых частях света. А вот использовать ее для заготовок уже не следует.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

Материалы по теме
1 из 432

Помните, что говоря об универсальности, мы берем в расчет исключительно чистую поваренную соль. Использовать продукт с любыми добавками в засолке или закваске запрещено. Это может изменить срок хранения и органолептические характеристики.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг.

Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает «взрывоопасность» банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Крупная или мелкая соль

На прилавках мы можем найти соль крупного, среднего и мелкого помола (или, так называемую, соль «Экстра»). Удивительно, но размер частиц тоже имеет значение, которое нельзя умилять при приготовлении блюд на зиму.

  1. Соль «Экстра» не лучший вариант для закваски. В самом процессе сквашивания очень много возлагается на время, когда не растворившаяся соль контактирует с продуктом. Мелкая соль просто мгновенно исчезает, и брожение начинается слишком быстро. В итоге капуста достаточно мягкая и чересчур кислая, к тому же портится в разы быстрее. А вот крупные и средние гранулы выдерживают нужное время брожения и делают наши квашеные продукты вкусными, плотными и хрустящими.
  2. При засолке тоже важно избегать мелкой соли, чтобы сохранить водный баланс в овощах. Крупная и средняя соль постепенно просаливает помидорчики, огурчики и другие овощи. Параллельно  она сдерживает брожение и порчу маринада.
  3. Даже при солении рыбных или мясных продуктов лучше использовать соль крупного и среднего помола. Она способна удержать белковый продукт от пересолки, защитить его от вредных бактерий и сохранять нужное количество влаги в продукте.

Ну, и конечно, дорогие хозяйки, средний и крупный помол – это основа в любых рецептах. То есть, если мы видим четкий расчет количества соли, знайте, автор базировался именно на этих видах ингредиента.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

Для чего же годиться мелкая соль? Для маринадов, но при расчете компонентов важно проявить скрупулезность, чтобы не получить пересол или недосол на столе.

Засолка и закваска будут удачными, если использовать чистую поваренную или каменную соль крупного или среднего помола. При этом не стоит бояться йодированной соли. Но и с морской объемных экспериментов не делайте. А если уж выбрали оптимальный вид соли, то пользуйтесь только им, не меняя производителя.

Сколько соли нужно для засолки квашеной капусты

Рецептов приготовления квашеной капусты очень много. Да, квасят по разному. Кто то кладет больше соли, кто то меньше, добавляют или не добавляют сахар. Попробуем разобраться новичку в этом море рецептов.

Сколько соли нужно на 1 кг капусты

Разброс большой, хозяйки добавляют: от 15 г до 30 г на 1 кг капусты.

Классический рецепт — 20 г.

Кладите 20 г и не прогадаете.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

Капуста будет идеальная. Если меряете соль ложкой это 1 столовая ложка без горки.

При советских временах, капусту солили по ГОСТу и вот по этому ГОСТу полагалось соли 2% от массы капусты. Вот и получается, что на 1000 г капусты (на 1 кг) — 20 грамм соли. Это самый проверенный рецепт. Проверенный годами и поколениями.

Пропорции соли и сахара для квашения капусты

Если сама капуста сахарная и если вы добавляете морковь, то лучше не класть сахар совсем. Если же капуста не сладкая, то можно добавить половину чайной ложки на 1 кг капусты. Не больше!

При какой температуре солить капусту?

Капусту квасят при температуре от +15 до +22 градусов. При более низкой температуре процесс брожения будет идти долго, при более высокой — слишком быстро и велика вероятность закисания.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

В какой посуде нужно квасить капусту?

Важный момент засолки — подбор посуды, в которой будете квасить овощ на зиму. Во-первых, надо определиться в какой емкости вы будете смешивать ингредиенты, мять их и т. д. Во-вторых, какую посуду будете использовать в процессе квашения и хранения.

Вообще, в деревнях обычно готовят квашенку прямо на столах. Так делают, потому что на устойчивом столе проще проминать шинковку. Особенно это удобно, когда заготовка большая и не помещается на разделочной доске.

Если шинковки немного, то квасят в пластмассовых или эмалированных мисках. Квашенку складывают чаще всего в обычные трехлитровые банки. Но некоторые используют пластиковые, деревянные или эмалированные емкости. А вот железные не подойдут, так как начнется окисление.

ВАЖНО! Любая посуда для засолки и квашения на зиму должна быть простерилизована.

От чего зависит вкус квашенной капусты

Вполне очевидно, что вкус квашеной капусты зависит от качества ингредиентов.

Разберемся чуть подробнее:

  • Капуста. Основной ингредиент в засолке и квашении. Овощ должен быть свежим, без гнили и повреждений. Важное значение имеет плотность кочана. Засолка из более плотных экземпляров получается сочнее, а вот квашение «рыхлых» приводит к пресному и невкусному блюду.
  • Соль. Нужна самая обычная каменная поваренная соль. Йодированная, морская — все это только испортит квашенку.
  • Морковь, лук, клюква и т.д. Дополнительные овощи добавляют свои нотки в общий вкус засолки. Их не должно быть много, иначе они будут превалировать в общем вкусе. Кстати, все требования к качеству относятся и к ним тоже.
  • Приправы. Есть масса рецептов засолки и квашения. В них используются самые разные ингредиенты. Хороший совет — не мешать все вместе. Определитесь с рецептом и в точности следуйте ему. Мешанина из вкусов разновидностей перца, гвоздики и чеснока вкусной точно не получится.

соль для квашения капусты: какая лучше для засолки на зиму в банках и сколько ее класть

Согласно приметам, квасить на зиму капусту нельзя в плохом настроении, иначе заготовка получится кислой.

Заключение

Все делали по рецепту, а квашеная капуста получилась серая, мягкая и не аппетитная? Долго вымеряла пропорции маринада, а любимые мамины помидоры с патиссонами получились чересчур невкусными?

Знакомая ситуация для многих хозяек, которые увлекаются созданием домашних заготовок. В такие моменты мы начинаем пенять на качество продуктов, чистоту тары и температурный режим, но мало кто думает о соли.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.