Сайт о сельском хозяйстве

Как правильно приготовить холодец из свиной головы в домашних условиях

Сложно представить новогоднее застолье или большие праздники без традиционного холодца на столе. Считается, что изобрели блюдо на Руси, но усовершенствовали его и придали тот вид и вкус, который нам известен сегодня, французы.

Взяв за основу русский холодец, они облагородили его добавлением овощей, яиц и мяса различной дичи. А потом французские повара привезли так называемый «галантин» обратно в Россию.

Правила идеального холодца

Далеко не каждая хозяйка может сварить вкусный холодец. Одни боятся, что студень не застынет, у других он выходит непрозрачным и неаппетитным на вид. Но существует всего несколько правил, зная которые, вы сможете сварить идеальный студень.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

Тут-то мне и пригодились советы бабушки. Холодец в итоге стал главным кушаньем на столе, так всем понравился.

  • Итак, первым делом нужно выбрать правильное мясо. Один из главных ингредиентов свиные косточки и хрящики. Часто можно встретить рецепт холодца из свиных ножек и головы. Но можно ограничиться и чем-то одним. Остальное мясо можно добавить по вкусу. Это может быть и свиное филе, и говяжья вырезка и любая птица.
  • Далее перед варкой мясо обязательно замочить и несколько раз сменить воду, чтобы вымылись все остатки крови. Залейте его холодной водой так, чтобы полностью покрыть, и оставьте на время, пока вода не порозовеет. Меняйте воду каждый раз, как это происходит. Обычно хватает 2-3 смен.
  • Третье правило гласит, что первую воду после закипания нужно слить. Это обеспечит прозрачность бульона. После того как сольете воду, промойте мясо под проточной водой и заливайте снова, покрыв содержимое кастрюли не более, чем на два сантиметра. При других пропорциях студень рискует не застыть.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

Классический рецепт холодца из свиной головы без желатина

Холодец из свиной головы получается наиболее качественный. По вкусу такое кушанье насыщенное и сытное, а застывает просто прекрасно. Все из-за хрящей, которых в свиной голове в достатке. Но для вываривания клейковины из кусков мяса требуется достаточно много времени – от 5 до 6,5 часов.

Время варки зависит от емкости (обычная кастрюля, скороварка, мультиварка), выбранной для варки. Значительно быстрее холодец из свиной головы сготовить с желатином. Но следует помнить о некоторых нюансах в работе с этим продуктом.

Ингредиенты:

  • свиная голова (это обычно 8-9 кг);
  • одна крупная морковь;
  • пару зубков чеснока;
  • 1-2 лавровых листика;
  • пару горошин черного перца;
  • пару горошин душистого перчика;
  • по вкусу соли.

Пошаговый рецепт холодца из свиной головы без желатина

Свиную голову разрубите на более мелкие части. Вытащите глаза из туши. Помните, они должны войти в кастрюлю (берите кастрюлю объемом 5-6 литров). Удобнее всего голову поделить на 8 частей примерно одинаковых по весу.

Их хорошенько промойте в проточной водице. Уложите в кастрюлю. Залейте холодной водой доверху. Закройте крышкой и оставьте на три часа. Затем воду слейте. Налейте чистую холодную. Жидкости должно быть столько, чтобы полностью покрывать куски мяса.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Через некоторое время будет появляться белковая пена, снимите ее всю шумовкой. Когда бульон закипит, убавьте огонь и варите дальше при закрытой крышке.

Материалы по теме
1 из 45

Сполосните морковь. Хорошенько очистите ее от грязи, можно даже пройтись по корнеплоду щеткой. Положите морковь в кастрюлю с кипящим бульоном. Туда же отправьте лавровые листы и горошины двух видов перца. Снова закройте крышку и варите дальше. Потребуется около 6,5 часов при медленном кипении бульона. Но морковь вытащите уже через полтора часа.

Затем вытащите из кастрюли мясо. Чуть остудите его. Разберите от костей и кожи. Для студня потребуется только мясо, размягченные хрящи, немного жира. Все это измельчите ножом или в мясорубке. Вареную морковку тоже можно использовать. Ее очистите и фигурно нарежьте. Уложите в контейнеры для студня.

Очистите зубки чеснока, промойте их. Продавите через чеснокодавку. Смешайте чеснок с мясной нарезкой. Распределите по контейнерам, в которых планируете заливать студни.

Вооружитесь мелким железным ситечком. Процедите через него почти весь бульон, не до конца. На дне останутся мелкие кости и части от опавшей белковой пены. Аккуратно подлейте процеженный бульон в контейнеры с мясом. Подсолите по вкусу.

До полного остывания бульона оставьте на столе. А потом накройте крышками и отправьте в холодильник. Уже через три часа вкусный холодец можно будет отведать. Свиной студень к столу подается как холодное блюдо или закуска вместе с острыми соусами – горчицей, хреном, домашней аджикой.

Холодец из свиной головы

Многие любят, чтобы холодец не состоял из кусочков, а представлял собой однородную, перекрученную массу, похожую на колбасу. Часто его заливают в пластиковые бутылки, которые затем разрезают и удаляют. Получившиеся колбаски округлой формы удобно резать и использовать для бутербродов. Но как приготовить такое блюдо?

Ингредиенты

  • 1 голова;

Приготовление

Свиную голову подготавливаем и отвариваем так же, как рассказано в первом рецепте. Затем остужаем, обираем съестные части. Хрящики и мякоть перекручиваем через мясорубку вместе с чесноком.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

Добавляем бульон, в котором готовилась голова. Стараемся не зачерпывать жир. Должна получиться достаточно густая болтушка. Пробуем на соль, кладем перец и другие специи. Перемешиваем до полного растворения. Разливаем перекрученный холодец по контейнерам и готово!

Как варить сальтисон (зельц) из свиной головы

Для приготовления сальтисона или зельца потребуются продукты:

  • 5 кг свиной головы;
  • одна луковица;
  • одна морковь;
  • 7-9 долек чеснок;
  • 4 лавровых листочка;
  • по 5 горошин душистого и черного перца;
  • черный молотый перец и соль по вкусу.

Как готовить зельц:

Целую свиную голову или разрубленную на куски промываем и замачиваем в воде на 2-8 часов. Кожу хорошо чистим ножом, голову снова несколько раз промываем. Все части укладываем в емкость для варки и заливаем водой. После закипания варим свиную голову на медленном огне.

Через 5 часов загружаем в кастрюлю овощи и специи. Еще через полчаса соль. После этого продолжаем варить 30 минут. Готовые куски достаем из кастрюли и оставляем остывать. Бульон можно использовать для других блюд (супа или куриного холодца).

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

Мясо отделяем от кости, затем убираем шкурки. Разрезаем на небольшие кусочки. Перетираем очищенные чеснок и добавляем его к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 200 градусов, мясо раскладываем на противень и запекаем в течение 15 минут. Остывшее мясо раскладываем в формы, хорошо утрамбовываем и отправляем под пресс на ночь. Можно использовать специальную ветчинницу, пластиковую бутылку, плотный пакет или марлю.

В результате получается сварить около 1 кг готового сальтисона или зельца.

Быстрый рецепт холодца из свиной головы с желатином

Вариант приготовления студня с желатином значительно экономит время. Ведь уже не нужно ждать, когда разварятся свиные хрящи. А мясо отлично размягчится уже через пару часов варки.

Ингредиенты:

  • 8 кг свиной головы;
  • по вкусу чеснока;
  • по желанию перца чили;
  • по вкусу соли;
  • 94 г желатина;
  • пучок свежей пряной зелени.

Как быстро приготовить холодец из свиной головы с желатином

Первым делом займитесь свиной головой. Вырежьте из нее глаза. Тушу порубите на части помельче. Каждую хорошенько промойте в проточной прохладной воде. При желании можно замочить на час. Затем поменяйте воду.

В кастрюлю уложите все куски мяса, кости и хрящи. Залейте обязательно холодной водой – на 4-5 см выше мяса. Варите сначала на сильном огне до кипения. Снимите всю пену. Убавьте огонь – варите на медленном. Крышку лучше прикрыть.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

Спустя 2-3 часа, когда мясо станет мягким, выключите огонь. Мясо вытащите, остудите. Руками разберите от костей и кожи. Меленько нарежьте.

Очистите чеснок и перец чили. Порубите помельче. Смешайте с мясом. Выложите в контейнеры для студня.

Бульон из кастрюли процедите. Смешайте с сыпучим желатином. Имейте в виду, что на 1 кг мяса с бульоном должно приходиться 20 г желатина. В среднем по рецепту выходит чуть меньше 100 г желатина. Когда смесь станет однородной и крупинки желатина разойдутся (примерно через 10-15 минут после смешивания), залейте бульон в мясо. По вкусу подсолите.

Отправьте студень в холодильник на 1,5-2 часа. Подайте к столу со свежей зеленью – с петрушкой или укропом.

Вместо желатина для студней часто используют агар-агар. По сравнению их двух продуктов выигрывает второй. Агар-агар не боится кипячения, а желатин в кипящем состоянии теряет желирующие свойства.

Пошаговый рецепт приготовления холодца из свиной головы

Холодец любят многие, но так как готовить его долго, то и делают это современные хозяйки довольно редко, обходясь покупным заливным. Но ни одно блюдо из магазинной кулинарии не заменит настоящего домашнего холодца, приготовленного заботливыми руками.

Прочитав этот рецепт, вы узнаете, как сварить холодец из свиной головы так, чтобы он получился наваристым, вкусным, красивым и хорошо застыл.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

холодец. Одни боятся, что студень не застынет, у других он выходит непрозрачным и неаппетитным на вид. Но существует всего шесть правил, зная которые, вы сможете сварить идеальный студень.

В первый год нашей совместной жизни с мужем я впервые попробовала сварить блюдо к приезду свекров. Тут-то мне и пригодились советы бабушки. Холодец в итоге стал главным кушаньем на столе, так всем понравился.

Перед приготовлением холодца из головы свиньи по моему рецепту нужно подготовить мясо. Обычно свиная голова продается уже хорошо вычищенной и порубленной на куски, но всегда остаётся, с чем поработать.

Я хорошенько её мою, можно потереть для верности щеткой, удаляю остатки щетины с кожи острым ножом. Если у вас часть головы с ушами, их нужно отрезать и отдельно тщательно вымыть, убрать волосы. Также по желанию можно срезать толстый слой жира за ухом, но это необязательно.

После этого мясо заливаю холодной водой и отмачиваю, как рассказывала выше, периодически меняя воду. Укладываю кусочки головы в большую кастрюлю, заливаю водой так, чтобы мясо было прикрыто. Довожу до кипения, снимаю пену и сливаю первый бульон, как советовала бабушка.

Промываю мясо, снова укладываю в кастрюлю и заново заливаю холодной водой.

Снова довожу до кипения и уменьшаю огонь до минимума. Бульон должен вариться на самом маленьком огне и без крышки, чтобы лишняя вода равномерно выпаривалась, а у студня не осталось характерного сального привкуса. Оставляю бульон вариться на 4 часа и иду описывать для вас этот рецепт.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

По истечении этого времени будущий холодец нужно посолить по вкусу. Не давайте много соли, на данном этапе лучше недосолить. Затем я добавляю в кастрюлю луковицу в шелухе, как вы помните, для цвета и чищенную свежую морковь. Еще через полчаса высыпаю горошенки черного душистого перца, буквально 5-7 шариков, и бросаю 3-4 листочка лаврушки.

По окончанию варки даю холодцу остыть до комнатной температуры и вынимаю мясо. Разбираю его руками, перебираю внимательно, чтобы не остались мелкие косточки. Хрящики, ушки и пятачок иногда оставляю, иногда нет, делайте это на своё усмотрение.

Большие кусочки мяса нарезаю мелко. Бульон тщательно процеживаю через марлю. Ставлю его ненадолго в холодильник, чтобы наверх поднялся и застыл ненужный жир. В это же время отливаю буквально ложку бульона в чашку и ставлю её в холодильник.

Если бульон в чашке застынет, то желатин добавлять не нужно, и вы все сделали правильно. Правда, я не знаю ни одного случая, чтобы бульон из свиной головы не застыл. Он всегда получается очень упругим и крепким. Застывший жир снимаю ложкой.

Кастрюлю с бульоном снова отправляю на плиту и довожу до кипения. Именно сейчас его нужно пробовать на соль и при необходимости досаливать.

холодец из свиной головы в домашних условиях: рецепты как сварить вкусно и быстро, пошаговые

В разобранное мясо добавляю мелко-мелко нарезанный чеснок, 3-4 чубчика, как вам нравится. Выкладываю мясо в форму и заливаю бульоном до состояния жидкой каши. На этом этапе определяюсь, какой вид блюда хочу получить. Мясо вперемешку со студнем или слой мяса, а сверху слой студня.

Заключение

Холодец считается самой востребованной закуской в любые праздники, в том числе и новогодний. Перед этой едой не устоит любой человек. Всякий раз, когда он стоит на столе, рука сама тянется его попробовать. Даже когда варим, по комнате идёт вкусный запах, в предвещании какого-нибудь события.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.