Сайт о сельском хозяйстве

Как понять, что уже можно есть квашенную капусту после засолки

Сроки готовности квашеной капусты зависят от сорта овоща, температуры хранения заквашиваемого блюда, поэтому невозможно с точностью сказать, когда яство можно употреблять в пищу. Определить готовность капусты можно только по ее внешнему виду и вкусовым качествам, рассолу, в котором она квасится.

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения.

Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как узнать что квашенная капуста готова

Капусту после заквашивания можно употреблять в пищу в любой день, единственное стоит учитывать, что в первые дни овощ будет напоминать салат из свежей капусты, и только спустя определенное время блюдо приобретет приятную кислинку.

Поэтому, если вы желаете полакомиться именно квашеной капустой, то стоит дождаться, когда появятся все признаки полной готовности яства.

В первую очередь следует обратить внимание на количество капусты в стерилизованной банке (ну или в той таре, в которой она квасится, например, в кастрюле, ведре). Обычно полностью готовое блюдо теряет свой первоначальный объем процентов на 20.

То есть если овощ квасился в 3-литровой банке, при этом тара плотно набивалась капустой практически до самого горлышка, то готовое яство осядет сантиметров на пять от первоначального объема.

Материалы по теме
1 из 432

Также определить готовность капусту можно по состоянии сока, в котором овощ квасится. Обычно в первый-второй день после заквашивания начинается усиленное брожение блюда, на поверхности рассола образуется пена. Так вот уменьшение количество пены или ее полное исчезновение говорит о том, что брожение закончилось, и продукт можно убирать на хранение в прохладное место.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Ну а наиболее достоверный метод определения готовности продукта — снятие пробы. Свежая квашеная капуста имеет сладковато-кисловатый вкус, а сами овощи обладают хорошей плотностью и хрустят на зубах.

Дальнейшие действия с капустой без уксуса зависят от целей приготовления блюда. Если яство готовилось в небольшом количестве для еды на пару недель, то можно его просто убрать в холодильник и использовать по мере надобности.

Если же капуста заквашивалась в большом количестве (в ведре), то в этом случае стоит позаботиться о замораживании продукта. Дело в том, что первые пять-шесть недель хранения яства при плюсовой температуры не особо отразятся на его вкусовых качествах, а вот более длительная выдержка капусты (даже квашеной) в тепле обязательно приведет к ее порче.

На сроки готовности квашенной капусты влияет только — 1. качество самой капусты, 2. количество соли, и 3. условия (температура) окружающей среды в которой содержится покрошенная капуста для закваски, ну само собой 4. сроки пребывания капусты в условиях способствующих заквашиванию.

  1. Капуста должна быть качественной! (лучше наша — российская, пусть и невзрачная на вид, но натуральная, не китай и не тому подобный «силос»)
  2. Соли, при солении капусты, не должно быть меньше 50 граммов на килограмм шинкованного капустного сырья.
  3. После того как капусту перемяли, и из нее выделился сок, капуста должна стоять под гнетом при комнатной температуре (это же и 4-тое) не менее пяти дней. И особые условия ей создавать не нужно — главное что бы было «нейтрально-тепло» и желательно притемненно. Гнет, лично я делаю так — массу перемятой и перемешенной капусты выравниваю в таре (бочка, эмалированный бочек и т.п.) сверху кладу чистые, целые капустные листья, остающиеся от «раздевания» кочанов, один на один, в пару рядов. Сверху ложу большие-камни окатыши, обоженные в печи и промытые в горячей воде, это потому, что капуста, начиная отдавать рассол сначала покрывает им (рассолом) даже этот гнет (камни) и поэтому они должны быть чистыми.
  4. Протыкание слоя капусты тоже практикую. Только не нужно доводить этот процесс до маразма — не протыкайте капусту металлическими пиками(!-любой металл реагирует с солью) На примерный объем квашенной капусты с ведро, достаточно пары-тройки отверстий (не нужно её дырявить везде и часто — излишек кислорода не способствует квашению — дренаж нужен для выхода газов. Отверстия делаются круглой палкой из не смолистого дерева (береза, осина) диаметров 10-15 мм. (относительно тары большого размера — бочка, бочек) «Дышать» (так у нас этот процесс называют) значит протыкать, нужно один раз в сутки, в местах не совпадающих со вчерашними дырками, и так все пять дня которые капуста квасится дома.

Готовность квашенной капусты проверяется просто. Достаньте из любой части массы, чашечку капусты. Попробуйте её на вкус — она будет хрустеть. Оставьте её на столе хотя бы на пару часов без рассола — она должна остаться такой же.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Значит она готова. Пусть на первый взгляд разницу заметить и трудно, но она и через пол суток будет такой же хрустящей, а дальше уже начнет киснуть.

Но если соблюдены условия указанные выше, она просто обязана быть готова после пяти дней сквашивания.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов. Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста. На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал. В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Капуста заквасилась: что делать дальше

Дальнейшие действия с капустой зависят от целей приготовления блюда. Если яство готовилось в небольшом количестве для еды на пару недель, то можно его просто убрать в холодильник и использовать по мере надобности.

Если же капуста заквашивалась в большом количестве (в ведре), то в этом случае стоит позаботиться о замораживании продукта. Дело в том, что первые пять-шесть недель хранения яства при плюсовой температуры не особо отразятся на его вкусовых качествах, а вот более длительная выдержка капусты (даже квашеной) в тепле обязательно приведет к ее порче.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта. Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

когда можно есть квашенную капусту после засолки и как понять, что она готова

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Заключение

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.