Сайт о сельском хозяйстве

Секреты приготовления заливного из рыбы с желатином: пошаговые рецепты

Совсем скоро долгожданный зимний праздник, а значит, пора думать о блюдах, которые будут на праздничном столе. Традиционно хозяйки готовят различные салаты и холодец. Но если привычный холодец из мяса приелся, то можно разнообразить меню изысканной заливной рыбой.

Заливное: историческая справка

Заливное появилось на столах наших предков в XIX веке. Автором этого угощения стал один из французских поваров, который, так же как и Люсьен Оливье, жил и работал в царской России. За основу заморский кулинар взял рецепт обычного студня.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

Чтобы сделать закуску более привлекательной, мастер аккуратно нарезал рыбу, после чего замысловато выложил кусочки на тарелку, залил их прозрачным бульоном и оставил на несколько часов.

Однако чтобы получить заветную прозрачность, повару пришлось внести некоторые изменения в рецептуру бульона (раньше он назывался наваром), ведь в русских студнях он был мутным, что противоречило французской кулинарной традиции.

Именно нежное и прозрачное желе стало главной изюминкой заливного. В блюдо в качестве украшения добавляли яркие овощи, зелень, дольки фруктов, зерна граната, ягоды, перепелиные яйца и оливки. Технология приготовления праздничного заливного практически не изменилась и по сей день.

Рецепт заливного из рыбы с желатином

Заливное из рыбы (пошаговый рецепт в универсальном варианте можно использовать за основу при оформлении других версий блюда) при правильной готовке получается с ярким видом и нежным вкусом.

Составляющими заливного с рыбным филе являются:

  • свежая (допускается охлажденная), не костлявая и нежирная рыба – 700-800 г;
  • вода. Ее следует очистить от примесей или купить бутилированную – 0,9-1 л;
  • теплая вода для желатина – 120 мл;
  • желатин классический – 30 г;
  • сочная, с ярким цветом и средних размеров морковь – 1 шт.;
  • лук классический с плотной текстурой и средней величины – 1 шт.;
  • сваренные заранее яйца – 2 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • горошины перца душистого сорта – 7-8 шт.;
  • зеленый горошек консервированный – 50-70 г.

Массу соли и количество (а также вид) зелени подбирать по вкусу.

Секреты готовки заливного с рыбой:

Морковь положить в воду (в рецепте вода не указана) и сварить ее до мягкости. Отварную морковь почистить и нарезать кружочками, звездочками или в виде любой другой формы. Почищенную и разрезанную на 4 части луковицу положить в кастрюлю.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

Рыбу хорошо почистить (убрать чешую, кишки и темную пленку из брюшины). Голову и плавники следует оставить. Только с головы убрать жабры и глаза. Ополоснуть рыбную тушку и положить ее к луку. Залить лук и рыбу водой и поставить кастрюлю на средний нагрев.

После закипания воды, в кастрюлю добавить соль и варить содержимое ориентировочно 30-40 мин (время варки зависит от вида рыбы). В процессе варки постоянно убирать пену. Ориентировочно за 7 мин до готовности в бульон положить перец душистый и листья лавра.

Достать рыбу от бульона, а сам отвар процедить не менее 5 раз через чистую марлю, сложенную в 4 слоя. Пока варится бульон, в кружке или миске развести желатин в 120 мл теплой воды. Оставить его набухнуть ориентировочно на 30 мин.

Материалы по теме
1 из 7
У остывшей рыбы отделить мясо от костей. Проверять мясо хорошо на мелкие косточки. Положить на дно формы рыбные кусочки. Яйца почистить, разрезать их кружочками и положить их поверх рыбы.

Следом за яйцами положить морковь, зеленый горошек и измельченную зелень. В процеженный и охлажденный бульон переложить набухший желатин и прогреть содержимое на умеренном огне с регулярным помешиванием. Нельзя допускать закипания бульона.

Процедить бульон через марлю, так как в нем могут остаться не растворившиеся гранулы желатина. Аккуратно залить бульоном ингредиенты и дать заливному хорошо остыть. Убрать остывшее заливное в холод примерно на 8 ч.

Через указанное время заливное можно употреблять. Для этого блюдо с заливным нужно накрыть плоской тарелкой и перевернуть конструкцию. Осторожно постучать по дну блюда и аккуратно снять его с заливного.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

В универсальный рецепт можно добавить морепродукты, заменить отварное рыбное филе копченым или соленым, добавить оливки, ягоды клюквы и другие элементы декора. А также в бульон можно положить куркуму, которая придаст заливному насыщенный желтый окрас, или майонез, тогда блюдо получится с пикантным вкусом.

Заливное из рыбы с желатином — простой пошаговый рецепт

Для данного рецепта используется минтай, так как по доступности он идеально подходит для любого кошелька. К тому же, этот вид рыбы имеет не так много костей, поэтому проблем при готовке заливного не возникнет.

Нужно заранее приобрести свежую рыбу, чтобы получить вкусное блюдо. На приготовление уйдет не больше трех часов, а указанных ингредиентов хватит на семью из 3-4 человек.

Итак, для приготовления заливного необходимо взять следующие ингредиенты:

  • 500-600 грамм минтая в свежем виде;
  • Целую луковицу;
  • Одну среднюю морковь;
  • 2 чайные ложки желатина;
  • Любые специи, приправы, перец и соль добавляются по вкусу;
  • 800 мл. воды;
  • Один лавровый лист;
  • Смородиновые ягоды для украшения (не обязательно).

Сначала подготавливается рыба: минтай выдерживается около получаса в холодной воде, после чего очищается от чешуи, плавников и хвоста. Внутренности вытащить и выбросить, а чешую, плавники и хвост пока не нужно выкидывать, так как они еще пригодятся для бульона.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

Далее тушка нарезается кусочками – лучше, если куски рыбы не будут больше одного сантиметра в толщину. Но можно варить и целые тушки, если они небольшого размера. В этот момент нужно поставить кастрюлю с водой на огонь и дождаться, пока вода начнет закипать.

До закипания воды необходимо нарезать морковь круглыми дольками, очистить лук и нарезать его кружками. Как вода в кастрюле закипит, туда отправляются сразу морковь с луком, добавляются любые специи и приправы по желанию, не стоит забывать и про соль с перцем.

Несколько горошин душистого перца стоит добавить, чтобы бульон получился вкуснее. Также в воду отправляется лавровый лист. Теперь подготавливается желатин: для этого достаточно все сделать, как указывает производитель на упаковке.

Бульон будет очень вкусным и прозрачным, если варить на небольшом огне.

Варить до момента, когда морковь будет готова только наполовину. Тогда в воду отправляются нарезанные куски рыбы и засекается ровно пять минут. По истечении этого времени кусочки рыбы нудно вытащить в любую емкость.

Пока бульон доваривается, из рыбных кусков нужно вытащить кости, чтобы они случайно не попали в горло потом. Делать это проще всего пинцетом, чтобы сами кусочки не повредились и не развалились.

Разложить рыбу и морковь в подходящую емкость, где будет настаиваться заливное. Из моркови можно что-нибудь красивое вырезать или оставить как есть. Сам же бульон необходимо хорошо процедить.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

Желатин к этому моменту уже должен достаточно набухнуть: если это произошло, то его можно добавлять в бульон и хорошо все перемешать. Удостовериться, что желатин весь растворился.

Полученную бульонную массу желательно на этом этапе еще раз процедить. Теперь разложенную рыбу и морковь заливают этим составом и отправляют в холодное место не меньше, чем на пару часов.

Прозрачное заливное из красной рыбы

Очень эффектно смотрится заливное, приготовленное из красной рыбы. Благодаря своему декору оно украсит любой праздничный стол, а благодаря вкусу никого не оставить равнодушным.

Ингредиенты:

  • Кусочки красной рыбы- 500гр.
  • Морковь – 1шт.
  • Лук репчатый – 1шт.
  • Лавровый лист – 3шт.
  • Перец черный горошком – 10шт.
  • Желатин – 2ст.л.
  • Зеленый горошек – для украшения
  • Перепелиные яйца – для украшения
  • Лимон и зелень – для украшения

Для заливного мы будем использовать магазинные стейки и суповой набор семги. Кстати, для придания хорошего вкуса бульону, суповой набор из семги можно использовать с любой рыбой. Стоит он недорого, а для улучшения бульона годится как нельзя лучше.

В его составе голова, кости и плавники, все то, что в нашем случае походит наилучшим образом. Только не забудьте удалить жабры, они придают неприятную горечь.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

Вместо стейков семги можно взять горбушу и все тот же суповой набор. А пока складываем в кастрюлю рыбу, морковь, репчатый лук, лавровый лист и перец. Заливаем холодной водой.

Воды наливаем чтобы она только покрыла рыбу, много не нужно. Параллельно, в другой емкости, стаканом холодной воды заливаем желатин для набухания. Под кастрюлей включаем огонь, доводим до кипения, солим и варим на самом медленном огне до готовности рыбы. Сверху удаляем пену.

В нашем случае семга варилась около получаса. Аккуратно все извлекаем из кастрюли, а бульон процеживаем через мелкое сито. С процеженного бульона убираем лишний жир с помощью бумажной салфетки, для этого салфетку опускаем в бульон и сразу вытаскиваем. Повторяем так еще раз с другой салфеткой.

К этому времени желатин уже весь набух, переливаем его в горячий бульон и хорошо перемешиваем. В красивое блюдо на дно наливаем немного бульона и выкладываем рыбу. На рыбу выкладываем кружочки моркови, зеленого горошка и перепелиные яйца, предварительно отваренные.

Тут никаких рекомендаций лучше не давать. Все зависит от вашей фантазии. Нужно просто сделать блюдо красивым. Но даже если таковым оно у вас не получится, не беда, ваши близкие, я уверен, все равно его оценят.

Заливаем горячим бульоном и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания убираем в холодильник до полного застывания. Если заливное перевернуть в другое блюдо, то получится еще красивей.

Вкусное заливное из судака

Существует большое количество вариаций приготовления заливного из судака. Предлагаю ознакомиться с самым простым, однако не менее вкусным рецепт приготовления этого блюда без использования желатина.

Итак, нам понадобиться:

  • одна тушка судака;
  • головка репчатого лука;
  • морковка;
  • специи – лавровый лист, перец черный горошком;
  • 4-5 штук перепелиных яиц;
  • укроп;
  • соль.

Судака нужно вымыть, отрезать плавники, хвост и голову. Порезать на порционные кусочки вместе с кожицей. Положить в посуду для варки рыбку и залить так, чтобы она покрылась водой. Поставить на средний огонь. Во время кипения нужно периодически снимать пену.

Отправляем в бульон луковичку в шелухе, предварительно вымытую, также туда бросаем морковь, добавляем 2-3 лавровых листа и десятка два перца в виде горошин. Варить около 20 минут на небольшом огне.

заливное из рыбы с желатином: рецепты приготовления пошаговые, как сделать вкусно и просто

Выключаем огонь. Достаем из бульона на отдельную тарелку при помощи шумовки отваренные овощи и кусочки судака. Добавляем в бульон приблизительно чайную ложку соли, размешиваем.

Совет! Рыбку доставайте аккуратно, чтобы не поломать, так как отварная она очень хрупкая.

Отделим от костей, разложим в тарелки.

Остывший бульон нужно процедить через сито и марлю. К кусочкам рыбки добавить морковку, нарезанную тонкими слайсами и  половинки перепелиных яиц. Залить продукты бульоном и украсить зелеными веточками укропа. Отправить в холод на ночь.

Нежнейшее заливное можно подать с горчицей либо с хреном. Ваши домочадцы его определенно полюбят и по достоинству оценят.

Заключение

Рыбное заливное является не только красивым, но и полезным блюдом. Оно содержит в себе много фосфора и аминокислот. Во всех видах главного составляющего этого кушанья есть коллаген. Чем его больше, тем бульон будет гуще. Если этого вещества не хватает, то необходимо добавить в бульон желатин.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.