Сайт о сельском хозяйстве

Бессолевые рецепты квашения капусты в банках: капуста без соли на зиму

Вы придерживаетесь здорового образа жизни, любите готовить полезную еду и вам не безразлично ваше здоровье?! Тогда этот рецепт отлично подойдет вам! Квашеная капуста – это простой в приготовлении овощной продукт, без вредных пищевых добавок, но с огромным количеством полезных веществ.

Квашеная капуста без соли и сахара – классический рецепт

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Возьмите:

  • Капуста – кочан 2-2,5 кг.
  • Крупная морковка – 1-2 шт.
  • Семена укропа.
  • Семена тмина.

Пошаговое приготовление:

Нашинкуйте традиционной соломкой кочан. Обязательно оставьте один из верхних листьев целиком, чтобы прикрыть капусту в стерилизованной банке, тогда верх не потемнеет. Настрогайте морковку на терке для приготовления корейских овощей. можно просто натереть её на обычной терке крупной стружкой, но так получится красивее.

Соедините овощи в общей миске, заправьте семенами тмина и укропа. Аккуратно перемешайте, но не мните руками, чтобы выделялся сок. Пряности кладите на свое усмотрение. Плотно набейте овощи в трехлитровую банку, помогая толкушкой. Напоминаю, если хотите, чтобы капустка стала хрустящей, не мните её сильно.

Банки наполняются до плечиков. Не заполняйте ёмкость полностью, оставьте место для брожения. Прикройте целым капустным листом. Залейте заготовку водой комнатной температуры. Кипятить её не обязательно, если вы уверены в хорошем качестве своей воды. Жидкость должна полностью покрыть капусту.

Если получится, сверху придавите грузом (подходящая по диаметру банка). Оставьте капусту на два дня в квартире.

Вскоре начнется естественный процесс брожения, рассол помутнеет. С конца второго дня начинайте пробовать капусту. Если решите, что она достаточно заквасилась, сразу убирайте в холод (погреб или холодильник), чтобы остановить процесс брожения. Если в квартире не слишком тепло, возможно, придется добавить еще один-два дня.

Несколько советов:

  • Не нарезайте овощ очень тонкой соломкой.
  • Не оставляйте капусту без внимания. В первые сутки капустная соломка начнет впитывать в себя жидкость. Если заметите, что воды маловато – добавьте чуть-чуть.
  • Спустя день овощ начнет возвращать жидкость, которая может переливаться через верх банки. Подстрахуйтесь, подставив под нее какую-либо миску.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Капуста, заквашенная без соли, по своему целебному действию на организм напоминает йогурт с его полезными бактериями.

Классический рецепт

Любая хозяйка, которая желает поддерживать организм своих домочадцев в здоровом состоянии, должна знать то, как приготовить квашеную капусту без соли по классическому рецепту.

Для этого необходимо взять пару капустных вилков и, очистив их от ненужных листиков, мелко нашинковать. После этого нужно отдельно натереть на крупной терке большой корень морковки и соединить овощи в большой миске.

Материалы по теме
1 из 432

Данные ингредиенты нужно хорошо перемешать руками, вдавливая их таким образом, чтобы начал образовываться сок. Как только это начнет происходить, в миску следует равномерно всыпать половину чайной ложки черного молотого перца и продолжать процесс. После этого всю овощную массу следует залить холодной водой так, чтобы она покрывала капусту с морковью полностью.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

После этого сверху овощи с водой нужно перестелить чем-либо (например, снятыми с вилков листиками) и, накрыв марлей, поместить под гнет. В таком состоянии кастрюлю нужно отправить в место, где температура воздуха не будет выше 20 градусов, и забыть о ней на некоторое время до того момента, пока капуста не станет приобретать характерный кисловатый привкус.

Бессолевая квашеная капуста по Полю Брэггу

В свое время читая литературу по закаливанию натолкнулся на книги Поля Брэгга. Этот человек всю свою жизнь посветил пропаганде здорового образа жизни и разработал целую систему по питанию, голоданию, занятию спортом.

Главным врагом здоровья человека Брэгг считал обычную поваренную соль, считал что ее вообще не нужно употреблять, ни грамма. Прочитав его книгу обратил внимание на один интересный рецепт квашеной капусты без соли (кислой капусте без соли он даже посветил целую книгу).

Брэгг писал, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима – глубочайшее заблуждение. Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (специи).

Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным. Зато, как считал Брэгг, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки. Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов.

Стоит сказать, что данный рецепт Брэгг придумал не сам и впервые познакомился с ним на Балканах, где проживает большое количество долгожителей. Он обратил внимание, что местные жители очень ценили данный продукт (именно без соли) и ели его постоянно, держали целые огороды с одной капустой с одной целью – заквашивать ее без соли, используя только специи.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Приведу сначала рецепт по книге Брэгга, а потом подробно опишу как квашу капусту я.

Итак поехали…

Для приготовления квашеной капусты по Брэггу нам понадобятся:

  • белокочанная капуста;
  • специи (семена укропа \обязательно\, семена сельдерея \если найдете\, тмин\обязательно\, фенхель \не обязательно\, анис \не обязательно\);
  • сушеная морская капуста (ламинария) \не обязательно\;
  • овощи (морковь, лук, чеснок, репа, небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, сельдерей, цветная капуста и др.);
  • вода.

Вот так звучит рецепт самого Брэгга. Капуста шинкуется, овощи нарезаются (можно брать любые по вкусу). Специи смешиваются в равной пропорции и молятся (семена укропа + семена сельдерея + тмин + ламинария в равных количествах).

Далее кладем капусту в посуду (приминая) слоем 5-7 см, слой овощей (количество по вкусу), посыпаем смесью специй, опять слой капусты, слой овощей, специи и т. д.

Оставляем до края посуды 10 см, накрываем сверху цельным листом капусты, ставим гнет, заливаем водой (чтобы в воде была вся капуста вместе с верхними листами), накрываем тканью и оставляем при комнатной температуре (22-27 градусов). Процесс может занять 3-7 дней. Как капуста готова перекладываем в банку и ставим в холодильник.

Итак, я привел рецепт Брэгга. Он настаивал именно на обязательном наличии трех специй (укроп, сельдерей, тмин), хотя в других источниках говорится что в принципе это не обязательно. Теперь ниже опишу все более подробно на примере как делаю я.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Специи. Семена укропа и тмин найти в продаже в принципе не трудно, а вот с семенами сельдерея могут возникнуть проблемы. Даже «южане» торгующие на рынке специями говорят что семян сельдерея у них нет и не бывает в продаже, т. к. тут эту пряность не покупают, а вот у них на родине она продается.

Я нашел семена сельдерея в интернет магазине специй. Если все-таки сельдерей найти не удалось, то можно обойтись без него. Я пробовал делать капусту только с укропом, потом укроп+тмин. В варианте укроп+тмин вкус получается интереснее.

В варианте оригинального рецепта (укроп+тмин+сельдерей) вкус становится еще изящнее! Ну и как писал Брэгг с этими 3 специями процесс заквашивания идет более правильно, т. к. выделяются все необходимые микроэлементы для ферментизации капусты.

Опять же повторюсь – если семена сельдерея найти не получится, то можно использовать только укроп и тмин. Также для по вкусу можно добавить чуть-чуть фенхель и анис. Специи желательно смолоть в блендере или размять в ступке.

Сушеная морская капуста (ламинария). Можно купить в аптеке. В принципе можно ее и не использовать, но ламинария дополнит капусту всевозможными макро- и микроэлементами и особенно йодом. С ламинарией капуста приобретает специфический привкус. Так что тут можно экспериментировать – добавлять по вкусу разное количество или вообще не добавлять.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Овощи. Добавлять можно что угодно по вашему вкусу. Пробуйте, экспериментируйте. Однако я хотел получить именно квашенную капусту, поэтому ограничился только морковью и чесноком. Иногда для подкрашивания капусты добавлял немного свеклы.

Посуда. Квасить можно в банке, эмалированной кастрюле или (что вообще замечательно) в деревянной кадке или бочке. Я начинал в банке объемом 4,25 л. Банку лучше брать с широким горлышком (есть банки с диаметром горла 9 см). Если брать кастрюлю, то именно эмалированную (с неповрежденной эмалью). Ну а потом купил дубовую кадку объемом 10 л (скажу вам отличная вещь).

Как готовлю я. Капуста шинкуется, морковь трется на крупной терке, чеснок чистится и нарезается колечками. Я беру на 1 кочан капусты (килограмма 3-4) пару средних морковок и 1 головку чеснока (если делаю со свеклой – то плюс 1 средняя свекла).

Капуста и морковь перемешивается (если есть свекла, то ее туда же) и все это нужно немного помять, буквально несколько минут (если капуста жесткая, то можно помять чуть подольше), дабы уплотнить массу и чтобы чуток сок выделился. На 1 кочан капусты (3-4 кг) я беру 1-1,5 ложки готовой смеси специй.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Смесь специй делаю так – беру по столовой ложке семена укропа (обязательно), тмина (обязательно), сельдерея (если есть), пол столовой ложки ламинарии (по желанию), треть столовой ложки фенхеля (по желанию) и аниса (по желанию), все это измельчаю блендером и уже от этой готовой смеси беру по 1-1,5 столовой ложки на кочан капусты.

Квашеная капуста без соли и сахара

  • Капуста белокочанная позднего (зимнего) сорта —  2 – 2,5 кг
  • Морковь ср. размера – 2 шт
  • Свёкла по желанию – несколько тонких пластиков
  • Специи: кориандр, тмин (также подойдут семена укропа, лавровый лист, зира, перец горошком) по вкусу

Первым делом необходимо очистить капусту от верхних листиков. На капусте не должно быть черных пятен и червоточин, они могут испортить вкус готового блюда. Оставить один чистый капустный лист, им мы будем накрывать подготовленную капусту сверху для того, чтобы в процессе квашения верхний слой не потемнел.

Делим кочан капусты на 4 части и удаляем кочерыжку. Нарезаем капусту не тонкой соломкой, примерно 3-5 мм.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Затем чистим морковь и натираем её на крупной тёрке. Смешиваем капусту, морковь и специи в большой миске. Делаем это руками немного разминая овощи.

Перекладываем овощную смесь в чистую банку, слегка утрамбовывая слой за слоем. Оставляем сверху банки 10 см свободными. Во время квашения капуста начнёт выделять сок и свободное место заполнится жидкостью. Если вы хотите, чтобы ваша капуста получилась красной, то между слоями можно положить несколько пластиков свёклы. Сверху кладем цельный капустный лист.

Заливаем чистой водой так, чтобы она полностью покрывала капусту. Ставим банку в глубокую тарелку, так как во время брожения будет выделяться капустный сок и, поднимаясь, начнёт переливаться через край.

Оставляем заквашивать при комнатной температуре от 3 до 5 суток, следим, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола. Примерно со второго дня утром и вечером необходимо прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна. Это позволит выпустить скопившийся газ, который образуется в процессе брожения.

Через 3 дня можно попробовать капусту, если она покажется вам ещё недостаточно кислой, то оставьте её в рассоле еще на 1-2 дня. Готовую капусту убираем в холодильник для хранения. Желательно употребить такую капусту в течение месяца.

Если вы хотите, чтобы капуста быстрее заквасилась, то можно добавить немного лимонного сока или поставить ёмкость в более теплое место, например, рядом с батареей. Слишком много моркови и свёклы в капусте наоборот замедлят процесс брожения.

капуста без соли на зиму: бессолевые рецепты квашения в банках

Не спешите выливать капустный квас, образовавшийся в процессе брожения, его можно использовать повторно для заквашивания новой порции капусты, что значительно ускорит процесс приготовления вашего блюда. А также он очень полезен, если его просто пить.

Квас из капусты имеет ещё одно интересное название — «реджувелак», что означает «омолаживающий». Это невероятно полезный напиток, кроме того, что он богат витаминами А, С. К, РР, группы В, U, D и Е (в том числе витамином В12, который образуется при естественной ферментации продукта) и минералами: фосфором, кальцием, магнием, железом.

Капустный квас – это натуральный пробиотик, обогащенный симбиотными бактериями, которые очень полезны для микрофлоры человека. Соответственно квашенная капуста обладает тем же спектром полезного действия на организм человека, как и сам квас.

Заключение

Квашеная капуста – не только вкусное, но и полезное блюдо. В ней содержится много витаминов С, В и А. Наиболее полезной считается капуста, которую готовят без сахара и соли.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.