Сайт о сельском хозяйстве

Ферментируем листья смородины в домашних условиях для чая

Известно, что не только ягоды, но и листья смородины содержат огромное количество ценных веществ. Многие любят класть смородиновые листочки в чай, чтобы получить полезный напиток с потрясающим ароматом, однако важные элементы содержатся только в свежих листьях.

Высушенный смородиновый лист уже не даст такого эффекта, и тогда на помощь приходит ферментация, которая позволяет максимально сохранить полезные свойства смородины.

Ферментация смородинового листа и что этому предшествовало

Особенных сложностей в сборе листьев чёрной смородины нет. Описывать данный процесс нет ни какого смысла. Справиться сможет любой. Разве что, традиционное пожелание: собирать листья желательно не большого размера, без черенков; в сухую солнечную погоду, избегая попадания повреждённых и поражённых вредителями листьев.

как ферментировать листья смородины для чая

Данный пост публикуется сегодня, по прошествии шести месяцев с даты сбора — в декабре, дабы иметь более объективное мнение о том на сколько успешно и полно прошла ферментация смородинового листа.

Я посчитал необходимым поступить именно так. Поскольку, основываясь на опыте изготовления иван-чая, знаю, что основной его вкус и аромат раскрывается не сразу по окончании сушки. А лишь по прошествии определённого количества времени.

Для получения конечного материала — чая из ферментированных листьев чёрной смородины, я применил такие же действия, которые сопровождают процесс производства иван-чая.

Так как поставленная задача совершенно чётко определяла: требуются не сушёные листья смородины, а именно ферментированный чай. Следовательно, и методика должна соответствовать заданным условиям.

Что понадобится

Разумеется, для ферментации листьев смородины вам понадобится хорошее сырье. Кроме того, следует подготовить помещение, где будет проходить завяливание листьев. Для их скручивания можно использовать мясорубку, а для окончательного просушивания – духовку. Таким образом, все необходимое найдется в каждом доме.

как ферментировать листья смородины для чая

Когда заготавливать листья смородины

Заготавливают сырье два раза в год – в конце мая, когда смородина активно цветет, и в июле – во время плодоношения.

Вкуснее и ароматнее получается чай из майских листиков, из июльских – насыщеннее по цвету и витаминному составу.

Снимают листья только утром, когда роса уже сошла, а жары еще нет. В это время в растениях максимальное количество соков. Погода должна быть сухой, влажные листья в процессе приготовления заплесневеют.

Важно! Осенью сырье не собирают. Листья становятся жесткими, сухими, плотными. Витамины теряются, процесс ферментации проходит тяжело.

Сбор и подготовка листьев

Материалы по теме
1 из 329

Для выполнения ферментации листьев смородины в домашних условиях не требуется много знаний и большого опыта. Процесс сборки и подготовки листьев несложен. Справиться со снятием урожая зелени сможет любой.

Важно только следовать некоторым рекомендациям:

  • Лучшим материалом для последующей ферментации являются пластины небольшого размера. Они быстрее сохнут и не успевают загнить после мытья. Кроме того, в мякоти среднего листа концентрация полезных веществ выше, чем в аналогичном сырье большей площади.
  • Стоит избегать сбора поврежденных, надорванных или пожелтевших листочков. Они могут стать источником заражения других заготовок, так как с большой долей вероятности содержат на своей поверхности патогенные бактерии и грибки.
  • Сбор зелени лучше отложить на теплый сухой день. Лучшее время — утренние часы до обеда. Не следует собирать урожай под палящим солнцем или в сырую погоду.
  • Если на листьях имеется загрязнение, пластины нужно промыть проточной водой, а затем протереть сухим полотенцем. Можно добавлять к компоту.

как ферментировать листья смородины для чая

Чистое сырье ополаскивать не стоит. На поверхности пластин имеются бактерии, которые способствуют ускорению процесса ферментации.

Когда нужное количество сырья для ферментирования успешно собрано, приступают к обработке.

Ферментация листьев смородины для чая состоит из трех основных этапов:

  • завяливание;
  • получение сока;
  • сбраживание.
Общее время ферментирования зависит от разных факторов.

Завяливание листьев

Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха.

как ферментировать листья смородины для чая

Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно.

Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.

В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %.

Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать.

Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом — при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни).

Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её, как показано на фото и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом — сжиманием горсти. Если листья через 5 — 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

как ферментировать листья смородины для чая

Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.

Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки — двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.

Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из нижеперечисленных способов.

Какие операции сопровождали обработку смородинового листа.

После того как требуемое количество листьев было успешно собрано. Листья разместились на полках в травнике, для последующего подвяливания. Время подвяливания, учитывая благоприятные погодные условия (тепло, и даже жарко), первоначально было определено — 12 часов. В последствии, пробное скручивание листа показало что этого времени явно мало и подвяливание продлилось на дополнительные 12 часов.

Кроме того, для лучшего анализа итоговых результатов, часть смородинового листа была помещена в морозилку, на те же 24 часа. Так рекомендуют поступать подавляющее число блогеров и знатоков того, что из себя представляет ферментация смородинового листа.

как ферментировать листья смородины для чая

Хотя, откровенно признаюсь, я резкий противник подобного издевательства над сырьём для будущего чая. И уверен, такие процедуры убивают «душу» чая, попутно стирая из его вкуса особые нотки и оттенки солнечного лета.

И через сутки такого «отдыха», смородина включилась в подготовительную работу для того чтобы в последствии превратиться в чай. Однако, не всё так просто оказалось впоследствии, как планировалось по началу.

В частности, первое недоразумение заключалось в том, что подвяленные листья чёрной смородины наотрез отказались вести себя так, как обычно в такой ситуации процесс происходит с листьями иван-чая. Они ни в какую не скручивались в тонкие плотные жгутики подобно кипрею узколистному.

Получение сока

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами:

  • Берут 10-15 листьев и плотно скручивают их. Несколько раз пропускают между ладонями. В итоге пластинки темнеют, выделяют капельки сока. Сырье в виде «трубочки» нужно нарезать на небольшие части поперек.
  • Зелень складывают в глубокую миску, а затем в течение получаса интенсивно мнут руками. Образующиеся комочки отделяют друг от друга — обработке должна подвергнуться каждая пластина.
  • Завяленный урожай пропускают через мясорубку. Используют крупную решетку.

как ферментировать листья смородины для чая

В итоге получается густая масса, которая должна перебродить.

Сбраживание

Измельченную массу кладут в миску толщиной не более 10 см, прижимают, сверху помещают гнет. Содержимое накрывают тонкой влажной тканью, отставляют на несколько часов. Когда материал высохнет, его снова смачивают. Он не должен быть сухим. Через 7-10 часов от емкости начинает исходить характерный аромат смородины.

Именно после того ферментировать листья больше не нужно. Стоит знать, что в прохладном помещении процедура ферментации притормаживается. Поэтому лучше выбрать помещение, где не слишком сухо, но тепло. Оптимальный градус в помещении — +25°C и выше.

Сушка

Перебродившую зелень следует высушить в духовке. Листья выкладывают на противень тонким слоем (не более 1 см), слегка рыхлят. Духовку разогревают до 100 градусов, и лишь после того помещают в нее поддон с содержимым. Чтобы урожай не пересох, дверцу шкафа нужно оставить приоткрытой. Спустя 1,5 часа температуру снижают до 60°C.

Досушить зелень следует, постоянно проверяя ее готовность. Частички пластинок для ферментированного чая должны легко переломиться.

как ферментировать листья смородины для чая

Хранение чая

Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.

Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах. На каждый контейнер я приклеиваю самоклеящуюся ленту (для заклейки окон) и делаю на ней надпись, в которой указываю вид растения, время ферментации и дату приготовления чая.

как ферментировать листья смородины для чая

Отличается ли ферментация красной смородины от черной

В целом, ферментация листьев смородины для чая любых растений проходит по одинаковому принципу, и даже обычный чай – не исключение. Как правило, для ферментации берут листья черной смородины, поскольку она отличается насыщенным ярким ароматом. Листья красной смородины почти не пахнут, к тому же они уступают по содержанию полезных веществ.

как ферментировать листья смородины для чая

Отличие ферментации от обычной сушки

Для ферментации нужно больше времени и трудозатрат, сама технология отличается большей сложностью. Ферментация нужна для того, чтобы разрушить межклеточные связи и расщепить сложные молекулярные соединения.

В результате чай приобретает особый приятный вкус и яркий насыщенный аромат. Кроме того, при ферментации сохраняется больше полезных веществ, в то время как при обычной сушке остается около 15% от первоначального объема ценных элементов.

как ферментировать листья смородины для чая

Заключение

Ферментация листьев смородины – прекрасный способ приготовить на зиму большое количество сырья для полезного и очень вкусного чая. Листья содержат микроэлементы, витамины, танины, которые есть в черном чае и придают бодрость.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.