Сайт о сельском хозяйстве

Солим сухие грузди на зиму: рецепты заготовки, простые и вкусные

Сочный и аппетитный груздь во все времена привлекал грибников и занимал почетное место среди другого лесного урожая. Ведь этот лесной обитатель обладает массой полезных свойств, а также его достаточно легко заготовить на зиму.

А потому практически у каждой семьи имелся свой особенный рецепт того, как правильно солить сухой груздь, чтобы в результате получалась хрустящая и ароматная зимняя консервация.

Виды груздей

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.
Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка.

Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

  • Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

  • Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

  • Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека.

При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют  больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Поэтому грузди рекомендуют для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчевыводящими качествами и способствуют удалению из организма токсинов и вредных веществ.

Выбор и подготовка ингредиентов

Материалы по теме
1 из 23

Рассматриваемый гриб произрастает в смешанных и сосновых лесных массивах, образует микоризу чаще всего с елью, сосной, ольхой, буком, дубом, берёзой и осиной. Сложность сбора заключается в том, что шляпка еле видна из-под земляного покрова или же вовсе скрыта под ним.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

Срезают грибы острым ножом под корень, очень аккуратно, стараясь не повредить грибницу.

Перед тем как готовить закуску, следует провести несколько этапов подготовки:

  1. Очистить грязь при помощи щётки с ножки и шляпки;
  2. Вымочить 1–3 часа в холодной подсоленной воде для засолки горячим способом или 3 суток для приготовления холодным методом;
  3. После вымачивания промыть грибы под проточной водой, счищая при помощи щетки верхние слои кожицы с ножки и шляпки.

Подготавливаем грибы к засолке

Если не знать, сколько требуется вымачивать этот компонент, то в результате получится не пригодная для употребления консервация. Дело в том, что сырой продукт, как правило, обладает сильной горечью. Поэтому подготовительный этап и занимает большую часть времени.

Предварительная подготовка состоит из следующих действий:

  1. При помощи жесткой щетки нужно очистить грибы от мусора и других загрязнений. Затем промыть тщательно под водой.
  2. Снимать кожицу не требуется. Необходимо только удалить порченные, вялые и червивые участки.
  3. Что касается сбора груздей, стоит отметить, что не рекомендуется собирать плоды, растущие вблизи заводов, фабрик или автомобильных трасс. Также нужно выбирать только молодых представителей, поскольку в старых грибах больше горечи и токсинов.
  4. После нужно приступать к длительным водным процедурам. Все экземпляры должны пройти замачивание, в противном случае их нельзя будет употреблять в пищу. В удобную посуду помещается лесная добыча и полностью покрывается холодной жидкостью. Как только грибы начнут всплывать, их нужно опустить на дно, укрыв тарелкой.
  5. Обычные сорта достаточно будет вымачивать трое суток, периодически меняя воду. Но горький сорт груздей потребуется продержать в воде не менее одной недели, и при этом постоянно менять воду.
  6. Для приготовления лесного продукта следует использовать деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Глиняные емкости совершенно не подойдут для этой цели.
  7. После длительного держания в жидкости все компоненты нужно промыть водой, просушить и нарезать. Отрезать ножку или оставлять – решать только кулинару.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

Также нужно обратить внимание на соль, которая используется для консервации – она должна быть крупная. Для маринада, горячего и холодного посола достаточно будет 60 граммов. Для сухой засолки потребуется несколько меньше – до 40 граммов. Если грузди вдруг получатся слишком солеными, тогда ситуация легко решается замачиванием в молоке.

Холодная засолка

Холодный рецепт засолки сухих груздей – один из самых популярных. С его помощью можно получить вкусную и аппетитную закуску, которую можно заготовить впрок на зиму в банках. Приготовление соленья занимает не больше 45 минут.

Ингредиенты:

  • сухие грузди – 3 кг;
  • поваренная соль – 130 г;
  • лавровые листики – 7 шт.;
  • корень хрена – 3 шт.;
  • чесночные зубчики – 15-17 шт.;
  • свежая зелень укропа – 3 пучка;
  • черный молотый перец – на свой вкус.

Чтобы засолить сухие грузди, подготовьте специи – корень хрена и чесночные зубчики порежьте тонкими пластинками, лавровые листики разотрите в порошок руками. Свежую зелень укропа мелко порубите.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

При желании его можно заменить сушеным укропом. Перемешайте все компоненты, добавьте к ним всю поваренную соль и приправьте черным молотым перцем.

Стеклянные банки простерилизуйте любым удобным способом. В каждую емкость уложите грузди, слегка утрамбовывая и пересыпая каждый слой приготовленной смесью пряностей. Накройте банки капроновыми крышечками – но не очень плотно, чтобы к грибам поступал кислород. Без доступа воздуха грузди быстро начнут бродить, и закуска будет испорчена.

Отправьте засолку на 35-40 дней на полку холодильника. Готовые засоленные грузди можно подавать с подсолнечным маслом и репчатым или зеленым луком.

Грузди по-алтайски

Процесс консервации по этому рецепту не составит большого труда, и выжидать готовность продукта недолго – всего один месяц. Холодная закуска станет излюбленной добавкой к гарнирам.

Ингредиенты:

  • 1 килограмм груздей;
  • 40 грамм крупной соли;
  • 2 листа лавра;
  • душистый перец;
  • свежая зелень;
  • корень хрена;
  • 3 чесночных зубчика.

Как приготовить: в подготовленные стерильные емкости сначала выкладываются пряности и приправы. Затем помещается ярус основного ингредиента, равномерно присыпается свежей зеленью и солью.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

После требуется накрыть широкую кастрюлю со всем содержимым салфеткой и установить утяжелитель. Затем необходимо будет регулярно удалять лишнюю жидкость. Убрать в затемненный участок и дождаться срока готовности. В дальнейшем можно приготовить грибную икру.

Горячая засолка

При засолке горячим способом грузди становятся хрустящими и приобретают приятный, насыщенный аромат. Такая закуска идеально подходит к отварному или запеченному картофелю и другим гарнирам.

Ингредиенты:

  • сухие грузди – 3 кг;
  • поваренная соль – 180-200 г;
  • перец-горошек – 16 шт.;
  • чесночные дольки – 15 шт.;
  • лавровые листья – 6 шт.;
  • корень хрена – 3 шт.;
  • листья хрена – 10-12 шт.;
  • листья смородины – 15-18 шт.;
  • укропные зонтики – 6-8 шт.

Для того чтобы вкусно приготовить ароматную закуску, залейте предварительно вымоченные грибы водой так, чтобы она их полностью покрывала. Добавьте лавровые листики и поместите на средний огонь, доведите до кипения и проварите на протяжении 20 минут.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

Для посола можно использовать любые пряности на свое усмотрение. Извлеките грибы из кипящей воды и всыпьте в нее корень и листья хрена, смородины, а также зонтики укропа и чесночные зубчики.

Доведите рассол до кипения и сразу же выньте эти ингредиенты. На дно большой кастрюли уложите часть листьев хрена и смородины, чеснока, душистого перца, корня хрена и примерно треть поваренной соли. Сверху распределите слой груздей. Таким образом заполните всю кастрюлю, чередуя грибы с пряностями и солью. Сверху прикройте заготовку листьями хрена.

Накройте кастрюлю с посоленными грибами плоской перевернутой тарелкой и придавите грузом – стеклянной банкой или пластиковой бутылкой с водой.

Оставьте емкость с заготовкой на 15 суток в холодном и хорошо проветриваемом месте – подвале, погребе или холодильнике. При желании через сутки можно расфасовать грибы по отдельным баночкам объемом 1 л.

Простой рецепт, как солить грузди в стеклянные банки

Проще и удобнее засолить грузди сразу в стеклянные банки. Это можно сделать как холодным способом, так и горячим. Когда грибов мало я засаливаю сразу в баночки. И в это раз в одном месте я нашла сразу 4 груздя и несколько волнушек. Решила засолить их вместе. Как я это делала.

  • Заранее подготовила зонтик свежего укропа, лист хрена, очистила чеснок, а дольки порезала пластинками.
  • Конечно, первым делом я из замочила в холодной воде на 3 дня, воду меняла утром и вечером. В первый день я хорошенько отмыл весь мусор от шляпок, сменила воду и оставила еще на пару дней.
  • В теплой воде развела соль, из расчета на 1 л взяла 1 ст. л. соли.
  • В подготовленную чистую банку на дно положила зонтик укропа, а сверху положила грибы шляпками книзу. Между слоями раскладывала ломтики чесночка. Сверху прикрыла листиком хрена, он придает грибам хруст и аромат.
  • А затем заливаю грибы подготовленным рассолом. Прикрываю банки капроновыми крышками, можно закрыть завинчивающимися крышками, если позволяет банка. Хранят грибы в прохладном месте, в подполе или в холодильнике.

Для длительного хранения больших банок, например, на 3 литра, положите поверх хренового листа прозрачную крышку от баночки сметаны, придавите ее, чтобы выступил сок. Так грибы сохранятся лучше и не испортятся.

как солить сухие грузди на зиму: рецепты заготовки простые и вкусные

Подобным способом солятся грузди и горячим способом, только предварительно грибы отваривают в соленом растворе в течение 5-10 минут. Затем воду с грибов сливают, и заново заливают остывшим прокипяченным рассолом.

Сейчас попробовала, грузди получились очень вкусными, хотя прошло после засолки всего неделя. А если к ним сметанки, хотя и без нее будет очень вкусно, да с вареной картошечкой, в буквальном смысле — пальчики оближешь!

Заключение

Соленые грибы, так же, как и квашеная капуста, пареная репа — истинно русские блюда, которые употребляли еще много лет назад наши предки. Рецепты приготовления заготовок тогда передавалось из поколения в поколение, некоторые из них дошли и до нас. Можно сделать даже икру.

Среди всех солений соленые грузди занимают особое почетное место. Белые, хрустящие, сопливые они хороши были как на царском пиру, так на столе простолюдинов. Да и сейчас это особый деликатес.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.