Особенности и правила хранения квашеной капусты: сколько она хранится и при какой температуре

Квашеная капуста – популярный продукт питания, содержащий в своем составе много полезных веществ. Хранение в домашних условиях требует соблюдения ряда несложных правил, позволяющих свести к минимуму все риски с содержанием заготовки, а капусте — не испортиться.

Подготовка к хранению до весны

Чаще всего капусту заквашивают в достаточно больших объемах.

Для того чтобы защитить ее от порчи, и сохранить максимум полезных веществ, необходимо обратить внимание на ряд моментов.

В их числе:

• выбор сорта и кочанов;
• правильная технология засолки;
• профилактика появления плесени и подсушивания верхнего слоя;
• выбор места хранения и тары;
• поддержание необходимых условий хранения.

Предотвращение образования плесени

Белый налет на поверхности некоторых заготовок связан с появлением грибка. Даже при его снятии нельзя быть полностью уверенным в безопасности продукта.

Избежать появления плесени помогут следующие приемы:

1. Посыпать сверху на расфасованную капусту натертый хрен.
2. Насыпать сахар или горчичный порошок.
3. При заквашивании добавлять ягоды брусники или клюквы.
4. Если использовать горчичные семена, то лучше предварительно разложить их в маленькие холщовые мешочки.

Количество рассола: больше или меньше?

При отправлении капусты на хранение, следует контролировать, чтобы вся заготовка была покрыта слоем жидкости.

Без рассола верхний слой будет приобретать темный оттенок и портиться. Организация гнета способна стать решением проблемы.

Консерванты при засолке: что выбрать?

Длительное хранение заготовки способны обеспечить натуральные консерванты.

Применяют их следующим образом:

• налить сверху в тару с овощем немного растительного масла – столько, чтобы только покрыть капусту;
• добавить совсем немного уксусной кислоты;
• при закваске можно использовать больше соли;
• присыпать верх утрамбованной заготовки сахаром.

Условия хранения квашеной капусты

Для закваски лучше всего покупать капусту осенью. Зелёные летние сорта больше подходят для свежих салатов, чем для заготовок. Химический состав зеленой капусты непригоден для посола. В соли овощ размягчается, становится невкусным, утрачивает витамины.

Осенняя капуста не должна мяться при сжатии. Выбирайте хорошие вилки без вялых, гнилых листов и следов вредителей. Кочерыжка — светлая, не пятнистая.

Соленья можно хранить 9-10 месяцев, то есть почти до лета, если соблюдать условия:

1. Температура +1…+5 градусов, в тепле закисание ускоряется.
2. Можно подвергать заморозке, расфасовав в пакеты.
3. Влажность не более 85-95%.

Не замораживайте капусту повторно.

Выбираем капусту для квашения правильно

Капусту, пригодную для закваски, покупают осенью. Именно в это время массово созревают поздние сорта, которые отличаются плотностью и длительным сроком хранения. Зеленая капуста, которая зреет летом, подходит для витаминных салатов, но не для квашения.

Поздняя капуста не должна деформироваться при сжимании в ладонях. Правильные вилки не имеют гнилых, вялых и подмороженных листов, следов жизнедеятельности вредителей. Кочерыжка у такого овоща светлая, без пятен и колец, которые указывают на то, что внутри кочана идет гниение.

Где и как хранить квашеную капусту в квартире

Традиционно капусту заквашивают в трехлитровых банках, в них же и хранят на нижней полке холодильника. Хозяйки укладывают заготовку и в пластиковые емкости с крышкой и даже пластиковые пакеты, плотно завязанные или зажатые бытовым зажимом.

Иногда капусту хранят в морозильной камере. Для этого ее раскладывают в небольшие порционные емкости, которые можно достать, не отделяя нужный объем капусты от общей массы. У этого способа есть минус — мороз разрушительно действует на витамин С (аскорбиновую кислоту), входящий в состав квашеной капусты.

Температура и влажность

Чтобы сохранить полезные и вкусовые качества квашеного овоща, нужно позаботиться о месте и определенных условиях:

1. Идеальной температурой хранения считается +1 – +5 градусов. При более высоких показателях продолжается, хоть и замедленно, процесс брожения, отрицательно сказывающийся на вкусе квашеного овоща.
2. Неплохо сохраняется заготовка на морозе, главное, не размораживать ее дважды. Опытные хозяйки рекомендуют раскладывать капусту порционно.
3. Что касаемо влажности воздуха в помещении, где стоит квашеная капуста, то она должна быть в пределах 85-95%.

Защита от плесени

Заквашенную капусту нужно уберечь от появления грибка: белого налета на поверхности заготовки и в самом рассоле. Хотя и нечасто, но такая проблема случается, когда емкости стоят в подвале или погребе. Плесень можно снять, но это не поможет сохранить квашенный белокочанный овощ. Есть салаты опасно, это чревато аллергическими реакциями или расстройством кишечника.

Есть варианты, помогающие избежать появления грибка на заготовке и сохранить вкусовые качества:

• добавлять кислые ягоды, такие как клюква и брусника;
• поверхность капусты в период хранения посыпать сахарным песком или сухой горчицей;
• использовать для посыпки тертый корень хрена;
• положить на квашеную капусту горчичные семена в холщовом мешочке.

Количество рассола

При хранении квашеной капусты нужно следить, чтобы рассол находился выше слоя овощей. В противном случае верхний слой потемнеет и станет непригодным для употребления в пищу. Если нашинкованные листья оголились, можно растворить в охлажденной кипяченой воде соль и долить в емкость.

Способы хранения

В холодильнике

Срок хранения квашеной капусты в холодильнике – 7-10 дней в открытой таре. В герметически закрытой банке – около двух месяцев.

Если же белокочанную заготовку нужно сохранить подольше, в течение 7-8 месяцев, то ее складывают в целлофановые пакеты и убирают в морозильную камеру. В этом случае в мешочки раскладывают капусту порциями, чтобы можно было съесть за один раз.

В морозилке

Именно такой метод давно рекомендован для оставления квашеной капусты в домашних условиях. Грамотно замороженный продукт сохранит основные свойства в неизменном виде. Сильное охлаждение подойдет для дальнейшей термообработки. Общий срок годности заметно увеличивается, вкус останется неизменным, сохранятся и ключевые компоненты.

Утрата хруста и твердости не имеет на деле существенного значения; правда, стоит отметить падение концентрации аскорбиновой кислоты.

В качестве морозилки дома можно применять как соответствующий отсек в стандартном холодильнике, так и обособленный ларь (шкаф). Предпочтительна фасовка по пакетам. Рекомендуется брать плотные мешки, предназначенные специально для замораживания. Можно пользоваться также контейнерами и пластиковыми банками. Перед замораживанием капустную массу подмораживают, чтобы ушла жидкость.

Для уверенного хранения квашеной капусты в квартире убирать рассол не надо. Его переливают в бутылку и хранят в обычном холодильнике. Потом при необходимости рассолом заливают размороженный продукт. Такой подход позволяет гарантировать идеальную сохранность вкуса и пользы.

Замораживать овощ можно в 2 стадии. Сначала его кладут на доску либо иную плоскую поверхность. Затем заготовку в замерзшем виде фасуют и кладут на окончательное хранение. Часто применяют пакеты формата зип-лок.

В морозильниках обычно поддерживается температура не выше –6 и не ниже –24 градусов. Квашеная капуста как раз умещается в этот диапазон — ее хранят при –18 градусах. Более холодный режим используют только в самом начале, когда проводится шоковая заморозка.

В таком режиме сберечь продукт можно до 8 месяцев. Этот результат достижим, если не будет колебаний температуры, и если применяют первоклассное свежее сырье.

Размороженную квашеную капусту можно использовать лишь один раз. Это обстоятельство следует учитывать, определяя, какую порцию предстоит взять. Разморозка в идеале производится за несколько часов в холодильнике. Но если предполагается термообработка, то размораживание не понадобится — продукт сразу прибавляют к приготавливаемому блюду.

Речь может идти про:

• рагу и остальные овощные кушанья;
• щи;
• солянку;
• котлеты;
• бигос;
• голубцы;
• запеканки.

При комнатной температуре

Некоторые умельцы считают, что лучше после приготовления держать квашеную капусту именно в тех условиях, которые создаются в комнате. Но такое хранение возможно лишь очень недолгий срок. Обычно этот срок составляет около 2 дней. Дело в том, что в тепле такой продукт подвергается процессу брожения. Сдержать его эффективно помогает только холод.

Если температура превышает +10 градусов, употребить капусту в пищу надо за 4-5 суток. В противном случае останется только выбросить ее. Стоит отметить, что при температуре +4 градуса сохранность достигает примерно 1 недели. Рекомендуется для такой цели применять добротную пластиковую тару.

На балконе

Если вы живёте в городе с зимней минусовой температурой (от -1 до -5 градусов), то можете хранить соленье, расфасованное порционно, на незастекленном балконе. В условиях южного климата такой способ хранения лучше не использовать. Из-за перепадов температуры запасы могут испортиться гораздо раньше положенного.

Полезные советы

Квашеная капуста – ценный и полезный продукт. С ее помощью можно разнообразить зимний рацион семьи. Но для этого нужно сохранить белокочанный овощ.

Полезные советы помогут это сделать:

1. Хорошо хранится заготовка, если для квашения использовали кочаны позднеспелых и поздних сортов капусты, которые прихватил первый морозец. В такой заготовке много крахмала и сахара, поэтому овощ получается насыщенно-вкусным и хрустящим.
2. Особенности помещения. В местах, где хранится квашеная капуста, должно быть прохладно и темно. Следует помнить, что солнечные лучи разрушают витамины, овощ темнеет.
3. В емкостях, которые хранятся при температуре +1 – +5 градусов над нашинкованными овощами всегда должен быть рассол. В противном случае верхний слой капусты придет в негодность, его придется выбрасывать.
4. Подготовка тары. Понятно, что любая посуда должна быть чистой, стерильной. О том, как готовить банки для укладывания овоща на хранение, уже было сказано. Если используются кастрюли или бочки, можно прибегнуть к бабушкиному способу. В предварительно промытую емкость кладут веточки жимолости или укропа и заливают кипящей водой. Бабушки еще нагревали камни и забрасывали их в бочку.
5. Сверху накрывают крышкой. И укроп, и жимолость уничтожают патогенную микрофлору. В такой посуде квашеная капуста хранится отлично, не покрывается плесенью.
6. Выбор емкости для квашения. При использовании эмалированной посуды следует знать, что сколы и трещины не только сокращают сроки хранения, но и отрицательно сказываются на качестве продукции.
7. Кастрюли из алюминия для квашения не подходят, так как они окисляются. В результате сохраняемые продукты становятся опасными для жизни.
8. Пластиковые емкости. Выбирать нужно контейнеры, предназначенные для хранения пищи. Пластик, соприкасаясь с кислотой, может выделять вредные примеси.

Заготовки на зиму, которые хранились в ненадлежащих условиях лучше не употреблять в пищу, есть риск отравления.

Заключение

Любителям заготовок и гурманам, и даже большинству обычных людей точно следует узнать, сколько хранится квашеная капуста, и как именно ее лучше хранить, при какой температуре.

Обязательно следует разобраться со сроком годности в холодильнике в домашних условиях, с хранением в банках и на морозе. А также стоит изучить полезные советы, ознакомиться с тем, как держать продукт в погребе или подвале.