Сайт о сельском хозяйстве

Квашеные кочаны капусты на зиму: рецепты засолки вилками

Белокочанная капуста содержит множество необходимых для человека витаминов, которые активизируются в ее квашеном варианте. Витамины наполнят организм в зимний период. Заготовив капусту на зиму, семья сможет получать полезные вещества на протяжении всех зимних холодов.

Готовим ингредиенты для засолки

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  • Кочаны, желательно небольшого размера. Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
  • Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  • Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  • Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить рекомендации в рецепте.
  • Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  • Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  • Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  • Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  • Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку. Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя. Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением. Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

Квашеная капуста кочанами

Кочаны капусты очищают от зеленых листьев и вырезают кочерыжку. Делают 4 надреза и посыпают их солью, чтобы кочан изнутри мог нормально просолиться. Зелеными капустными листьями выстилают дно бочонка и укладывают кочаны. Сверху их также устилают зелеными листьями.

Растворяют соль в воде и заливают ее в емкость. Накрывают все крышкой и укладывают гнет. Выдерживают около 5 дней в теплом помещении, после чего бочонок перемещают в подвал или погреб.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Рассол должен полностью накрыть капусту. Если его окажется недостаточно, надо приготовить еще, в той же пропорции.

Как заквасить капусту кочанами

Материалы по теме
1 из 432

Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки.

В списке необходимых для закваски ингредиентов:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
  • соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
  • яблоки, брусника, клюква — по вкусу.

Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.

Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки. Моют, очищают и измельчают морковь. Капусту посыпают солью. Дно тары выстилают листьями белокочанной. Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.

На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол. Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.

После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки. Подгнетный круг моют горячим содовым раствором. Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.

Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре. Края салфетки заправляют внутрь тары. Накрывают кругом и меньшим гнетом. Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.

Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Кочаны со свеклой

Вилки квасят со свеклой, чищенной и бланшированной 2-3 минуты в кипятке. Вилки капусты укладывают в тару и перекладывают ее нарезанной свеклой. Квашение происходит по тому же принципу, что и обычное.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • свекла столовая — 400 г;
  • соль — 170 г.

Кочаны с огурцами

К капусте добавляются не только пряности, ягоды, свежие овощи и фрукты, но и соленые огурцы. Огурцы получаются немного спрессованные, но хрустящие, с запахом капусты. Заготовка приобретает резкость огурцов и легкую кислинку.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 330 г;
  • огурцы крепкого засола — 7-8 кг.

Приготовление:

В тару, устеленную листьями капусты, слоями в 20-30 см кладут вилки, рубленную морковь и соленые огурцы. Завершают трамбование капустой, ее накрывают листами, кладут круг и ставят под гнет на 30 дней.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Целые кочаны вместе с шинкованной капустой

Капусту очищают от зеленых листьев. Удаляют кочерыжки, делают 4 надреза и посыпают их солью. Отделяют примерно половину и шинкуют. Морковь натирают на крупной терке, после чего смешивают ее с измельченной капустой.

Для удобства можно разрезать кочан пополам или на четыре части. Дно емкости устилают капустными листьями. Насыпают слой шинкованной капусты, следом начинают укладывать кочаны. Затем снова следует слой нашинкованной капусты — и опять целые кочаны.

Когда емкость заполнена, сверху опять укладывают капустные листья. Готовят рассол и заливают им емкость так, чтобы вся капуста была накрыта слоем жидкости. Сверху кладут крышку и гнет. Примерно 5 дней емкость держат в тепле, после чего выставляют ее в прохладное помещение.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

При желании, на дно емкости можно уложить зонтики укропа или пересыпать слои семенами укропа и тмина.

Капуста на зиму целыми кочанами

Капусту можно квасить не только разрезав на маленькие дольки, а и целыми кочанами. Особенно крупные из них, те, которые превышают в диаметре 18 см, разрезают на несколько частей.

Для такой капусты необходима посуда большого диаметра. Продукт укладывают слоями, чередуя крупные части с мелко нашинкованной капустой. Все слои нужно качественно утрамбовать. На 10 кг капусты необходимо 300 г соли.

Некоторые предпочитают заготавливать крупные кочаны без добавления мелкой капусты. Для приготовления потребуется вместительная бочка, на дно которой без просветов выкладываются листья капусты. Кочаны укладывают не до верха, закрывают большими листьями.

Кочаны нужно поливать рассолом до тех пор, пока он не покроет самый верхний слой. Стандартный рецепт рассола прост: нужно смешать 10 л воды с 800 г соли.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Как посолить капусту половинками

Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • вода — 8 л;
  • соль — 320 г.

Приготовление:

  1. Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
  2. Дно тары выстилают зелеными листьями.
  3. Овощи укладывают в тару.
  4. Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
  5. Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
  6. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Заготовка готова примерно через три недели.

Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью

Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.

Ингредиенты:

  • капуста — 10 кг;
  • морковь — 300 г;
  • соль — 200 г.

Приготовление:

  1. К рубленной капусте добавляют морковь.
  2. Перетирают овощи с солью.
  3. Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
  4. Укладывают кочаны или половинки.
  5. Укладывают рубленую капусту и т. д.
  6. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
  7. Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Готовность наступает примерно через 15-20 дней.

Горячий способ соления кочанов

Делают слабый рассол, доводят его до кипения и опускают в него кочаны на пару минут. Вынимают кочаны, дают им остыть и плотно укладывают в бочку, периодически пересыпая солью. Заливают рассол.

Когда емкость наполнится, укладывают зеленые капустные листья, кладут крышку и ставят на нее гнет.

кочаны капусты на зиму: рецепты квашеной кочанами в банках, засолки вилками

Перед бланшированием кочаны капусты надо разрезать на 2 или 4 части и обязательно удалить кочерыжки. Кроме того, надо иметь в виду — кочаны в емкости понемногу опускаются вниз. Можно периодически добавлять их, чтобы рациональнее использовать объем бочонка (или иной тары).

Заключение

Квашение капусты — один из самых простых и распространенных способов переработки овоща для длительного (более полугода) хранения. Квасят капусту со второй половины сентября до середины ноября, в этот период массово зреют поздние и среднепоздние сорта.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.